Как оснастить кухню ресторана: оборудование, инвентарь, посуда

Готовитесь к открытию ресторана? Уделите особое внимание оснащению его кухни. От качества и функциональности оборудования, инвентаря и посуды будет зависеть успех всего предприятия. Разберём, какие требования предъявляются к оснащению профессиональной кухни и чем предстоит обеспечить поваров.

Успешность бизнеса определяют самые разные факторы. Для ресторана особое значение имеют вкусные блюда, ради которых гости будут возвращаться в заведение снова и снова. Качество и скорость приготовления кулинарных шедевров зависят не только от таланта поваров, но и от характеристик оборудования, которым они пользуются. Именно поэтому так важно выбрать его правильно.

К выбору оборудования для кухни ресторана предъявляется ряд требований. Первое формируется на основе разнообразия, свойств и скорости приготовления блюд, которые представлены в меню. Если заведение планирует производить сдобу и выпечку, ему необходимо приобрести специальные печи. Если в ресторане будут подавать свежесваренный кофе, есть потребность в кофемашине. Есть свои условия бесперебойной работы и для заведений с национальной кухней, так как им может понадобиться узконаправленное оборудование.

Второе, что нужно учесть, — это масштабы предприятия, а именно размеры ресторанной кухни и количество посадочных мест в гостевом зале. Эти параметры определяют уровень допустимой нагрузки на оборудование, уровень производительности, доступный объём шкафов и т. д. Если техники недостаточно, повара будут задерживать заказы. Но избыток оборудования тоже нежелателен, так как может спровоцировать падение рентабельности заведения.

Третье требование — это условия, в которых будут эксплуатироваться технические средства. Так как блюда готовятся при повышенной температуре и влажности, оборудование должно проявлять устойчивость к ним. Большая часть техники работает без перерывов в течение всего рабочего дня — она должна спокойно выдерживать повышенные нагрузки.

Профессиональное кухонное оборудование существенно отличается от бытового масштабностью и частотой эксплуатации. Даже большая семья не готовит так часто и в таких количествах, как это делают повара в ресторанах. Поэтому профессиональное оборудование должно обладать прочностью, долговечностью, функциональностью и высокой производительностью.

И, наконец, любое оборудование, которое эксплуатируется на ресторанной кухне, должно соответствовать нормам технического оснащения предприятий общественного питания, требованиям СанПиН 42−123−5777−91 (Санитарные Правила для предприятий общественного питания) и эксплуатационной документации.

Холодильное оборудование. Без холодильного оборудования не сможет полноценно работать ни одно заведение общественного питания. Его наличие является одним из обязательных требований санитарных норм, но и без этих норм продукты нужно где-то хранить, чтобы они максимально долго оставались свежими. Главное требование к любой холодильной установке — поддержание постоянного температурного режима и герметичности. Этому способствует мощный компрессор. При покупке холодильного оборудования следует обратить внимание и на его вместимость.

Категория представлена шкафами, витринами, ларями, столами (могут совмещать горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью или специальными ёмкостями для готовых блюд), аппаратами шоковой заморозки, льдогенераторами и камерами. Холодильники, предназначенные для профессиональных кухонь, работают с разными температурными режимами, что позволяет использовать их как для хранения охлаждённых продуктов, так и для заморозки.

Холодильники делятся на модели закрытого типа (для хранения и замораживания продуктов в подсобках) и витрины со стеклянными дверцами (для демонстрации охлаждённых блюд и продуктов).

Холодильное оборудование имеет разные объёмы — от 100 до 1400 литров. Подсобные помещения ресторанов, как правило, оснащаются холодильными шкафами из нержавеющей стали, а в гостевых залах устанавливаются камеры из оцинкованной стали.

Дверцы холодильников тоже бывают разными, например, купе или распашного типа. Если помещение кухни небольшое, рекомендуется приобрести камеру с дверцами-купе, что позволит сэкономить полезную площадь.

У продвинутых холодильных камер есть электронный блок регулировки температурного режима, а в дверцах — нагреватель, который предотвращает примерзание. У многих моделей имеется автоматический доводчик.

Тепловое оборудование. Необходимо заведениям общественного питания полного цикла, которые планируют самостоятельно готовить горячие блюда и выпечку. Любые плиты для профессиональной кухни изготавливаются из нержавеющей стали, а жарочные поверхности — из прочного чугуна или нержавеющей стали необходимой толщины. Нагревающиеся поверхности должны в обязательном порядке иметь специальное защитное покрытие, способное выдержать чистку абразивными моющими средствами. Наиболее выгодно для заведения пользоваться одновременно газовыми и электрическими плитами.

Помимо электрических и газовых плит, а также жарочных поверхностей, на профессиональных кухнях ресторанов можно встретить:

• жарочные шкафы;
• пароконвектоматы;
• конвекционные печи;
• пищевые котлы и кипятильники;
• фритюрницы и чебуречницы;
• пончиковые аппараты и грили;
• рисоварки, макароноварки, блинницы;
• тепловые столы для поддержания готовых блюд в тёплом виде.

Конвекционные печи со съёмными решётками и подсветкой применяются для выпечки и приготовления кондитерских изделий. Чаще всего конвекционные печи, состоящие из нескольких секций с теплоизоляционным материалом между ними, можно увидеть на кухне ресторана русской или китайской кухни. В каждой секции такого оборудования можно готовить разные блюда, например, мясо или рыбу, овощи или выпечку.

Сердцем современной профессиональной кухни является пароконвектомат — высокотехнологичное оборудование универсального характера. Его покупка — насущная необходимость, так как один пароконвектомат способен заменить собой пароварку и гриль, плиту и жарочный шкаф, а также микроволновую печь. Это оборудование позволяет рационально организовать пространство кухни и представляет собой экономически выгодное решение для любого ресторатора, уменьшая расходы на электроэнергию и воду на 40−60%. В пароконвектомате одновременно готовится несколько блюд — без смешения запахов. При этом по сравнению с обычной тепловой обработкой потеря веса продуктов снижается на 60−100%, а также уменьшается количество использованных масел и жиров.

При всём многообразии функций пароконвектомата некоторые рестораторы предпочитают электрические, газовые и плиты со встроенными весами. Если газ в помещение не проведён, используются газовые баллоны, так как технология приготовления некоторых блюд требует присутствия на кухне источника открытого огня.

Электрические плиты необходимы для приготовления тех блюд, рецептура которых требует строгого соблюдения указанной температуры. Приобретая плиту для кухни ресторана, нужно учесть следующие моменты:

1. Наличие датчика, отвечающего за отключение оборудования при отсутствии на нём посуды. Эта функция помогает экономить электричество и газ.
2. Наличие функции мгновенного разогрева позволяет сразу приступать к готовке. Обычные электрические плиты разогреваются долго, но такой функцией обычно оснащены все индукционные модели.
3. Возможность экономии места на кухне при монтаже плиты. На рынке представлено довольное компактное оборудование, но стоит оно дороже. Главное, чтобы установку и подключение промышленной плиты произвели опытные специалисты.

Жарочные шкафы в свою очередь, отлично справляются с приготовлением мяса, рыбы, овощей и даже выпечки. По своей конструкции жарочный шкаф напоминает духовку. Он производит тепловую обработку продуктов с помощью специальной программы. В жарочном шкафе тепло подаётся сразу со всех сторон, что позволяет готовить качественно и правильно. Обычно повара используют шкафы с несколькими секциями, для каждой из которых можно выбрать определённую программу и готовить сразу несколько блюд. Некоторые модели жарочных шкафов оснащены функцией измерения температуры и обработки паром.

Технологическое (в том числе электромеханическое) оборудование. Эта категория представлена всеми техническими средствами, которые упрощают и ускоряют процессы приготовления пищи:

• блендеры, миксеры и тестомесы;
• мясорубки, мясорыхлители и фаршемесы;
• хлеборезки и слайсеры;
• аппараты для чистки и резки овощей;
• взбивальные машины и лапшерезки;
• колбасные шприцы и запайщики;
• пилы для мяса и костей;
• пельменные аппараты;
• фальцевальные машины;
• соковыжималки и другие аппараты узкой направленности.

Всё технологическое оборудование должно обладать высоким уровнем гигиеничности и изготавливаться из материалов, которые не поддаются окислению. Если речь о приборах для измельчения и разделывания, следует обратить внимание на качество лезвий. Аппараты должны легко чиститься и мыться, что особенно важно для оборудования, предназначенного для работы с мясом и рыбой. Заведению общепита следует регулярно проводить технический осмотр промышленных мясорубок и другого технологического оборудования.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование. Этот вид оснащения необходим далеко не каждому ресторану — как правило, небольшой кондитерский цех может обойтись печью и миксером. И всё же перечислим оборудование, которое представлено в этой категории: просеиватель муки, сбивальная машина, тестомесильная машина, тестораскатка, хлеборезка, кондитерский миксер, расстоечный шкаф. Набор необходимой техники определяется тем, что именно собирается производить кухня. Это могут быть мучные изделия, мармелад, шоколад, конфеты, торты, пирожные, вафли, печенье и т. д. Для каждого изделия есть своя техника.

Посудомоечное оборудование. Процесс выбора посудомоечной машины для ресторана состоит из трёх этапов:

1. Определение требуемой производительности.
2. Выбор типа машины.
3. Выбор конкретной модели машины.

Есть три основных типа машин, которые отличаются способом загрузки/выгрузки посуды (кассет с посудой), что и определяет их производительность. Это фронтальные, купольные и туннельные посудомоечные машины. Чтобы выбрать наиболее подходящий тип, нужно разобраться, какую посуду необходимо мыть и в каком количестве.

Все посудомоечные машины являются универсальными и условно подходят для всех видов посуды и инвентаря, если они в них помещаются. Но есть некоторые нюансы, а также узкоспециализированное оборудование, которое предназначено для конкретных заведений общественного питания или под конкретные виды посуды. Речь о котломоечных, гранульных, медицинских, суперкомпактных и стаканомоечных машинах.

Чаще всего для ресторана выбирают универсальную посудомоечную машину, в которой можно мыть тарелки, чашки, бокалы, столовые приборы, доски, подносы и кухонный инвентарь. Самые распространённые кассеты для посудомоечных машин — 500×500 мм. Они подходят для тарелок, чашек, бокалов, столовых приборов, подносов и досок.

Нейтральное оборудование. Это вспомогательное оборудование немеханического характера, которое изготавливается преимущественно из нержавеющей стали, улучшает организацию пространства и позволяет оптимально использовать рабочее пространство. Основные элементы нейтрального оборудования:

• разделочные столы;
• моечные ванны;
• кухонные стеллажи и полки;
• вытяжные зонты;
• тележки;
• шпильки;
• шкафы;
• лари для хранения;
• стенды;
• транспортёры.

Нейтральное оборудование представляет собой своеобразный «скелет» кухни, где моют, разделывают, сушат и хранят. Это основа производства, делающая работу персонала более удобной и эффективной. Данный набор менее важен, чем базовый, но без таких приспособлений просто не обойтись, поэтому нейтральное оборудование должно быть качественным и соответствовать необходимым требованиям.

А ёще функционирование ресторанной кухни невозможно без весовой техники. Чем серьёзнее концепция заведения, тем точнее должны быть весы. Например, для приготовления блюд молекулярной кухни нужна точность вплоть до 0,1 г. К весовому оборудованию относятся складские и порционные весы.

Большой вклад в скорость обработки заказов вносит и упаковочная техника. С её помощью можно хранить ингредиенты блюд и полуфабрикаты.

Чтобы процесс приготовления пищи на профессиональной кухне был эффективным и результативным, необходимо предоставить поварам достаточное количество разных видов посуды. К этой категории относятся предметы и ёмкости, которые используются для приготовления и разогрева пищи, хранения готовых блюд, обработки продуктов, раскладки и транспортировки полуфабрикатов и сырья. Современная кухонная утварь должна быть лаконичной, практичной, универсальной, подходящей для разных типов варочных поверхностей.

К кухонной посуде для заведений общественного питания относятся кастрюли, котлы, сотейники, сковороды, гастроёмкости, к которым предъявляются более высокие требования, чем к бытовой утвари. Профессиональная посуда:

1. Характеризуется высокой износостойкостью.
2. Обладает повышенной прочностью.
3. Имеет гладкую ровную текстуру.
4. Быстро нагревается, сокращает время приготовления.
5. Не выделяет вредных веществ при нагревании.
6. Демонстрирует устойчивость к царапинам.

Ёмкости для приготовления пищи могут быть разными по объёму, размеру дна и форме. Их классифицируют в зависимости от назначения — варки, жарки, запекания, тушения и т. д. Кастрюли с тонкими стенками и тройным дном подходят для приготовления первых блюд, варки мяса и овощей, обеспечивают равномерный прогрев. Стальные сковороды быстро нагреваются и столь же быстро остывают. Несколько металлических слоёв обеспечивают отличную теплопроводность и теплоёмкость. Универсальные высокие и низкие котлы разного объёма и диаметра обычно используют в крупных ресторанах — они незаменимы для приготовления большого количества еды в часы пик. Сотейники изготавливаются из нержавеющей стали и имеют трёхслойное капсульное дно, что обеспечивает быстрый нагрев.

Профессиональную кухонную посуду изготавливают в соответствии с высокими технологическими стандартами из качественного сырья. На ресторанной кухне используют утварь из высоколегированной стали — экологичную, гигиеничную, многофункциональную и практичную. Каждое изделие должно проходить на производстве несколько этапов контроля качества и получать сертификаты, подтверждающие его безопасность и возможность контакта с пищевыми продуктами.

Чтобы выбрать предметы для приготовления пищи на профессиональной кухне, важно учитывать специфику и формат заведения, количество посетителей за смену, ассортимент готовой продукции, сложность приготовления блюд. Это касается и инструментов — лопаток, половников, шумовок, мерных ложек, длинных и коротких щипцов, разделочных досок. Приобретать нужно то количество посуды и инвентаря, которое необходимо, не пренебрегая мерами безопасности. Рекомендуется составить список инструментов и посуды, которые будут эксплуатироваться каждый день.

Что касается выбора ножей, то они являются главными инструментами профессиональной кухни, поэтому требуют особого внимания. Выбирая тот или иной нож, повар должен ориентироваться не только на субъективные параметры (размер, профиль клинка, баланс, выполняемые задачи), но и на личные антропометрические данные. Нож — предмет тяжёлый. За день работы он может сильно утомить руку, поэтому в первую очередь профессиональные ножи отличаются от бытовых хорошим балансом. Кроме того, эти поварские инструменты изготавливают из закалённой нержавеющей стали высокого качества. Она обеспечивает высокую степень твёрдости, устойчивость к коррозии и великолепные режущие способности в течение длительного эксплуатационного периода. Ещё одна особенность состоит в том, что металлическое полотно надёжно прикрепляется к ручке или проходит вдоль неё по всей длине — это обеспечивает высокую сопротивляемость на изгиб.

Холодильники делятся на модели закрытого типа (для хранения и замораживания продуктов в подсобках) и витрины со стеклянными дверцами (для демонстрации охлаждённых блюд и продуктов).

Холодильное оборудование имеет разные объёмы — от 100 до 1400 литров. Подсобные помещения ресторанов, как правило, оснащаются холодильными шкафами из нержавеющей стали, а в гостевых залах устанавливаются камеры из оцинкованной стали.

Дверцы холодильников тоже бывают разными, например, купе или распашного типа. Если помещение кухни небольшое, рекомендуется приобрести камеру с дверцами-купе, что позволит сэкономить полезную площадь.

У продвинутых холодильных камер есть электронный блок регулировки температурного режима, а в дверцах — нагреватель, который предотвращает примерзание. У многих моделей имеется автоматический доводчик.

Тепловое оборудование. Необходимо заведениям общественного питания полного цикла, которые планируют самостоятельно готовить горячие блюда и выпечку. Любые плиты для профессиональной кухни изготавливаются из нержавеющей стали, а жарочные поверхности — из прочного чугуна или нержавеющей стали необходимой толщины. Нагревающиеся поверхности должны в обязательном порядке иметь специальное защитное покрытие, способное выдержать чистку абразивными моющими средствами. Наиболее выгодно для заведения пользоваться одновременно газовыми и электрическими плитами.

Помимо электрических и газовых плит, а также жарочных поверхностей, на профессиональных кухнях ресторанов можно встретить:

• жарочные шкафы;
• пароконвектоматы;
• конвекционные печи;
• пищевые котлы и кипятильники;
• фритюрницы и чебуречницы;
• пончиковые аппараты и грили;
• рисоварки, макароноварки, блинницы;
• тепловые столы для поддержания готовых блюд в тёплом виде.

Конвекционные печи со съёмными решётками и подсветкой применяются для выпечки и приготовления кондитерских изделий. Чаще всего конвекционные печи, состоящие из нескольких секций с теплоизоляционным материалом между ними, можно увидеть на кухне ресторана русской или китайской кухни. В каждой секции такого оборудования можно готовить разные блюда, например, мясо или рыбу, овощи или выпечку.

Сердцем современной профессиональной кухни является пароконвектомат — высокотехнологичное оборудование универсального характера. Его покупка — насущная необходимость, так как один пароконвектомат способен заменить собой пароварку и гриль, плиту и жарочный шкаф, а также микроволновую печь. Это оборудование позволяет рационально организовать пространство кухни и представляет собой экономически выгодное решение для любого ресторатора, уменьшая расходы на электроэнергию и воду на 40−60%. В пароконвектомате одновременно готовится несколько блюд — без смешения запахов. При этом по сравнению с обычной тепловой обработкой потеря веса продуктов снижается на 60−100%, а также уменьшается количество использованных масел и жиров.

При всём многообразии функций пароконвектомата некоторые рестораторы предпочитают электрические, газовые и плиты со встроенными весами. Если газ в помещение не проведён, используются газовые баллоны, так как технология приготовления некоторых блюд требует присутствия на кухне источника открытого огня.

Электрические плиты необходимы для приготовления тех блюд, рецептура которых требует строгого соблюдения указанной температуры. Приобретая плиту для кухни ресторана, нужно учесть следующие моменты:

1. Наличие датчика, отвечающего за отключение оборудования при отсутствии на нём посуды. Эта функция помогает экономить электричество и газ.
2. Наличие функции мгновенного разогрева позволяет сразу приступать к готовке. Обычные электрические плиты разогреваются долго, но такой функцией обычно оснащены все индукционные модели.
3. Возможность экономии места на кухне при монтаже плиты. На рынке представлено довольное компактное оборудование, но стоит оно дороже. Главное, чтобы установку и подключение промышленной плиты произвели опытные специалисты.

Жарочные шкафы в свою очередь, отлично справляются с приготовлением мяса, рыбы, овощей и даже выпечки. По своей конструкции жарочный шкаф напоминает духовку. Он производит тепловую обработку продуктов с помощью специальной программы. В жарочном шкафе тепло подаётся сразу со всех сторон, что позволяет готовить качественно и правильно. Обычно повара используют шкафы с несколькими секциями, для каждой из которых можно выбрать определённую программу и готовить сразу несколько блюд. Некоторые модели жарочных шкафов оснащены функцией измерения температуры и обработки паром.

Технологическое (в том числе электромеханическое) оборудование. Эта категория представлена всеми техническими средствами, которые упрощают и ускоряют процессы приготовления пищи:

• блендеры, миксеры и тестомесы;
• мясорубки, мясорыхлители и фаршемесы;
• хлеборезки и слайсеры;
• аппараты для чистки и резки овощей;
• взбивальные машины и лапшерезки;
• колбасные шприцы и запайщики;
• пилы для мяса и костей;
• пельменные аппараты;
• фальцевальные машины;
• соковыжималки и другие аппараты узкой направленности.