Как открыть ресторан в 2023 году

Открытие ресторана в 2023 году — дело сложное и рискованное. Этот формат предполагает создание целой внутренней инфраструктуры с уникальной концепцией, полноценной кухней и баром, большим количеством посадочных мест в гостевом зале, штатом персонала, атмосферой и т. д. Но рестораны продолжают открываться, хотя затраты на это очень большие и никто не гарантирует, что свежеиспечённые заведения не закроются через год-два.

Даже при наличии знаний, навыков и опыта в конкретной сфере невозможно полностью подготовиться к открытию своего первого бизнеса. Это правило справедливо и для тех, кто планирует владеть рестораном. Есть некоторые аспекты деятельности, которые можно изучить только в процессе работы. И всё же советы, которые мы приведём ниже, помогут избежать типичных ошибок, совершаемых при открытии заведения общественного питания.

В ресторанном бизнесе регулярно возникают новые тенденции, отражающие изменения в потребностях и предпочтениях потребителей. Это могут быть новые веяния в декоре внутренних помещений, эксперименты с составом и формой подачи блюд, оригинальные методы взаимодействия с целевой аудиторией. Каждое заведение должно быть готово к тому, чтобы своевременно изменить свою стратегию и концепцию для более успешного развития в дальнейшем.

Самыми популярными в 2023 году остаются рестораны, предлагающие гостям здоровую еду из локальных продуктов, авторскую кухню, необычные пространства для отдыха, способные стать идеальным фоном для фото- и видеосъёмки. По-прежнему пользуются успехом заведения с безупречно отработанной системой доставки еды и кофе навынос. По данным экспертов, доставка в течение ближайших лет будет оставаться в лидерах роста, опережая все остальные сферы ресторанного рынка.

В последнее время всё большим спросом пользуются casual-проекты, что объясняется ситуацией в стране и в мире. Россияне экономят свои деньги, но пока не готовы полностью отказаться от периодических посещений ресторанов, особенно если они имеют понятную кухню и средний ценник. При этом многие заведения всё чаще делают ставку на аутентичное меню, в котором блюда соответствуют конкретному региону. У локальной кухни долгосрочные перспективы, так как внутренний туризм в России только начинает развиваться.

Ещё одна яркая тенденция – появление ресторанов «у дома». Заведения такого формата, как правило, представляют собой небольшие пространства, ориентированные на «посиделки» в приятной обстановке с семьёй или друзьями, а также доставку и самовывоз. Потребителям такая концепция максимально близка, так как многие из них не покидают свой район в течение всей недели и хотят заказывать любимые блюда с быстрой доставкой вместо того, чтобы готовить самостоятельно.

Концепцию определяют с оглядкой на ближайших конкурентов будущего заведения. Чтобы понять, какие гости будут заглядывать в ресторан, нужно в первую очередь изучить целевую аудиторию, сервис и ценовую политику конкурентов.

В рамках бизнес-планирования нужно ответить на несколько важных вопросов:

1. Каким будет ресторан?
2. На кого будет ориентироваться заведение?
3. Кто является основными конкурентами ресторана?
4. Где будет расположен ресторан?
5. В чём будет заключаться его уникальное преимущество?
6. Как потребители узнают о ресторане?
7. Какое оборудование потребуется для бесперебойной работы ресторана?
8. Какие единовременные и периодические платежи потребуется внести? В течение какого времени заведение сможет существовать без прибыли?
9. Как ресторан будет генерировать доход, покрывать расходы и когда сможет зарабатывать больше, чем тратит?
10. Сколько времени понадобится заведению, чтобы выйти на безубыточность?
11. На каких принципах будет базироваться кадровая стратегия бизнеса?
12. Какова конечная цель бизнеса? Это будет долгосрочный и устойчивый проект? Или заведение, которое в итоге будет продано?
13. Каковы основные ценности бизнеса?

Бизнес-план ресторана — это пошаговая инструкция, которой предприниматель будет придерживаться, внося коррективы в зависимости от внутренних и внешних факторов. Грамотно прописанный бизнес-план включает общую информацию о будущем заведении, анализ целевой аудитории, финансовые расчёты. Документ должен иметь следующие разделы: резюме, описание идеи, концепция, маркетинговый план, этапы реализации проекта, производственная часть, финансы (первоначальные и будущие расходы, ожидаемая выручка, сроки окупаемости и т. д.), анализ рисков.

Упомянутая выше финансовая модель бизнеса содержит сведения о первоначальных инвестициях, выручке, ежемесячных затратах, чистой прибыли и сроках окупаемости проекта. Рынок общественного питания имеет специфический характер. Чтобы подсчитать уровень дохода, нужно использовать показатели аналогичных заведений (идеально, если они расположены в том же городе, районе и являются конкурентами будущего ресторана).

Обычно рассчитывают три сценария развития событий: позитивный, негативный и ожидаемый. Чтобы расчёты были максимально точными, нужно знать количество посадочных мест, размер среднего чека, уровень заполняемости заведения и среднюю длительность пребывания клиента в заведении.

В качестве альтернативы можно посетить несколько конкурентных ресторанов, посчитав гостей в будни, выходные и праздничные дни. В заведения можно даже не заходить — достаточно устроиться где-то рядом и считать людей. Усреднённое значение избавляет от иллюзий в отношении предполагаемого трафика.

При выборе локации под заведение общественного питания нужно ориентироваться не только на целевую аудиторию, но и на потенциал местности. Важно исследовать, сколько людей бывает в этой локации ежедневно, какие типы бизнеса функционируют поблизости, не противоречат ли они ценностям будущего ресторана.

Обязательный этап — оценка экономического потенциала района по следующим факторам:

1. Демографические данные. Анализ демографических данных помогает понять, кто проживает в районе, какие изменения могут произойти в данной локации в будущем. Необходимо обратить внимание на возраст аудитории (молодые люди заинтересованы в быстрой еде, пицце и бургерах, а также в здоровой пище, а население постарше ищет место, где можно спокойно посидеть и пообщаться), а также на уровень её доходов (средний доход домохозяйств позволяет определить, какие цены будут реалистичными для заведения).
2. Конкуренция. Сколько других заведений общественного питания работает в районе? Как лучше позиционировать ресторан по отношению к существующим точкам, чтобы привлечь свою целевую аудиторию?
3. Месторасположение. От локации во многом зависит успех заведения. Почти во всех случаях успешные рестораны расположены максимально удобно для клиентов: до них легко добраться на автомобиле, общественном транспорте или пешком от дома/офиса, они имеют собственную парковку и т. д.
4. Стадия развития района. Возможно, будущий ресторан станет первым в районе, где уже есть кафе, кофейни и столовые. Или вообще окажется единственным заведением общественного питания на всю округу. Это может быть как преимуществом, так и риском. Важно убедиться в том, что потребительский спрос будет расти со временем.
5. Данные о продажах. Такую информацию можно запросить у заведений общепита, которые уже работают в районе. Если повезёт, полученная информация даст понимание о том, какое количество клиентов они обслуживают, какой у них средний чек.

Вышеописанные факторы помогают оценить перспективы будущего ресторана в конкретной локации. Не стоит пренебрегать изучением потенциального рынка — это поможет минимизировать возникновение множества проблем в будущем.

Что касается помещения под ресторан, то в первую очередь нужно обратить внимание на его площадь и планировку, размеры кухни, гостевого зала и кладовой, возможность установки летней площадки. Как правило, помещения под заведения общественного питания арендуют, так как покупка — вариант рискованный и очень затратный. Важно внимательно отнестись к оформлению договора аренды. Рекомендуется привлечь к этой процедуре профессионального юриста.

Лучше всего выбрать помещение, в котором уже располагалось заведение общественного питания. Это поможет сэкономить значительные средства на капитальный ремонт. К тому же подобные локации часто сдаются в аренду с достаточной электрической мощностью и оборудованием — вытяжками, вентиляцией, кондиционерами и т. д.

Разработку дизайна интерьера помещения тоже следует доверить профессионалу. Он не только создаст качественный проект, но и подготовит всю необходимую документацию для мастеров. К тому же эти документы пригодятся для получения разрешений на работу ресторана.

Универсального набора техники для ресторанов нет, но большинству заведений общественного питания необходимы:

1. Печи, плиты, пароконвектоматы, жарочные поверхности.
2. Морозильные и холодильные камеры, ледогенератор.
3. Миксеры, овощерезки, мясорубки, весы.
4. Кофемашины, кипятильники.
5. Разделочные столы, линии раздачи.
6. Посудомоечные машины, вытяжные зонты.
7. Гастрономические ёмкости различных размеров.

Факторов, влияющих на выбор оборудования для ресторана, два: производитель (обычно это Европа, Китай или Россия) и текущее состояние (новое или б/у). Ситуация с импортным оснащением сегодня такова: китайскую, французскую и итальянскую технику купить реально, но при заказе её приходится долго ждать (более двух месяцев). А если произойдёт поломка, можно не найти необходимых запчастей. Поэтому эксперты отрасли рекомендуют обратить внимание на оборудование российского производства. Например, завод Abat выпускает всё, что нужно для открытия ресторанов и других форматов заведений общественного питания.

Приобретая кухонное оборудование, придётся учитывать стандарты ХАССП, в соответствии с которыми при хранении блюд, полуфабрикатов и напитков нужно соблюдать правила пищевой безопасности.

Правильно подобранный персонал играет огромную роль в любом бизнесе. Для полноценной работы ресторану нужны повара, официанты и бармены. Далее всё зависит от формата и потребностей. В заведении «выше среднего» обязательно должен быть шеф-повар или бренд-шеф, который будет нести ответственность за оригинальное меню. Количество помощников шефа зависит от вместимости заведения. Большому ресторану нужны повара для работы с полуфабрикатами, мясом и овощами, а также сотрудники, которые чистят картофель и подготавливают другие продукты, моют посуду и т. д.

Базовые правила подбора персонала:

1. Кандидат на любую должность в ресторане должен быть аккуратным. Если человек приходит на собеседование в мятой одежде или нечищеной обуви, таким же образом он будет относиться к своему рабочему месту и выполнению обязанностей.
2. Официанты, бармены и хостес должны быть коммуникабельными, обаятельными, вежливыми и обходительными. Хороший бонус — знание английского языка для свободного общения с иностранцами.
3. Все работники ресторана должны обладать завидной стрессоустойчивостью и терпением, потому что в заведениях общественного питания регулярно происходят из ряда вон выходящие вещи.

Обычно для крупных заведений персонал подбирает управляющий или старший менеджер. Поиск осуществляется через объявления, с помощью кадровых агентств или по рекомендациям друзей. Последний способ оптимален для подбора кандидатов на ключевые позиции (менеджер, бухгалтер, сотрудники службы безопасности). Особое внимание следует уделить поиску опытного персонала для гостевого зала — они напрямую контактируют с гостями ресторана, поэтому во многом именно от них зависит репутация заведения.

Ресторан, который открылся недавно, может рассчитывать на 10−15% заполняемости. Сколько продуктов понадобится на первое время, оценивает шеф-повар, а необходимый запас алкогольных напитков обеспечивает старший бармен, управляющий или менеджер, если в заведении нет сомелье.

Меню ресторана среднего ценового сегмента, как правило, представлено 5−6 мясными, 5−6 рыбными и 3−4 блюдами из птицы. Предложение должно ориентироваться на максимальную производительность. Список блюд следует регулярно анализировать, исключая непопулярные.

Главным врагом любого заведения общественного питания является нестабильность поставок. Этот вопрос нужно продумать ещё на этапе составления бизнес-плана. Сегодня гости могут без проблем заказать любимое блюдо, а завтра ингредиенты, необходимые для его приготовления, оказываются в стоп-листе. Такие ситуации сказываются на репутации ресторана и лояльности посетителей, поэтому ответственному за закупки следует иметь от трёх до десяти источников по каждой группе продуктов.

Выбор поставщиков должен основываться на том, что ресторану регулярно необходимы качественные продукты со всеми документами и разрешениями. При заключении договора о поставках следует сразу утвердить график и обозначить условия сотрудничества.

Развивать ресторан без грамотного маркетинга и продвижения невозможно — необходимо охватить максимум целевой аудитории. В 2023 году стоит обратить внимание на такие тенденции, как цифровой маркетинг, персонализация и новые технологии. Все они способствуют тому, чтобы заведение оставалось конкурентоспособным и решало поставленные задачи.

В последнее время потребители массово пользуются онлайн-каналами для поиска любой информации и товаров, поэтому представители всех видов бизнеса переориентируют свою рекламу в digital-каналы, сводя к минимуму привычные форматы — ролики на телевидении и радио, баннеры, билборды и т. д. В интернете можно найти больше своих потенциальных гостей за меньшие деньги, а сам каналы и механики построения коммуникации в сети более разнообразны. Здесь заведения общественного питания получают реакцию аудитории мгновенно, что позволяет при необходимости быстро вносить коррективы и оптимизировать контент.

Всё чаще для представления своего бренда рестораторы используют социальные сети. Учитывая высокую конкуренцию в сфере, многочисленную аудиторию потребителей и «эмоционально-человеческую» специфику этого рынка, нельзя пренебрегать возможностями, которые предоставляют эти каналы. Соцсети можно использовать для обмена полезной информацией, размещения прямой рекламы, проведения маркетинговых кампаний, конкурсов и розыгрышей, взаимодействия с подписчиками — реальными и потенциальными гостями ресторана.

Ещё один способ продвижения ресторана — коллаборации с другими близкими в разных смыслах к нему бизнесами. Зная предпочтения своей целевой аудитории, можно предложить ей массу всего интересного. Например, гостям может понравиться, если любимый ресторан, в котором они получают удовольствие от вкусной еды, уютной атмосферы и выступлений живого оркестра по пятницам, проведёт розыгрыш билетов на джазовый фестиваль.

Но не одним онлайном живёт реклама ресторана. Конечно, продвижение в интернете работает значительно эффективнее раздачи флаеров у метро. Но помимо ведения аккаунтов в социальных сетях, создания собственного сайта и сотрудничества с инфлюенсерами, можно организовывать дегустации и мастер-классы от шеф-повара в самом заведении, а также использовать преимущества наружной рекламы (щиты, штендеры, светодиодные вывески, баннеры, лайтбоксы и т. д.).

Прорекламировать открытие ресторана тоже очень важно. Такие кампании запускают как минимум за месяц до старта проекта, объявляя о плане мероприятий на конкретный день по всем каналам, которыми пользуется целевая аудитория заведения. Необходимо, чтобы об открытии узнало как можно больше потенциальных клиентов.

Выгодно ли открывать собственный ресторан? Заведения общественного питания прибыльны, но их рентабельность невелика. Этот показатель определяется множеством факторов, в том числе концепцией и вместительностью ресторана, экономической ситуацией в стране и т. д. Чтобы начать получать прибыль, новому ресторану, как правило, требуется не менее года.

Самым сложным во владении рестораном опытные предприниматели считают:

• необходимость работать без выходных, а в первое время — присутствовать в ресторане днём и ночью (рестораторы, которые добиваются успеха, — люди увлечённые и даже одержимые своей идей);
• поиск и удержание надёжных сотрудников;
• поддержание неизменно высокого качества продуктов питания.

Почему так много ресторанов закрывается в первый год работы? Виной тому непомерно высокая арендная плата или неудачное месторасположение заведения, кражи и хищения со стороны персонала, плохое обслуживание гостей, неадекватное управление персоналом, неправильное распределение ресурсов, неграмотно составленное меню и элементарное отсутствие опыта. Если владелец заведения не считает нужным держать под контролем абсолютно всё, что происходит в его ресторане, закрытие не за горами.

Даже самые организованные люди с высокой степенью ответственности считают открытие ресторана делом сложным и напряжённым. Но как только двери заведения открываются и начинают прибывать первые гости, вся колоссальная работа, которая была проделана до этого, обретает особый смысл.