Атмосфера ресторана: что это и как создать

Рестораны посещают не только для того, чтобы утолить голод. Здесь наслаждаются обстановкой и получают эстетическое удовольствие. Настроение гостей зависит от многих факторов, включая оформление и вкусовые качества блюд и напитков, интерьер и атмосферу. Чтобы понять, что такое благоприятная атмосфера ресторана, достаточно хотя бы раз оказаться в заведении, которое вообще не заботится об этой составляющей, чего мы, конечно, никому не желаем.

Атмосфера ресторана — это степень комфортности нахождения в его стенах. Атмосфера не статична, она меняется в зависимости от внешних условий, времени суток, особенностей самих клиентов, профессионализма персонала, проведения тех или иных мероприятий. Сегодня поговорим о том, что такое атмосфера ресторана и как её создать.

Интенсивное развитие рынка доставки еды и снижение потребительской платёжеспособности побуждают рестораторов к поиску новых путей повышения клиентского трафика. Но прежде чем осваивать модные методики продвижения нужно удостовериться в том, что конкретное заведение действительно является местом, где гости хотят позавтракать, пообедать или поужинать. Выделяется ли это место среди сотен подобных своей уникальной атмосферой?

Существует четыре фактора, которые оказывают максимальное влияние на принятие решения о выборе заведения общественного питания. Большинство клиентов хочет получить качественные блюда по доступной цене в стильной обстановке и уютной атмосфере. Это основополагающие критерии, баланс между которыми определяет успех ресторанного проекта среди аудитории.

Около 40% гостей ресторанов считают самым важным условием выбора того или иного заведения высокий уровень сервиса, а более 30% - хотят, чтобы их обслуживали быстро. Эти два фактора тоже являются весомыми конкурентными преимуществами в борьбе за свою нишу на рынке общественного питания. Оба они способствуют созданию позитивного образа ресторана и увеличению показателя лояльности гостей. Интересный факт: наибольший вес приятной атмосфере ресторана придают женщины. Для них этот параметр зачастую важнее, чем ценовая политика заведения. Мужчины, в свою очередь, чаще обращают внимание на удобство локации и возможность удобно припарковать автомобиль.

Что же подразумевается под атмосферой ресторана? Одни полагают, что это частичка души, вложенная в заведение владельцем, управляющим и другими сотрудниками. Другие считают, что атмосфера в большей степени зависит от гостей ресторана. А третьи уверены, что атмосфера — это производная всевозможных исходных, включая историю здания и помещения, стиль интерьера, кухонное оборудование, меню, персонал и посетителей. Обобщив всё это, можно заключить, что атмосфера ресторана — это комплексное понятие, имеющее нематериальный характер и включающее в себя все вышеперечисленные параметры.

Атмосферой можно назвать состояние, в которое погружается гость, удобно устроившийся за любимым столиком в ожидании заказа. Его можно описать как «нравится» или «не нравится», «моё» или «не моё». У атмосферы нет выраженного пирамидального характера, поэтому её нельзя улучшить, доведя до совершенства какой-либо из отдельных элементов. Наоборот, чрезмерным усердием можно всё испортить. А ещё атмосфера динамична, поэтому меняется во времени и может просто испариться, будто её никогда и не было.

Некоторые специалисты сферы утверждают, что атмосферой обладает любое заведение общественного питания, в том числе и фастфуды. Пожалуй, не согласимся с ними, так как самое важное для фастфуда — это сочетание скорости обслуживания, визуальной чистоты и приветливого персонала. Чем выше уровень заведения, тем большее значение для его гостей обретают нематериальные факторы. Может ли ресторан стать успешным без атмосферы? Скорее всего, нет. Наличие уникальной атмосферы — обязательное условие.

Начинающие рестораторы могут легко проглядеть такой важный для бизнеса фактор, как атмосфера заведения. Всё потому, что атмосфера — понятие абстрактное, нематериальное, определяющее обстановку и уют. Это то, что заставляет ресторан «дышать», выделяя его среди конкурентов. Если сделать всё правильно, атмосфера будет делать блюда вкуснее, улучшая восприятие пищи гостями.

Что влияет на атмосферу в ресторане? Звук, свет, цветовые решения, температура воздуха, персонал и сами гости. Прежде всего атмосферу заведения можно рассматривать, как комфортность пребывания в нём. Это понятие относительно и зависит не только от музыкального сопровождения вечера, выбранных позиций меню или симпатичной подсветки в интерьере, но и от времени суток, формата и концепции ресторана, проводимых мероприятий и т. д.

Существуют основные группы человеческих эмоций, которые можно связать с ресторанным бизнесом, чтобы проследить связь между состоянием человека и атмосферой. Это эмоции, связанные с:

• коммуникациями;
• желанием самоутвердиться;
• успешной деятельностью;
• романтическими чувствами;
• потребностями в комфорте и удовольствии.

Исходя из данной классификации, можно сделать выводы для развития своего бизнеса. Например, человек, озабоченный своим статусом в социуме и мнением окружающих, выберет ресторан, о котором можно позже упомянуть в беседе со знакомыми, чтобы произвести правильное впечатление. Те клиенты, для которых наибольшее значение имеет фактор общения, отдадут предпочтение небольшому ресторанчику, где можно спокойно побеседовать с другом за обедом. Есть и те, кто прежде всего ценит тишину и комфорт, поэтому выбирает места, где им никто не будет мешать во время работы за ноутбуком и чашкой кофе.

Большую часть информации человек потребляет через органы чувств, зрение, слух, обоняние и ощущение вкуса. Ресторан может влиять на всё это, создавая соответствующую атмосферу.

Выбор фоновой музыки зависит от концепции и категории ресторана. Звуковое оформление, как и интерьер, вызывает очень сильные эмоции: заставляет радоваться или грустить, теряться в своих мыслях, расслабленно отдыхать или танцевать. Существует бесчисленное множество музыкальных жанров — и не зря, ведь каждый из них способен затронуть разные эмоциональные грани. Поэтому для каждого заведения общественного питания найдётся свой плейлист, состав которого определяется тем, как именно нужно воздействовать на посетителей.

Музыка способна как привлечь клиентов в ресторан и расположить к совершению заказов, так и отпугнуть. Если громкость звука, выбор жанра или качество записи не соответствуют обстановке, посетителям будет некомфортно. Важно правильно сочетать обстановку, декор и музыкальный жанр, чтобы создать нужную атмосферу и задать соответствующее настроение.

Ещё один момент — громкость фонового сопровождения следует регулировать в течение рабочего дня. Плейлист нужно составлять так, чтобы к вечеру он становился более ритмичным или расслабляющим — зависит от характера заведения. Важно помнить, что звук — это мощный инструмент работы с целевой аудиторией. В неумелых руках он усыпит весёлую компанию, которая была настроена на длительное времяпрепровождение в ресторане, или вызвать раздражение пожилой семейной пары.

Если выбор музыкального сопровождения для бара, паба или кофейни более-менее очевиден, то владельцам ресторана в этом плане не позавидуешь. Ресторанные плейлисты — самая сложная задача даже для профессионалов. Основной ориентир — меньше электроники, больше живых инструментов. Некоторым заведениям идеально подойдёт классическая музыка, которая никогда не устареет.

В крупных ресторанах с высоким ценником по вечерам, чаще в выходные дни, выступают музыканты. Как правило, композиции исполняются на фортепиано, иногда в паре со струнными инструментами. Духовые тоже допустимы, но только тихие или приглушённые, так как комфортного для посетителей звучания трубы добиться сложно. В конце концов, речь идёт не о концерте, а лишь о живом фоновом сопровождении ужина.

В остальное время в качестве фонового сопровождения подойдут практически все разновидности джаза (кроме самых шумных вариаций). В заведение с уклоном в аристократизм будут идеально вписываться классические произведения в фортепианном исполнении. Так как музыка в ресторане не должна забирать на себя всё внимание гостей, вариант с исполнением классических композиций симфоническим оркестром не подходит. Смешивать музыкальные жанры не рекомендуется — переходы от одного плейлиста к другому должны быть плавными и максимально комфортными для ушей.

Свет влияет на посетителей ресторана столь же сильно, как звук. Неправильный световой сценарий может отпугнуть клиентов уже на пороге заведения. Далеко не каждый будет в восторге от яркого холодного света, имеющего стойкие ассоциации с больницей. Ужинать будто под прожекторами некомфортно. Но чрезмерно затемнённое помещение не способно поднять настроение гостей — они просто не смогут внимательно рассмотреть поданные блюда и напитки, да и дорогу к уборной найдут с трудом.

Ресторанное освещение должно состоять из трёх базовых уровней, между которыми нужно найти правильный баланс. Это общее, функциональное и акцентное освещение. Важно помнить, что в ресторане человек попадает в другую атмосферу с уникальной стилистикой, историей и настроением. Поэтому освещение в первую очередь должно отвечать интерьерному решению, но без того, чтобы перетягивать на себя всё внимание. Освещение должно быть больше в тени, чем на виду.

Задача светового сценария — создание индивидуальной обстановки, которая подчёркивает тему ресторана, обеспечивает wow-эффект и благоприятное впечатление, как только человек заходит в помещение. Специалисты добиваются этого, акцентируя внимание на нужных зонах и интерьерных особенностях. Освещение большого зала должно быть мягким и комфортным, но при этом достаточным для общения и изучения меню. Зоны отдыха и лаунж-зоны могут быть освещены приглушённо, чтобы их посетители могли настроиться на релакс. А ещё важно подсветить вазы с цветами, картины, скульптуры и прочие арт-объекты. Функциональные зоны — входы, проходы, холлы, бар — тоже нуждаются в качественной подсветке.

Для создания атмосферы делового обеда и романтического ужина невозможно использовать одинаковый уровень освещённости. Поэтому необходимо предусмотреть возможность управления светом, разнообразие и вариативность сценариев. По утрам пространство ресторана можно наполнить большим количеством света для бодрящей и энергичной обстановки. Вечерами нужно сделать всё для того, чтобы гости могли отдохнуть и расслабиться, поэтому свет должен быть приглушённым. Самое простое и доступное решение для управления светом в ресторане — диммеры или разбивка освещения на несколько групп, которые будут включаться в зависимости от поставленной задачи или времени суток.

Ещё при проектировании ресторана нужно предусмотреть несколько способов наполнения пространства естественным светом, та как он считается самым комфортным для восприятия человеческим глазом. К тому же естественное освещение — это бесплатно. Чтобы грамотно использовать солнечный свет, который проникает в помещение, нужно расположить столики в радиусе его попадания. Это позволит наиболее эффективно решить вопрос, касающийся освещения посадочных мест.

Температурный режим в заведении общественного питания любого класса должен быть комфортным для большинства гостей. Сложно получать удовольствие от прохладного вина, если в спину дует ледяной поток из кондиционера. Столь же сложно расслабиться в условиях сильной духоты.

Поэтому одна из первых вещей, на которые следует потратиться ресторану, — это вентиляционная система. Чтобы гости чувствовали себя комфортно и безопасно, необходимо хотя бы один раз в месяц проводить диагностику систем кондиционирования. Воздух должен циркулировать исправно. Возможно, это спасёт жизни людей в экстренной ситуации, например, при утечке газа или возгорании.

Не будет лишней установка термодатчиков для автоматического регулирования температурного режима. Кроме того, отличное решение для ресторана — увлажнители воздуха и промышленные пульверизаторы, которые применяются на летних террасах и крышах, где невозможно установить кондиционер.

В наших статьях мы уже не раз говорили о том, как важна визуальная составляющая для современного заведения общественного питания. В век интернета, социальных сетей и многочисленных блогеров люди выбирают максимально фотогеничные рестораны, которые станут красивым и оригинальным фоном для снимков или целых онлайн-трансляций. Поэтому два ресторана, которые расположены рядом, имеют схожую тематику и ценовую политику, могут иметь совершенно разное количество гостей и прибыль. Так случается, если концепция одного заведения не слишком привлекательна.

Разумеется, внутренне убранство ресторана должно соответствовать его ценнику. Есть негласное правило: чем выше цены в заведении, тем богаче и интереснее должен быть его интерьер. По этой причине рестораны премиум-класса, как правило, заказывают мебель по индивидуальным эскизам и посуду известных брендов, а также не скупятся на отделку изысканными материалами. Тут стоит отметить, что помпезный декор а-ля Людовик XIV давно уступил место неординарным дизайнерским решениям.

Ещё на этапе проектирования будущего ресторана не стоит экономить на привлечении профессионалов, которые придумают и воплотят в реальность дизайн интерьера помещений. Они продумают каждую деталь, учтут особенности целевой аудитории, концепции заведения и архитектуры здания, локацию и тематику, а также предпочтения заказчика.

Особое внимание следует уделить мебели для гостевого зала. Она является основным элементом интерьера, влияет на тактильную составляющую восприятия вещей человеком. Даже если кормят в ресторане очень вкусно, будет сложно насладиться едой на все 100%, сидя за неудобным столиком на неудобном стуле. В следующий раз гость трижды подумает, стоит ли посещать именно этот ресторан или лучше выбрать другой.

Это фундамент хорошего ресторана. А фундамент хорошего сервиса — персонал. От работы сотрудников гостевого зала зависит, какие отзывы оставят клиенты на сайтах-отзовиках и в социальных сетях.

Переступая порог заведения, гость первым делом видит хостес — лицо ресторана. На эту должность следует нанять самого улыбчивого, приветливого и вежливого человека в мире, так как он создаёт первое впечатление о заведении.

Официанты тоже напрямую общаются с посетителями, поэтому и к их найму нужно отнестись внимательно. Если персонал зала не умеет правильно себя вести, ни один шеф-повар не сможет сгладить негативные эмоции, вызванные грубым, надменным и просто непрофессиональным сотрудником. Такой персонал сможет отбить желание посещать даже самое привлекательное заведение в центре мегаполиса.

Чтобы заведение общественного питания работало исправно, каждый официант должен выполнять свои обязанности:

1. Сервировать столы в строгом соответствии с утверждёнными стандартами.
2. Следить за безупречной чистотой, прекрасным состоянием и комплектностью посуды, столовых приборов, скатертей и салфеток на столах, за которые он несёт ответственность.
3. Знать все позиции меню, основные и сезонные блюда и напитки (не просто выучить их названия и состав, но и попробовать, а для этого владелец, управляющий и шеф-повар должны проводить специальные дегустации).
4. Качественно консультировать посетителей, полноценно отвечая на все вопросы, которые касаются особенностей блюд и напитков, а также их сочетаемости (если речь идёт о вине и других алкогольных напитках и их сочетаемости с позициями меню, то обычный официант не заменит профессионального сомелье, о чём должен помнить каждый ресторатор).
5. Принимать заказы у гостей.
6. Подавать блюда и напитки в соответствии с правилами обслуживания, установленными в заведении.
7. Принимать меры по разрешению проблем, возникающих в гостевом зале (в рамках своей компетенции).
8. Поддерживать атмосферу гостеприимства своим внешним видом, манерами, речью и отношением к клиентам.
9. Не быть назойливым, не навязывать гостям своё чрезмерное внимание, услуги, акции или блюда, если они явно дали понять, что не заинтересованы.

Официанты поддерживают общение с гостями ресторана, если это общение инициировано последними. Официанты имеют право напоминать посетителям о правилах, которые установлены в заведении, а также о необходимости оплатить счёт. Если сотрудник гостевого зала не может самостоятельно удовлетворить обращение, просьбу или требование гостя, ему следует обратиться к старшему официанту, менеджеру зала, администратору или управляющему — в зависимости от иерархии в заведении.

Тут стоит отметить, что поднимать настроение гостю ресторана — это не значит постоянно под него подстраиваться. Опытный официант способен с лёгкостью и изяществом перевести негатив в позитив, вовремя принять заказ, наполнить опустевшие бокалы, забрать грязные салфетки, предложить эксклюзивный десерт от шеф-повара так, чтобы посетители посчитали его приятным и услужливым, но никак не назойливым.

Как официанту продемонстрировать заботу о госте и его комфорте? Спросить, удобно ли ему, нужно ли ему зарядное устройство для мобильного телефона или ноутбука. Или предложить семейной паре с ребёнком вкусный и полезный комплимент от шеф-повара для малыша. Или милый сувенир от ресторана. Всё это поднимает рейтинг заведения и «взращивает» уровень лояльности посетителей.

Не будем забывать ещё об одном сотруднике, который тоже постоянно общается с гостями. Речь о бармене, профессию которого можно смело отнести к творческим, ведь он создаёт уникальные авторские коктейли и напитки, имея соответствующие знания, опыт, креативное мышление и развитую фантазию. Кроме того, хороший бармен — это приятный собеседник и внимательный слушатель, если гость расположен поделиться своими проблемами. К тому же у бармена всегда есть в запасе несколько забавных историй, которые он умеет преподносить не менее искромётно, чем свои шедевры в бокалах.

Подводя итоги, можно с уверенностью утверждать, что атмосфера ресторана зависит практически от всех его элементов: от удобства мебели до компетентности сотрудников. Создание атмосферы — это тончайшее искусство. Одно неверно принятое решение — и гости уже с подозрением относятся к заведению, вбивая в поисковую строку «хорошие рестораны поблизости». Уделите внимание всем факторам, которые мы перечислили выше, и внимательно наблюдайте за реакцией посетителей, а также за прибылью — этот параметр особенно чутко реагирует на любые изменения.