Молекулярная кухня: стоит ли внедрять молекулярное меню?

Запуск собственного ресторана — увлекательное, но крайне сложное дело. Какую концепцию выбрать, чтобы привлечь посетителей? Как их удержать? Чем выделяться на фоне огромного количества конкурентов: заведений с кухнями разных народов мира, стилизованных под разные эпохи и культуры, совмещающих функции клубов, баров и коворкингов? А что, если попробовать удивить молекулярной кухней, которая по сей день мало распространена в России?

У определения «молекулярная кухня» нет четких границ, но есть конкретная цель: рассматривать процессы приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Посетители ресторанов молекулярной кухни заказывают блюда, которые своим внешним видом и вкусом значительно отличаются от тех, что приготовлены стандартным образом. Позиции меню некоторых заведений не удивят разве что учеников Хогвартса: пенный хлеб, стейки из сверчков, фруктовые спагетти, взрывающийся шоколад, мороженое с азотом.

От остальных представителей экзотической кухни молекулярное направление отличается принципиально новой концепцией приготовления еды. В основе метода специфическая обработка каждого продукта и ингредиента. Важно и то, что большинство блюд демонстративно готовится на глазах клиента. Эта особенность стала фишкой многих ресторанов.

Для многих термин «молекулярная кухня» звучит пугающе, вызывая ассоциации с агрессивным внедрением физики и химии в естественные процессы приготовления пищи. Кажется, что готовые блюда молекулярной кухни — это искусственные субстанции, угрожающие нормальному течению человеческой жизни. Действительно ли эта еда создается из молекул? Нет, конечно. Повар работает с обычными продуктами, но позволяет себе вмешаться в их физические свойства и химический состав. Для чего? Чтобы гости ресторана испытали непередаваемые эмоции! Ведь они пришли в это заведение не за тарелкой с борщом, который можно приготовить дома в любой момент.

Молекулярная кухня противопоставляет себя кухне классической. Ее идея заключается в том, что обычные процессы приготовления пищи сильно влияют на продукты — теряется их изначальный аромат и вкус, а молекулярная кухня сохраняет составляющие продукты элементы.

Что касается пищевых добавок, то нас убеждают в том, что пища сегодня содержит так много дополнительных ингредиентов, что буквально представляет собой химические соединения, вредящие здоровью. К сожалению, есть факты, которые это подтверждают. Но в молекулярной гастрономии применяются биологические добавки, имеющие естественное происхождение — растительное, бактериальное или морское. Разумеется, данные добавки одобрены стандартами ЕС.

В целом, молекулярная кухня — это пищевой артхаус, который придется по душе не каждому посетителю ресторана. Для неподготовленного клиента заказ подобного блюда может обернуться горьким разочарованием в размере порции и ее несоизмеримо высокой стоимости.

Итак, молекулярная еда готовится с помощью не только поварского опыта и кулинарной интуиции, но и с применением научных знаний. Ингредиенты используются обычные, но они подвергаются более продвинутой технологической обработке. Повара экспериментируют с разогреванием, охлаждением и смешиванием, трансформируя еду с помощью текстур — веществ, которые превращают продукты в «скульптуры». Например, лецитин позволяет превратить овощное рагу в воздушный мусс, а альгинат натрия делает из соусов эффектные сферы.

Прародителем молекулярной кухни считается Бенджамин Томпсон — англо-американский ученый и изобретатель, который жил на рубеже 18−19 веков. Он занимался изучением явлений термофизики и даже изобрел несколько кухонных приборов, в том числе гейзерную кофеварку и кухонную плиту.

Для конца 19-го и начала 20-го веков характерно стремительное развитие прикладных и фундаментальных разделов физики и химии, ставшее базой для экспериментальной кулинарии. Ее экспериментальность заключалась в «разборе» продуктов питания «на молекулы».

В 70-х годах прошлого столетия британский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис объединились на почве увлечения поварским искусством. Они посвятили себя изучению физических и химических явлений, происходящих во время приготовления пищи, а также начали придумывать новые способы создания блюд. В 1992 году ученые обсудили свои разработки на семинарах для поваров. На этих встречах, носивших название «Молекулярная и физическая гастрономия», они впервые упомянули о том, что некоторые традиционные поварские приемы можно усовершенствовать за счет понимания физических и химических процессов.

Курти и Тис показали, как приготовить сосиску, используя автомобильный аккумулятор, как сделать безе в вакуумной камере, трансформировать мясо в желе и выделить фермент из ананасового сока.

В итоге перед молекулярной кухней была поставлена конкретная цель: обнаружить неочевидные связи, контрастирующие между собой ароматы и вкусы, удивить и восхитить посетителей заведений общественного питания. Поводов для удивления и восхищения была масса: удивительные формы и сочетания вкусов, использование специализированного оборудования (конвекционные плиты, шоковая заморозка, вакуумные сушильные шкафы, вакууматоры, дегидраторы, роторные испарители, центрифуги, сифоны, гомогенизаторы и т. д.) и инновационных методик.

Тем, кто хочет попробовать себя в направлении молекулярной кухни, следует знать о том, что она требует высочайшей точности (нельзя ошибиться даже на несколько граммов) и серьезных финансовых затрат (на приобретение оборудования). Кроме того, молекулярная кухня отличается трудоемкостью. Некоторые блюда готовятся несколько суток.

Одним из первых предприятий питания, применивших инновационные методы молекулярной кухни, стал британский ресторан The Fat Duck. Его шеф-повар Хестон Блюменталь, который со временем прославился на весь мир, добавил в меню мусс из шоколада и икры. Повар увлеченно изучал, «что творится внутри еды», опытным путем установив, что шоколад и икра имеют похожие органические соединения, поэтому так легко смешиваются. Став специалистом по гелеобразным субстанциям, Блюменталь удивляет своих гостей «Холодным горячим чаем» (первый глоток обжигает, а второй — обдает холодом), печенью с жасмином, манго с красным луком, бананом с петрушкой, клубникой с апельсиновым соком и засахаренным сельдереем, а также фирменным желе из устриц с маракуйей и лавандой.

Гастрономические рестораны с молекулярной кулинарией начали открываться один за другим по всему миру. В Испании признанным мастером экспериментальной кухни стал Ферран Адрия, создавший «кулинарную пену», позволившую готовить «вспененное мясо». Сегодня гастрономические критики поочередно поют повару дифирамбы. Забавно вспоминать, что шеф ресторана El Bulli, имеющего три звезды Мишлен и титул «Лучшего ресторана мира» четыре года подряд, начинал карьеру с позиции посудомойщика при гостинице.

Технически продвинутая ресторанная молекулярная кухня должна быть оборудована не привычными печами и плитами, холодильниками и соковыжималками, а специально ориентированными на кулинарию «научными устройствами». Приобретение такого оборудования влетает в копеечку, что является одним из препятствий для развития такого рода бизнеса.

Главные роли на молекулярной кухне играют:

1. Оборудование sous-vide. Устройства предназначены для приготовления блюд су-вид в вакууме. Ингредиенты запаковываются в вакуумные пакеты и помещаются в водяную баню (иногда их нужно держать в таком виде несколько суток). Оборудование sous-vide улучшает процесс приготовления вообще и в том числе маринования, так как не допускает разрушения состава клеток продукта.
2. Электрическая плита. Устройство с более точечной регулировкой, чем для обычной ресторанной кухни.
3. Роторный испаритель. Аккуратно и тщательно испаряет жидкости в условиях сильно пониженного давления. Результат – ароматный концентрат. Обратите внимание и на ротационный вакуумный дистиллятор – еще более точное оборудование для передачи аромата путем сбора эфира.
4. Центрифуга. Незаменима, если нужно разделить продукт на составляющие части, выделить эссенцию продукта, отделить жидкие, сыпучие и твердые вещества.
5. Погружной термостат. Его помещают в емкость с водой и продуктами, нагревают воду до точной температуры (допускается погрешность не более 0,1 градуса).
6. Pacojet. Помогает готовить пюре из сильно замороженных продуктов.
7. Водяная баня (печь). Устройство, превращающее процесс приготовления пищи в точно выверенную науку. Печь позволяет выставлять необходимые параметры и регулировать температуру.
8. Сублимационная сушка. С ее помощью удаляют воду из продуктов, не нарушая их структуру и сохраняя в изначальном виде. Более того, сублимационная сушка безопасно восстанавливает продукты и не позволяет им утратить аромат.
9. Вакуумный упаковщик. В соответствии со своим «говорящим» названием применяется по назначению.
10. Лиофилизатор. «Мягко» замораживает продукты, предотвращая денатурацию белков.
11. Термомиксер. Измельчает и перемешивает продукты в условиях постоянного нагрева. Позволяет добавлять в процессе готовки новые ингредиенты в соответствии с рецептом.
12. Устройство моментальной заморозки. Сохраняет продукт в изначальном виде на очень продолжительный срок.

Мы перечислили основные виды оборудования – самые габаритные. Но молекулярная кухня не меньше нуждается в более компактных устройствах (электронные весы, пеновзбиватели, сифоны, пеногенераторы, пипетки, термометры, газовые горелки), в том числе в стандартной кухонной утвари.

Закончим перечисление инструментов молекулярной кухни кремером, используемым для приготовления эспуме (пены), и 3D-принтером.

Что касается расходных материалов, то без них никуда. Нужны и химические соединения, и концентраты, и выдержки, и эмульсии. Самые востребованные из них: сухой лед, лецитины, трансглютаминазы и жидкий азот. Все остальное можно закупить по мере надобности.

Пищевые продукты — это коллоидные системы с определенными физико-химическими свойствами. Таков подход молекулярной гастрономии. При приготовлении блюд ингредиенты преобразовываются, то есть изменяются до неузнаваемости с помощью специального оборудования и технологий.

Молекулярная кулинария невозможна без достаточного времени приготовления и высокой точности. Особое значение имеют пропорции ингредиентов. Если ошибиться хотя бы на грамм, блюдо будет испорчено безвозвратно. Что касается времени приготовления, то зачастую молекулярные блюда «томятся» даже не часами, а целыми сутками.

Повар, специализирующийся на молекулярной кухне, до зубов вооружен всевозможными приборами и инструментами для разогрева и охлаждения, измельчения и смешивания, измерения массы, температуры и кислотно-щелочного баланса, фильтрации, создания вакуума и нагнетания давления.

Остановимся на технологиях чуть подробнее:

1. Сублимация. Обеспечивает испарение льда, минуя процесс перехода воды в жидкое состояние. Вкусовые качества исходного продукта восстанавливаются после добавления жидкости.
2. Замораживание. Кратковременная обработка жидким азотом образует на поверхности продукта корку льда. При этом внутри блюдо остается горячим.
3. Эспумизация. Сначала продукт превращают в жидкое пюре, а затем — в пенообразную массу.
4. Сферификация. Альгинат натрия добавляют в жидкость и перемешивают, а затем мелкими порциями вливают в холодную воду, обогащенную хлоридом кальция. Результат — капсулы в очень тонкой пленке.
5. Эмульсификация. Нерастворимые вещества смешиваются для получения легких и воздушных продуктов.
6. Желатинизация. Продукты и напитки превращаются в желеобразные структуры, имеющие разные свойства и формы.

У специалиста по молекулярной кухне нет задачи накормить гостя ресторана. Его задача — удивить восхитительным сочетанием вкусов, цветов и текстур. Сначала посетитель, который впервые увидел рыбу с ароматом розы, прозрачные пельмени или макароны в виде чая, глупо улыбнется, а затем впадет в настоящий гурманский восторг.

В приличном ресторане молекулярной кухни блюда будут подавать в строгой последовательности. Клиенту могут предложить 15−30 самых разных блюд, но бояться за свой желудок не стоит, ведь порции твердого борща, морковного воздуха, мороженого из селедки или зеленого горошка в виде пены мизерные. Часто одна порция умещается в чайной ложке.

Как и любое другое заведение общественного питание, ресторан молекулярной кухни начинается с поиска подходящего помещения. Но и тут есть некоторые нюансы. Например, в спальном районе такой ресторан вряд ли кому-то понадобится, поэтому нужно искать локацию в центре или в популярных местах отдыха. Главный критерий — высокая проходимость, а площадь помещения напрямую зависит от целевой аудитории и планируемой загрузки.

Ресторан молекулярной кухни — непривычный и нетипичный вид бизнеса, поэтому сразу замахиваться на большие объемы не стоит. Оптимальная площадь помещения — до 200 м². Желательно выбрать локацию, которая ранее принадлежала заведению общепита, то есть имеет более-менее подходящее зонирование (гостевой зал, кухня, технические и служебные помещения, санузлы).

Важный момент — разработка профессионального дизайнерского проекта. Интерьер помещения ресторана молекулярной кухни должен быть не только функциональным и грамотно спланированным, но и привлекательным. Можно обойтись классическими дизайнерскими приемами для ресторанов — тихий уют, ненавязчивые цветовые решения, изящная мебель. Никаких намеков на космическую тему, науку и футуризм. Этот вариант подойдет тем, кто хочет создать контраст между традиционной ресторанной атмосферой и нетривиальными блюдами. Второй вариант — формат «ресторана будущего». Особенности меню располагают к проявлению безграничной фантазии при отделке помещения.

В остальном ресторан остается рестораном, который нуждается в удобной мебели, кассовых аппаратах, системе автоматизации, обустройстве технических помещений и санузлов. В зале может ненавязчиво звучать ambient, что подразумевает необходимость закупки музыкальной аппаратуры.

Что касается персонала ресторана, то в России профессиональные повара, специализирующиеся на молекулярной кухне, наперечет. Идеальный вариант, если ресторатор сам является кулинаром и мечтает взять на себя обязанности шефа. Разумеется, придется изучить немало информации и тщательно попрактиковаться, чтобы уверенно готовить такого типа блюда, но со временем можно набрать учеников и расширить заведение.

Профессионализм классического повара молекулярному делу во вред. Специалисты, прошедшие обучение и имеющие внушительный опыт готовки, с трудом реализуют себя в новой разновидности гастрономии. Поэтому наибольшие шансы имеют люди, которые чувствуют в себе силы объединить обязанности ресторатора, шеф-повара, ученого и экспериментатора.

У всех ли есть возможность овладеть мастерством молекулярной кулинарии? Ведь дело не только в наличии необходимого оборудования, приспособлений и добавок? Конечно, нужно обладать некоторыми важными психологическими качествами. Повар молекулярной кухни — это, как правило, человек творческий, имеющий аналитический склад ума, отличающийся ответственным подходом ко всему, чем занимается. Скорее всего, он имеет баланс между мышлением правого и левого полушарий мозга, то есть мыслит максимально трезво. К тому же чрезвычайно увлекается кулинарным делом — настолько, что готов дневать и ночевать на своей кухне.

Еще раз вспомним о том, что молекулярная кухня — это точные граммы, доли процентов, секунды и микроскопические дозы. Повара должны быть скрупулезны, пунктуальны и сосредоточены. Наука о молекулярной кулинарии даже ввела термин «кулинарная точность». Эксперименты экспериментами, но нужно соблюдать последовательность действий без перескоков через важные этапы. Если все эти требования вас не испугали, вы готовы к тому, чтобы заняться воплощением молекулярных рецептов в реальность.

Особенно вам понравится тот факт, что возможности молекулярной гастрономии безграничны. Она превращает процессы приготовления и поглощения еды в бесконечный опыт получения новых ощущений и эмоций, поэтому продолжает привлекать новых поклонников. Чтобы зарезервировать столик в популярном ресторане молекулярной кухни, придется позаботиться об этом за пару недель, а то и за несколько месяцев. Упомянутый нами выше Блюменталь, например, предполагает, что вскоре мы откажется от «Теории пяти вкусов», ведь одна лишь горечь имеет 21 оттенок. А это значит, что повара-ученые будут продолжать создавать блюда с новыми вкусовыми качествами.