База знаний Restoplace

Как стать ресторанным критиком

Ресторанный критик
Ресторанный критик — одна из самых редкий профессий в нашей стране. По количеству действительных специалистов она может конкурировать с космической отраслью. Но, в отличие от космонавтов, которые для нас всегда герои, ресторанные критики вызывают некоторое удивление и неприятие как у рестораторов, так и у потребителей. Почему некий человек позволяет себе критиковать заведение и подаваемые им блюда? Стоит ли верить его оценкам, даже если он представляет серьезное издание? Являются ли его субъективные вкусы сколько-нибудь значимым мерилом?

Ресторанные критики — относительно новое веяние из-за границы, где представители этой профессии являются важной частью сферы HoReCa. В России гастрономическая культура за последние годы значительно подросла, но значит ли это, что мы готовы принять и начать прислушиваться к такого рода «судьям»? Сегодня разберемся, чем занимается ресторанный критик, какими качествами он должен обладать и как им стать.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Особенности профессии ресторанного критика

В мире множество увлекательных дел. Многие, наверное, мечтали бы связать свою жизнь со вкусной едой и охотно получали бы деньги за приятное времяпрепровождение в заведениях общественного питания. Такая профессия существует — это ресторанный критик. Не стоит путать его с дегустатором. Критик еды — понятие гораздо более широкое, требующее высокой профессиональной подготовки.
НА ЗАМЕТКУ: Ресторанным критиком может стать кулинар с дипломом колледжа или вуза по специальности «Кулинария», а также журналист, освоивший соответствующие курсы.
Предполагается, что ресторанный критик должен великолепно разбираться в стандартах гастрономического бизнеса и кулинарии, а также уметь излагать свои впечатления на бумаге. От специалиста такого рода требуется беспристрастность и неподкупность. На его мнение не могут влиять ни родственные связи, ни дружеские отношения, ни попытки рестораторов обменять некие «подарки» на хорошие отзывы.
НА ЗАМЕТКУ: Ресторанный критик должен обладать эстетическим вкусом, чтобы заметить все полутона блюда, созданного поваром. Кроме того, профессионал дает комплексную оценку всему заведению: интерьеру, сервису, внешнему виду официантов, сервировке столов, винной карте и множеству мелочей, на которые обычные посетители даже не обращают внимания.
Ресторанный критик подробно описывает плюсы и минусы того или иного заведения так, чтобы эта информация стала максимально полезной для людей, которые любят поесть вне дома. Отзывы должны быть такими, чтобы каждый желающий мог принять решение, стоит ли тратить время на конкретный ресторан.

Оценка ресторанного критика включает несколько составляющих: ассортимент предлагаемых заведением блюд и напитков, направление кухни и ценовая политика, а также общая атмосфера (ремонт, декор помещения, освещение, музыкальное сопровождение и т. д.). Разумеется, профессионал не оставит без внимания и то, как быстро в заведении принимают и выполняют заказы, умеют ли предугадывать желания клиента, оставаясь ненавязчивыми.
НА ЗАМЕТКУ: Чтобы построить успешную карьеру и добиться уважения со стороны читателей, начинающему ресторанному критику нужно обладать рядом знаний, умений и личных качеств. Ресторанная критика — это не повод устроить скандал, а возможность для заведения общественного питания исправить обнаруженные недочеты и стать лучше.
Главные составляющие успеха в профессии ресторанного критика — это:

  1. Глубокие теоретические и практические познания в сфере ресторанного бизнеса и мировой кухни.
  2. Постоянная работа над собой. Чтение книг, практическая работа, любознательность.
  3. Понимание, что не нужно браться за темы, которые еще не изучены. Не нужно критиковать блюда, о которых не имеешь понятия.
  4. Непредвзятое отношение к любому заведению общественного питания, в котором нужно провести «инспекцию».
  5. Умение грамотно, остроумно и красиво излагать свои мысли.
  6. Неподкупность и кристальная честность (прежде всего перед самим собой).
НА ЗАМЕТКУ: Невозможно анализировать работу мишленовского ресторана, если вы пришли в подобное заведение впервые. Конечно, неопытному человеку всё здесь покажется идеальным. Но если это сотый или хотя бы десятый ресторан со звездой или даже несколькими звездами Michelin в практике ресторанного критика, он увидит всё, что должен увидеть.
Людей, которые обладают всеми этими достоинствами, не так много. Мало посетить и компетентно оценить ресторан — нужно настолько владеть словом, чтобы рассказать о нем читателям так, что они, прочитав, сами почувствовали себя на месте критика. Будто это они лично побывали в заведении и отведали местную кухню.
НА ЗАМЕТКУ: Важная задача критика — предупредить читателей о том, что от посещения некоторых заведений лучше отказаться, чтобы сберечь нервы, деньги и желудок. Такие рестораны действительно существуют и нуждаются в срочном исправлении допущенных ошибок.
Что касается непредвзятости и беспристрастности ресторанного критика, именно эти критерии отвечают на вопросы потребителей о разнице во вкусах (мол, стоит ли строго судить кухню определенного ресторана, ведь на вкус и цвет товарищей нет). Обычные посетители подвержены эмоциям и воспринимают через их призму многое: предложенные фирменные блюда, оснащение ресторана и т. д. На формирование отзыва может повлиять что угодно: от нервозности или добродушия официантки до пробок на дороге.

Профессиональные ресторанные критики, в свою очередь, — это суровые ледяные глыбы. Их фишки — объективность, справедливость и честность. Ничто не может повлиять на точность выставляемых ими оценок.
Если говорить о назначении и пользе профессии ресторанного критика, то за рубежом он выполняет сразу две функции:

1. Дает стимул для роста заведений общественного питания. Если авторитетный критик высказал неодобрительное отношение к посуде в ресторане, скорее всего, ее заменят в кратчайшие сроки, что пойдет заведению на пользу. Мнение опытного специалиста, знающего толк во всех аспектах функционирования ресторана, действительно имеет значение.

Стоит учесть тот факт, что для европейских, американских и японских рестораторов и шеф-поваров одной из главных задач является попадание в рейтинг легендарного Michelin и получение одноименных звезд. Ради этого они готовы трудиться годами, при этом не теряя мотивации ни на одну секунду, так как ресторанные критики (в том числе этого гида) посещают заведения инкогнито.

Успешным будет то заведение, которое всегда находится в состоянии «боевой готовности», когда и посуда идеальная, и официанты предупредительны, и шеф-повар в отличном настроении. Вся команда понимает, какие выгоды принесет Мишлен. Это гарантированный приток посетителей, увеличение выручки и заработной платы, престиж и стимул для внешнего роста.
НА ЗАМЕТКУ: Отечественные рестораторы могут сохранять здоровый скепсис, но за рубежом негативная рецензия ресторанного критика и лишение заведения звезды Michelin могут привести его к полному разорению и закрытию.
2. Дает посетителям заведений рекомендации на тему «куда сходить вечером». Многие ресторанные критики не просто советуют определенные заведения или отваживают от них, а создают настоящие «учебники гастрономии». Эти подробные кулинарные гиды прививают хороший вкус и открывают новые ощущения, что развивает культуру потребления и делает требования к ресторанам более серьезными
НА ЗАМЕТКУ: Эгон Рони — знаменитый британский ресторанный критик — создавая свой гастрономический справочник, задался целью сделать качественную еду доступной каждому жителю Великобритании. Для этого он собрал максимум информации о заведениях и блюдах, изучив который, действительно можно начать отличать шедевры от посредственности.
Эгон Рони - критик
Эгон Рони — знаменитый британский ресторанный критик
В России есть люди, которые отлично ориентируются в гастрономической сфере, способны порекомендовать ресторану сменить посудные наборы и оценить, хороши ли стейки. Но, к сожалению, культура ресторанной критики у нас пока не сформировалась, поэтому отечественные ресторанные критики — это либо журналисты без соответствующей гастрономической подготовки, либо рекламные агенты компаний, производящих, например, кухонное оборудование и инвентарь. Сказались 70 лет без публичной критики, практически «истребившие» специалистов по ресторанам и сделавшие рестораторов невосприимчивыми к непредвзятому мнению.

Если обратиться к кулинарным обзорам большинства изданий, трудно не заметить, что в большинстве своем это проплаченные материалы от авторов, которых рестораторы лично приглашают в свои заведения. Данный подход противоречит самой идее ресторанной критики. Если в статьях и упоминаются недостатки, то описаны они предельно корректно по отношению к владельцам заведений и шеф-поварам. В итоге обзоры представляют собой нечто среднее между одой и литературным модернизмом, при котором глубина повествования определяется количеством воды на абзац.

Зачастую достаточно пригласить автора издания на встречу, вкусно накормить и вручить скидочную карту, чтобы получить превосходный отзыв о заведении в прессе и интернете. Поэтому в данном отношении более информативны и беспристрастны геолокационные сервисы и форумы, где реальные посетители заведений общепита делятся реальными отзывами, подкрепленными фотографиями с места событий.

Не будем обвинять во всех грехах исключительно «акул пера», так как спрос рождает предложение. Российская гастрономическая культура находится в зачаточном состоянии, но интенсивно формируется. Пока что в независимых профессиональных обзорах заинтересовано малое число читателей. Со временем (как ожидается, весьма скоро) многие любознательные посетители ресторанов начнут искренне интересоваться, какие заведения пользуются успехом и почему, где учились и практиковались их шефы, как возникла идея создания уникального соуса. Тогда профессия ресторанного критика обретет влияние и в нашей стране.

Как стать ресторанным критиком

Список обязанностей ресторанных критиков довольно необычен. В их задачи входит посещение ресторанов и кафе с целью прочувствовать их атмосферу, поставить оценку сервису, попробовать предлагаемые блюда и напитки, а также дать честную рецензию. Свои впечатления критики публикуют в журналах и газетах, на сайтах, в блогах и путеводителях. С помощью данных полезных обзоров читатели получают представление о том или ином заведении общественного питания — стоит оно внимания или нет.

Исходя из вышеизложенного, ресторанные критики должны отлично разбираться в кулинарном искусстве, владеть максимумом информации об индустрии питания, быть внимательными к деталям и уметь излагать свои мысли в письменном виде. Все это способствует созданию правдивых отзывов о сервисе, интерьере и кухне ресторанов.

В Европе профессия ресторанного критика считается высококонкурентной, поэтому требует качественного образования, внушительного опыта, непоколебимой уверенности в собственных знаниях и силах, чтобы претендовать на «место под солнцем».

Итак, что нужно для того, чтобы стать ресторанным критиком:

Кулинарное образование. Считается, что для полноценной работы ресторанным критиком достаточно журналистского образования, но для настоящего профессионала этого крайне мало. Без соответствующих знаний, развитого обоняния и вкуса невозможно оценить вкусовую гамму блюда. Крайне сложно определить, соблюдена ли рецептура, соответствует ли кулинарный шедевр канону. С другой стороны, как описать все свои эмоции, не владея пером?

Поэтому от ресторанного критика требуется высокая образованность сразу в двух сферах — писательской и кулинарной. Кроме того, нужно изучить стандарты работы индустрии питания. Знать, как именно должны выполнять свои обязанности официанты, бармены, сомелье и повара, какие нормы обслуживания приняты в разных типах заведений общественного питания. Ресторанный критик — это практически агент 007: тщательно подготовлен, работает секретно, способен к объективной оценке ситуации.

К сожалению, не существует узконаправленных программ обучения подобных профессионалов. Но стать конкурентоспособным поможет освоение курсов поварского искусства и ресторанного дела в кулинарных школах Le Cordon Blue, Culinary Arts Academy Switzerland, International Culinary Institute Switzerland и La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Здесь учат приготовлению самых разнообразных блюд, рассказывают о стандартах работы в индустрии, объясняют, как правильно оценивать кухню, обслуживающий персонал, сервис, атмосферу, интерьер и винные карты.

Чтобы полностью окунуться в ресторанный бизнес во время обучения в Европе, стоит попробовать себя в роли официанта, сомелье, повара или даже управляющего. Ресторанный критик, который имеет не только теоретические знания, но и практический опыт, будет вызывать большее доверие аудитории. При этом нет необходимости в том, чтобы становиться великолепным поваром — достаточно разобраться в техниках приготовления, знать лучшие версии и много пробовать.

Ресторанный критик — эксперт в еде, первоклассный знаток кухни, для которого жизнь — это еда. Задача не будет такой сложной, если увлеченно:
  • читать кулинарные книги именитых поваров;
  • нарабатывать кулинарный словарный запас;
  • посещать рынки со свежими продуктами;
  • изучать производства приправ;
  • регулярно проходить кулинарные курсы и уроки дегустирования вина;
  • участвовать в фестивалях еды и вин;
  • постоянно искать новые идеи и тренды;
  • погружаться в историю и культуру еды;
  • стать экспертом определенного вида еды, например, темного шоколада;
  • учить самые «гастрономические» языки — итальянский, французский, испанский.
НА ЗАМЕТКУ: Подходящие для подготовки ресторанных критиков программы обучения можно разделить на несколько категорий: ресторанный бизнес, кулинария, кондитерское искусство, винное дело.
Журналистское образование. Ограничиваться кулинарным образованием нельзя — нужно пройти обучение на журналиста. Для решения этой задачи есть полноценные университетские программы и краткосрочные курсы. Но не останавливайтесь на достигнутом. Хороший ресторанный критик учится всю жизнь. Ему нужно отслеживать тенденции ресторанной индустрии и знать всё о новых кулинарных веяниях.

Естественно, ресторанному критику нужно быть начитанным, знать элементарные правила правописания, неустанно изучать тонкости составления отзывов именно в данной сфере. Нельзя, чтобы рецензия ресторанного критика смахивала на творения кулинарного писателя или рекламщика. Первый описывает рецептуру блюд, а для ресторанного критика это слишком узко, ведь он отмечает нюансы интерьера и атмосферы, работу персонала и т. д. Что касается рекламщика, то перед ним стоит задача представить заведение общественного питания в наивыгоднейшем свете. Поэтому его повествование однобоко. Ресторанный критик, в свою очередь, обязан показать читателям реалистичное 3D-изображение — все прелести и изъяны посещенного места.

Опыт работы в ресторанной индустрии. Как мы уже говорили, образование повышает конкурентоспособность, а за счет наличия опыта работы можно стать профессионалом с большой буквы «П». Обучение в европейских кулинарных школах подразумевает прохождение стажировки в местных заведениях общественного питания, но можно пойти еще дальше. Например, всегда есть шанс устроиться на работу в ресторан, посмотрев, как в действительности работают все члены его команды: шеф-повар и су-шеф, управляющий и администратор, бармен и официанты. Более того, будет полезным понаблюдать за тем, как гости заведения реагируют на разные блюда, какие предпочтения проявляют в отношении сервиса и т. д.

Самообразование. У ресторанного критика должно быть время и желание читать книги и обзоры успешных представителей профессии. Что может быть лучше, чем знакомство с трудами прославленных предшественников? Почему тот или иной критик столь уважаем в своей среде? О чем он писал в своих рецензиях? Обратите внимание на работы Энди Хейлера, Джо Варвика, Мэри Фишер, Робера Куртина. Из российских ресторанных критиков — на труды Михаила Костина, Светланы Кесоян, Дарьи Цивиной, Владимира Гридина. Читайте вдумчиво, акцентируя внимание на деталях и на том, как специалисты описывают вкусовые ощущения, впечатления и т. д.

Собственные отзывы. Нельзя стать ресторанным критиком, не начав писать рецензии. Важность практики неоценима. Чем больше начинающий ресторанный критик напишет заметок и обзоров, тем профессиональнее станет. Следует подготовить материалы для газет и журналов, сайтов, социальных сетей и личного блога. Только практическим путем можно найти и развить личный стиль, а также обратить на себя внимание издательств. Кроме того, из публикаций нужно постепенно собирать портфолио ресторанного критика.
НА ЗАМЕТКУ: Сделайте график, в соответствии с которым будете писать по одной статье в неделю. Так вы достаточно быстро составите солидное портфолио. Когда в портфолио наберется не менее сорока текстов о ресторанах, шефах, блюдах и фестивалях, отправьте свое резюме в разные СМИ, ведущие колонки о еде.
С чего начать?

  1. Напишите несколько отзывов в личном блоге о заведениях, которые находятся поблизости от вашего дома.
  2. Посетите новое место с другом, который лучше знает определенное направление кухни, например, национальное. Закажите несколько разных блюд и попробуйте каждое по чуть-чуть (остатки еды можно попросить завернуть с собой).
  3. Запомните впечатления о блюдах, не делая в ресторане никаких записей. Это выдаст в вас человека, желающего оценить еду профессионально.
  4. Обратите внимание на сервис и атмосферу заведения. Запомните детали по заранее составленному списку.
  5. После первого визита посетите заведение еще раз и закажите другие блюда. Чтобы составить объективное впечатление о кухне, нужно попробовать как можно больше разной еды.

В работе ресторанного критика много нюансов. Нужно забыть о персональных пристрастиях в пище, посещая не только рестораны высокой кухни, но и азиатские кафе, бары и пабы, кафе и кофейни. Посвятив профессии несколько лет, можно познакомиться с огромным количеством поваров и даже подружиться с некоторыми из них. Но дружеские отношения не должны пошатнуть нейтралитет и сказаться на рецензиях. Если шеф-повар, с которым ресторанный критик общается вне работы, откровенно плохо готовит шницель «По-венски», нельзя приукрашивать действительность. Залогом успеха специалиста является объективность.
Критик ресторана
НА ЗАМЕТКУ: Нелюбовь к некоторым ингредиентам блюд не должна сказываться на рецензиях ресторанного критика. Этот специалист проявляет объективность во всем.
Еще одно обязательное условие для написания правдивого отзыва — анонимность. Ресторанный критик должен убедиться в том, что при посещении заведения общественного питания он остался инкогнито. Повар или официант, распознавший в посетителе «секретного агента», сообщит об этом всему персоналу, который тут же приложит все усилия, чтобы ресторан посетителю понравился. Поэтому заказывайте столик под выдуманным именем, не мелькайте на телевидении, не ходите на специальные ужины, не принимайте приглашения попробовать блюда от шеф-повара.
НА ЗАМЕТКУ: Написав отрицательный или смешанный отзыв о ресторане, будьте готовы к откликам сотен поклонников данного заведения. Немалое их количество будет содержать информацию о том, что вы совершенно не разбираетесь в том, о чем пишете.

При этом стоит помнить о том, что со временем популярность ресторанного критика будет расти. Рано или поздно ставшему известным профессионалу придется нанять ассистента

Несколько советов и заключение

Полезным дополнением ко всему, что мы перечислили выше, станет умение структурировать информацию и критически мыслить. После каждого посещения заведения общественного питания нужно проанализировать огромное множество важных деталей: от оснащенности профессиональным оборудованием до качества блюд и их подачи, от внешнего вида и манеры общения персонала до уровня проработки интерьера.

НА ЗАМЕТКУ: Все ресторанные критики пишут еде, но не все, кто пишет о еде, — это ресторанные критики. Работа ресторанного критика заключается в том, чтобы внимательно изучать еду, помогая своим читателям разбираться в ее привлекательности или непривлекательности. Если критик дает читателям неправильное представление о еде, они очень быстро разочаруются в его работе.
В процессе становления ресторанному критику пригодятся следующие советы:

  1. Нужно знакомиться с рецензиями авторитетных ресторанных критиков. Признанные мастера со всего мира помогут разобраться, как писать интересно и полезно.
  2. В процессе чтения следует отмечать оригинальные способы подачи информации. Не рекомендуем бездумно копировать чужой стиль, но обратить внимание на выигрышную проработку деталей и взять ее за основу своих текстов — почему бы и нет?
  3. Наработка практического опыта в направлении кулинарии и ресторанного дела обязательно пригодится при написании отзывов. Специалисты советуют периодически устраиваться на работу в заведения общественного питания, чтобы не терять хватку.
  4. Еще один хороший для специалиста навык — общение. Нужно уметь проводить «презентацию» самого себя, налаживать и поддерживать связи с представителями разных гастрономических профессий. Как говорится, сначала критик работает над положительной репутацией, а затем положительная репутация работает на критика.
  5. В любой ситуации нужно оберегать независимость своего мнения. Новые знакомства, даже если они очень приятные или серьезные, не должны оказывать влияние на итоговые оценки, выставляемые заведениям общественного питания. Только в этом случае труды ресторанного критика будут вызывать искреннее доверие, пользоваться популярностью у читателей и заинтересовывать соответствующие издания.
НА ЗАМЕТКУ: Еда — один из способов познакомиться с культурой других стран. Наслаждайтесь тем фактом, что сможете посвящать часы и дни изучению меню всех ресторанов мира.

В работе ресторанного критика сочетаются знания из разных областей. Нет смысла соблазняться лишь уютной картинкой времяпрепровождения в ресторанах высокого класса с бокалом шампанского в руке. Тот, кто хочет овладеть этой профессией, должен проявить терпение и подготовиться к преодолению трудностей. Но при наличии большого желания и неравнодушия к делу можно преодолеть все преграды.

Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса