База знаний Restoplace

Гастроужин в ресторане: как организовать и кому это надо

Гастрономический ужин в ресторане
Гастроужин или гастрономический ужин — мероприятие, во время которого гости угощаются блюдами от шеф-повара. Это не просто употребление пищи, а наслаждение оригинальной подачей и нестандартными сочетаниями, а в некоторых случаях — целая феерия, дарующая яркие эмоции от контакта с кулинарными шедеврами. Как правило, такую еду невозможно приготовить в домашних условиях и даже найти в обычном ресторанном меню.

Тематическое событие проводится по предварительному приглашению. Небольшое количество гостей собирают за одним столом, предлагая попробовать еду и напитки, подчеркивающие ее вкус. Приглашенные непринужденно общаются, в полной мере ощущая свою причастность к чему-то уникальному, проживая историю, о которой еще долго будут вспоминать.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Организация гастрономического ужина

Популярность формата гастроужинов растет в геометрической прогрессии. Еще совсем недавно люди распробовали мастер-классы по приготовлению ресторанных блюд, а сегодня хочется чего-то нового. Если вы хотите провести гастрономический ужин в своем ресторане, учтите, что придется подготовиться к нему максимально тщательно. Значение имеет всё: локация, сервировка стола, музыкальное сопровождение, свет и ароматы, подача каждого блюда и напитка. Иногда на подготовку к мероприятию уходят месяцы — и это оправдано, если вы хотите произвести правильное впечатление и сделать свое заведение успешнее.

Примите во внимание следующие этапы подготовки к гастрономическому ужину:

  1. Найдите точку опоры. Все цели гастрономического ужина нужно нанизать на один единственный стержень — то, от чего вы будете отталкиваться, планируя его организовать. Это может быть определенный сезон, тема, продукт, а также личность шеф-повара или его предпочтения.
  2. Определите тему. Она должна быть интересна и вам, и вашим гостям.
  3. Разделите обязанности. Одному следует поручить оформление интерьера, другой — займется сервировкой, третий — продумает меню гастрономического ужина. На протяжении всего процесса подготовки следует мягко направлять и воодушевлять каждого члена команды.
  4. Обсудите концепцию ужина. Когда каждый член команды проработает свою область, соберитесь за общим столом, чтобы объединить усилия, ответить на возникшие вопросы и прийти к общему знаменателю.

Важно:

  1. Выберите тему гастрономического ужина. Например, сезонные и локальные продукты. Эта тематика настолько разнообразна и глубока, что «питаться» ею можно вечно. Жизнь некоторых продуктов коротка, поэтому будет очень круто, если вам удастся ухватить момент.
  2. Детально пропишите сценарий будущего события, чтобы не оставить гостям даже одной минуты на скуку. Чередуйте блюда и напитки, музыку и познавательную часть, заполните все возможные паузы. Предусмотрите «антракты», которые будут удобны для всех.
  3. Создайте анонс мероприятия. Социальные сети приносят 30% покупки билетов. Кто-то придет благодаря личным связям и контактам. Посвятить гостей в тему ужина можно уже за пару недель до мероприятия.
  4. Не забывайте о том, что на гастроужин люди приходят прежде всего за едой. Чаще всего разработка меню для этого мероприятия полностью возлагается на шеф-повара, поэтому не стоит требовать от него большего, например, увлекательных историй, которые он будет рассказывать на публику (если, конечно, ваш главный повар сам не захочет блеснуть харизмой). Учтите, что этот специалист занимается не только едой, но и всеми остальными процессами на ресторанной кухне. В крайнем случае, сами напишите для шефа сценарий, которому он будет следовать.
  5. Интересуйтесь мнениями и пожеланиями гостей. Предлагая людям посетить гастрономический ужин, обращайте внимание на их предварительные вопросы: сколько это стоит, в какой день недели проводится, нужно ли одеться как-то торжественно, кого еще вы пригласили и т. д. Используйте эти «страхи» в свою пользу, стараясь сделать мероприятие предельно комфортным и приятным. После гастроужина соберите комплименты и критику, чтобы в следующий раз приблизиться к идеалу.
НА ЗАМЕТКУ: Один из трудных моментов — четко следовать таймингу. Критическая точка — связь между сервисом и кухней. Вы справитесь, если все члены вашей команды работают на одной волне.
Первым делом нужно понять, для чего вы организовываете гастрономический ужин. Например, ваш ресторан специализируется на стейках, а вы хотите показать гостям, что сильны в приготовлении и других мясных блюд. Или ваш шеф-повар разработал интересное самобытное авторское меню, с которым вы хотите познакомить всех желающих. Обычные посетители гастроужинов — это постоянные клиенты заведения. Они не против узнать что-то новое и приятно провести время.

Если говорить глобально, то любой гастрономический ужин задается одной из следующих целей:

  1. Продемонстрировать гостям новые вкусы.
  2. Повысить узнаваемость ресторана и шеф-повара.
  3. Привлечь внимание к кухне заведения и его шефа.
  4. Увеличить продажи.
НА ЗАМЕТКУ: Есть ли у гастрономических ужинов ценность с точки зрения окупаемости? Даже если отработать в ноль, можно выйти в информационное пространство, повысить лояльность клиентов, обеспечить дополнительную занятость официантам, поощрить шеф-повара. Сегодня часть гостей узнала о ресторане благодаря гастроужину, а завтра кто-то из них вернется в заведение с друзьями, отметит здесь день рождения и т. д.
Гастрономический ужин с участием иностранного шеф-повара требует особой подготовки. Нужно вписаться в его плотное расписание, оплатить визу, перелет и проживание, договориться о гонораре. Кроме того, учтите, что зарубежные специалисты предъявляют очень высокие требования к продуктам. Иногда они привозят собственные заготовки, которые тоже влетают ресторатору в копеечку
НА ЗАМЕТКУ: Чаще всего рестораны, практикующие организацию гастроужинов, не принимают гостей днем накануне мероприятия, чтобы подготовиться максимально тщательно. Если большая часть персонала занимается заготовками, но остаются свободные руки, можно обслужить клиентов по меню ужина. Если заведение располагает несколькими залами, один из них можно выделить под гастрономический ужин, а остальные будут работать в привычном режиме.
Мероприятие следует анонсировать за несколько недель, разместив информацию на сайте, в мобильном приложении, социальных сетях и на столиках, например, в виде буклетов. К тому же официанты должны сообщать гостям о предстоящем гастрономическом ужине напрямую. Билеты лучше продать заранее, чтобы забронировать по предоплате 90% мест. Предоплата гарантирует, что заготовки, которые сделаны специально для гастроужина, не испортятся. Для постоянных гостей ресторана можно сделать исключение — пусть они оплатят участие непосредственно перед мероприятием.
НА ЗАМЕТКУ: Один из вариантов организации гастрономического ужина заключается в том, что в зале устанавливается два больших стола: для поваров и гостей. Повара готовят на глазах у посетителей и одновременно шеф рассказывает о каждом блюде
Формат и тайминг мероприятия зависит от вашего вдохновения. Помните, что людей нужно впечатлять, чтобы они не успевали задумываться о своей жизни, проблемах, целесообразности принятия участия в гастрономическом ужине и его непомерной стоимости. Не бойтесь удивлять и даже ошарашивать — к вам пришли за яркими эмоциями.

Итак, создайте информационный повод, запустите рекламу и наберите гостей. Ближе к дате обязательно оповестите участников о месте и времени проведения гастрономического ужина повторно. Предупредите их и о том, что опоздания не приветствуются. Это особенно касается выездных ужинов, в том числе на яхтах, аренда которых стоит дорого.
НА ЗАМЕТКУ: Гастрономические ужины помогают развивать креативное гастрономическое мышление, идти в ногу со временем, экспериментировать с продуктами, находить подходящие винные сопровождения. Важная составляющая успеха — вдохновение. Если все члены команды вносят свою лепту, а не уповают на одну персону, получается актуально, свежо и вкусно.
Бывалые организаторы гастрономических ужинов отмечают, что самый сложный, длительный и нервный процесс — это сбор людей, с каждым из которых нужно поговорить, принять предоплату, напомнить о мероприятии и т. д. Делегируйте выполнение этого задания сотруднику, для которого оно не станет обузой.

Оптимальная длительность мероприятия — до двух часов. Долгий сервис — одна из самых раздражающих вещей. Конечно, во время гастрономического ужина может случиться всякое: заготовки могут подгореть или случайно оказаться на полу. Будьте готовы перепридумать что-то в процессе, не выходя за рамки среднего перерыва между курсами — не более 15 минут.

В конце мероприятия получите обратную связь. Нужно не только опросить участников напрямую, но и найти всё, что пишут о вас в интернете. Этот фидбек понадобится для планирования последующих гастрономических ужинов. Часто случается, что блюдо, которое больше всего понравилось гостям во время гастроужина, вводится в основное меню.

Зачем шеф-повару гастрономический ужин

Такие мероприятия положительно влияют на репутацию специалиста. Они никак не ограничивают его таланты, позволяя продемонстрировать их во всей красе. Можно только готовить, а можно красноречиво рассказывать о еде, общаться с гостями и даже показывать фокусы — почему бы и нет? Главное, чтобы фундамент был крепким, то есть еда — вкусной. А еще нужно донести до каждого участника события посыл блюда, его философию, историю.

Шеф-повар имеет все шансы стать звездой гастрономического ужина, сразив гостей наповал. Ему стоит разговаривать с людьми и отвечать на вопросы, тем самым поднимая их культуру тоже. В результате может получиться интересная дискуссия, во время которой все присутствующие расслабятся, начнут шутить, говорить о том, что им нравится: о живописи, музыке, красивых городах и еде, которую подают в ресторанах этих городов.
Шеф-повар гастроужин
НА ЗАМЕТКУ: Формат гастроужинов напоминает поход в театр — только не драматический, а гастрономический. Здесь происходит свое представление, которое выражается в ароматах, вкусах, подаче, разговорах — всё это в итоге должно работать на получение удовольствия.
Гастрономический ужин можно организовать с помощью своего шеф-повара или приглашенного специалиста. Конечно, первый вариант более предпочтителен, так как подразумевает самостоятельную подготовку, привлечение всего персонала, то есть его успех будет зависеть от того, насколько слаженно сработает команда. Это отразится на дальнейшем существовании ресторана.

Меню гастрономического ужина

Гастроужины, которые проводятся в стенах родного ресторана, как правило, основываются на проверенных хитах, авторском или сезонном меню. Для выездных мероприятий шеф-повара готовят что-то новое. На подготовку меню и закупку продуктов закладывается не менее недели. Кому-то потребуется одна проработка, кому-то — больше. Шеф готовит блюда и предлагает команде продегустировать их. Сомелье тоже участвует в дегустации, так как ему нужно подобрать вина под каждое блюдо. На этом этапе можно внести коррективы, например, изменить размеры порций, чтобы гости не остались голодными, но и не переели. Цель — предоставить им гастрономический опыт
НА ЗАМЕТКУ: Размер порций определяется количеством курсов. Порции точно не должны быть дегустационными — «на один зубок». Оптимально подать во время гастрономического ужина 5−7 блюд.
Гастрономические сеты — это маст хэв любого ресторана, претендующего на высокую оценку гостей. Сет представляет собой тщательно продуманный шеф-поваром набор блюд. В нашей стране сеты начали внедрять в меню не так давно — отечественные рестораторы распробовали это перспективное направление и подогнали под него технические возможности своих кухонь (кстати, приобрести соответствующее оборудование и посуду труда не составляет). В результате шеф-повара получили карт-бланш на творческое самовыражение.
НА ЗАМЕТКУ: Для внедрения сет-меню ресторанную кухню необходимо оснастить современным оборудованием — пароконвектоматами, миксерами, слайсерами для овощей, комбайнами и т. д. При этом на кухне должен быть обеспечен полный порядок, что особенно важно в часы пик. С этой задачей помогут справиться специализированные шкафы, стеллажи, моечные ванны, ящики для хранения инвентаря и посуды.
Гастрономические (дегустационные) сеты впервые упоминаются на рубеже 19-го и 20-го веков. В те годы эту новинку ввел в ресторанах Парижа и Лондона знаменитый французский мастер кулинарии Жорж Огюст Эскофье. Гурманам идея сет-меню пришлась по вкусу. А Чарли Троттер — повар из Чикаго — около 20 лет назад сделал дегустационные сеты основой своего ресторана, в котором нет привычного меню.

Задача гастрономического сета — произвести на клиентов положительное впечатление всего за один визит, в течение которого есть реальная возможность оценить кухню. Как правило, сет-меню состоит из нескольких позиций: от закусок до десертов. Такая система обрела множество поклонников, так как она позволяет попробовать не два-три блюда, а гораздо больше. При этом за рамки своего бюджета выходить не приходится и мучительно изучать меню в поисках чего-то особенного — тоже.

Гастрономический сет — это идеально продуманный профессиональным поваром обед или ужин, способный подарить гостю незабываемые эмоции. Сет выстраивается так, чтобы одно блюдо дополняло, подчеркивало и раскрывало вкус другого
НА ЗАМЕТКУ: Если речь идет об ужине с приглашенным шеф-поваром, нужно подготовить команду. Ей следует 1−2 раза приготовить сет непосредственно под руководством данного специалиста. Если есть языковой барьер с шефом-иностранцем, обязательно нужно пригласить переводчика.
Сет-меню формируется, исходя из того, что именно с его помощью хочет продемонстрировать заведение. Обычно в сеты включают несколько разновидностей блюд, выбранных по определенному признаку. От обычных позиций меню блюда из сетов должны отличаться и оформлением, и подачей.

Гастрономические сеты формируют двумя основными способами:

  1. Из ресторанных блюд, которые пользуются популярностью у постоянных посетителей.
  2. Из новых предложений от шеф-повара.
НА ЗАМЕТКУ: Первые примеры гастрономических сетов в нашей стране — наборы разных суши и роллов в ресторанах азиатской кухни. Для их подачи по традиции используют профессиональный китайский фарфор — большие блюда со специальными выемками для васаби, имбиря и соуса. Такая посуда позволяет быстро сервировать стол на несколько человек.
Сегодня сеты можно увидеть не только в основном ресторанном меню, но и в картах вин или десертов. Десертный дегустационный сет может состоять из тортов в уменьшенном варианте, мини-пирожных, мороженого в креманках. Винный гастрономический сет позволяет составить мнение о разных сортах напитков и о виноделии в целом. Кроме того, алкогольный сет может представлять собой набор из пива, коньяка, настоек и т. д.

Разработка сет-меню — серьезная задача для любого ресторана. Такое предложение будет выгодно любому гостю заведения: тому, кто пришел оценить кухню впервые, постоянному клиенту, большой компании или влюбленной паре. Кроме того, гастрономические сеты обретут популярность среди тех, кто приходит в ресторан на обед, а также тех, кто желает заказать банкет. Сет-меню способно принести заведению существенную дополнительную прибыль и обеспечить ему положительную репутацию.
НА ЗАМЕТКУ: Попробовав сет, гость решит, какое из фирменных блюд ресторана нравится ему больше всего. Ради этой позиции он будет возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Каждое блюдо, разработанное для гастрономических ужинов, должно нести в себе тему, смысл и определенный подтекст. Это может быть воспоминание из детства, «эссе» о неком городе или стране, ассоциация со временем года. Продукты и ингредиенты должны подбираться вдумчиво: иногда в классическом сочетании, иногда — в экспериментальном. Главное, чтобы все составляющие служили одной цели — раскрытию общей картины аромата и вкуса.
НА ЗАМЕТКУ: Для приготовления гастрономических сетов могут быть использованы самые разнообразные техники: от старинных рецептов наших бабушек и древних кулинарных книг до новомодной молекулярной кухни.
Есть рестораны, которые предлагают своим гостям не просто возможность отведать вкусные блюда в приятной обстановке, а удивительные познавательные проекты и полезные знания в гастрономической упаковке. Любители кулинарных приключений собираются, чтобы поучаствовать в ужинах-лекциях, рассказывающих о роли еды в истории, искусстве и литературе. При этом в качестве лекторов выступают не только шеф-повара, но и ученые, профессора, авторы исследований, а блюда представляют собой воплощение шедевров, некогда отраженных литературно, музыкально или живописно.

Ароматы и вкусы еды действительно способны заставить нас по-другому взглянуть на историю, понять мотивы тех или иных поступков литературных героев, познать культуру стран и народов. Организованный таким образом гастрономический ужин помогает:

  • выстроить новые связи между давно знакомыми явлениями и событиями;
  • перечитать прославленные литературные произведения, обратив особое внимание на их кулинарный подтекст;
  • расшифровать исторические факты через характерную для конкретной эпохи еду;
  • перевести мелодии во вкусовые регистры;
  • лучше понять живопись через изучение продуктов и блюд, изображенных на портретах и натюрмортах.

Получается весьма питательное мероприятие и для желудка, и для ума.

Почему стоит посетить ресторан с гастрономическим ужином

Гастрономический ужин — мероприятие, которое крайне интересно всем гурманам. Именно во время гастроужина можно получить уникальные эмоции, наслаждаясь изысканными блюдами — настоящими шедеврами кулинарии, демонстрирующими мастерство шеф-повара.
Шеф-повар шоу на гастроужине
Чаще всего для создания дегустационных сетов используются локальные продукты, но их качеству уделяется особое внимание. Для приготовления блюд берутся ингредиенты и их сочетания, которые редко применяются в повседневной жизни. Раскрывается потенциал того, что публика ранее не пробовала и даже не задумывалась о том, насколько интересным и вкусным может оказаться тот или иной продукт в конкретном исполнении.

Кулинарные шедевры рождаются при помощи новейших технологий, оригинально подаются, сопровождаются захватывающими историями и вызывают еще больший аппетит у присутствующих.

Цель гастрономического ужина — не просто сделать участников сытыми, но и удивить их, дать возможность оценить уникальные блюда, получить от них объективную оценку сетов. Еда выглядит красиво и эффектно? Она вкусна и полезна? Стоит ли добавить одно или несколько блюд в основное меню ресторана?
НА ЗАМЕТКУ: В рамках гастрономических ужинов не подается большое количество блюд, но каждый раз это нечто новое.
Через еду действительно есть возможность познавать мир. Особенно если речь идет о высококлассной кухне и исследовании новых вкусов. Стать гостем гастрономического ужина может каждый — достаточно желания и некоторой суммы, позволяющей отблагодарить организаторов за труды. Обычно алгоритм следующий: клиент приобретает билет на мероприятие, посещает место встречи в назначенное время, приступает к дегустации блюд и напитков вместе с другими участниками. Задача — не насытиться по максимуму, а отведать нечто необычное, повысить культуру потребления, получить удовольствие от атмосферы.

Гастрономические события могут проводиться в привычных ресторанах, кафе или барах, а также на оригинальных площадках (яхта, берег озера, крыша дома). В их организации может принимать участие команда одного заведения, а могут быть привлечены сотрудники специализированной кейтеринговой службы. В этой сфере нет ограничений и табу, поэтому гастроужин способен превратиться в грандиозное приключение — поспешите убедиться в этом лично.
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса