Как расширить ресторанный бизнес грамотно и без рисков

Как расширить ресторанный бизнес, не рискуя потерять то, что есть сейчас? Каких целей нужно достичь, чтобы уверенно взяться за открытие нового заведения? С какими проблемами можно столкнуться при масштабировании бизнеса? Сегодня поговорим об открытии второго ресторана, кафе или бара, которое не всегда проходит благополучно, даже если во всем опираться на успешный опыт первой точки. Более того, этот шаг может быть рискованным для уже существующего заведения.

Кризисный 2020 год нанес сфере гостеприимства колоссальный урон. Предприятия ресторанной отрасли были вынуждены приостановить работу, но проблемы с заработной платой, арендой площадей, коммунальными услугами и поставщиками товаров никто не отменял. У заведений общественного питания своя специфика — они не могут просто закрыть помещения и перестать нести дополнительные убытки, которые связаны в том числе с запасами продуктов. Их у каждого ресторана всегда достаточно.

Сфера гостеприимства по сей день далека от полного восстановления, многие ее представители до сих пор не могут преодолеть кризис. Из-за пандемии коронавируса рестораторы лишились иностранной рабочей силы и постоянных клиентов, так как длительные ограничительные меры изменили привычки людей. COVID‑19 имеет достаточно негативных последствий. И все-таки отрасль мало-помалу приходит в себя и пытается вернуться к прежним показателям. На рынке начинают появляться места для тех, кто не боится создать нечто новое. И есть храбрецы, готовые к масштабированию своего бизнеса, открытию и развитию новых точек.

Когда можно считать, что ресторатор готов к расширению своего бизнеса? Есть несколько пунктов, на которые стоит ориентироваться:

1. Высокий спрос. В заведении нет свободных мест в полдень и вечером.
2. Внушительная база постоянных клиентов.
3. Стабильная прибыль, а также свободная сумма на бизнес (не только на открытие, но и на поддержание беспроблемного существования в течение пары лет).
4. Ключевые сотрудники. Команда, включающая менеджеров по развитию, строительству, персоналу и т. д.
5. Доступ к необходимым продуктам в удвоенном количестве.
6. Актуальная концепция, которая останется востребованной через 5−10 лет или может быть адаптирована под новые веяния. Концепция должна быть простой и понятной большинству гостей.
7. Стратегия. Четкое видение судьбы нового ресторана, способность прогнозировать его будущее на годы вперед.
8. Готовность к удвоенным нагрузкам и испытаниям.
9. Твердая уверенность в том, что все локации смогут обеспечить достойный уровень сервиса.

Разберем ключевые пункты подробнее. Первый из них — стратегия. Нужно сразу определиться, как именно вы хотите расширяться. Есть стратегии поступательные, активные и агрессивные. Можно открыть еще одну точку и спокойно развивать ее, пока она не станет такой же успешной, как первая. А можно запустить десять или более точек, захватив самые выгодные локации города в короткие сроки. Плюсы агрессивной стратегии в том, что она обещает интенсивный рост и большие обороты, а еще пугает конкурентов. Но будет сложно сформировать надежную команду, качественно внедрить систему подготовки и обучения. Кроме того, этот вариант подходит только сильным брендам, способным привлечь массы посетителей.

Еще один важный пункт — команда. Масштабироваться в одиночку нельзя, поэтому рестораторам следует избавиться от мысли: «Я не могу ничего никому делегировать, так как никто не справится лучше, чем я». Если не получится найти людей, которым можно доверять, придется бежать за двумя зайцами, а финал подобной гонки известен всем. Не хватит ни физических, ни моральных сил. Нужно решить для себя, до какого этапа вы сможете всё делать сами, а начиная с какого момента — уже нет. Многие рестораторы приглашают к сотрудничеству людей, в моральных качествах которых не сомневаются, чтобы быстро обучить их основным навыкам и отправить на амбразуру.

Что касается денег, то следует разработать пессимистичный финансовый план. Открытие новой точки — своего рода лотерея. Место может оказаться убыточным, даже если вы идеально просчитаете трафик с учетом правильной площади и прекрасных видовых характеристик. Прежде чем новая точка встанет на ноги и начнет приносить прибыль, может пройти немало времени. К этому нужно быть материально готовыми.

И, наконец, концепция. Не все проекты поддаются масштабированию. У вас может быть невероятно популярный азиатский ресторан, востребованный только в одном конкретном месте города. Расширение подразумевает понятность большинству и «массмаркетовость» в хорошем смысле этого слова. Чем универсальнее, тем лучше. А так как покупательская способность снижена, нужны проекты с низким средним чеком.

Практически бесперспективны в плане масштабирования эксклюзивные рестораны, отличительными особенностями которых являются неповторимые интерьеры, роскошная посуда и уникальные авторские блюда. Если подобное заведение исключительно популярно в рамках одного города (не мегаполиса), появление второго такого же перечеркнет эксклюзивность первого.

Масштабированию плохо поддается формат fine dining, к особенностям которого относится качественный интерьер, известный повар и наполненное всевозможными «фишками» меню. Ресторан с постоянной аудиторией и чеком выше среднего сложно сделать сетевым. Подобные заведения лучше развивать через крупные города — по одному в каждом.

Отличный вариант для расширения — ресторан для среднего класса, услугами которого можно пользоваться несколько раз в день без особого повода. Концепция «рядом с домом или работой» подходит для обедов с коллегами и ужинов в семейном кругу. С наибольшей вероятностью «выстрелит» универсальное заведение с ясной концепцией приятным интерьером, качественными блюдами и высоким уровнем обслуживания без лишних изысков. Такие рестораны пользуются успехом у людей, которые хотят вкусно поесть за адекватные деньги в обеденный перерыв, а также устроить семейное торжество в честь дня рождения или другого праздника.

Вам точно стоит попробовать открыть второе заведение, если у вас кофейня, куда заходят, чтобы отдохнуть после работы и пообщаться за чашечкой любимого напитка. Но к концепции развития подобных мест следует отнестись с особым вниманием и учетом целевой аудитории. Спальному району не нужна кофейня с огромным выбором сортов кофе и сотней-другой разнообразных пирожных.

Фастфуды, как правило, сразу создаются сетью или с заделом на сеть. Она должна развиваться по принципу шаговой доступности, «преследуя» клиента на всем его пути. Если клиенту понравится качество заведения, его атмосфера, кухня, цены и сервис, он будет лоялен к нему постоянно. Поэтому для масштабирования фастфудов нужно выбирать локации с наибольшим трафиком, удобные для подъезда и подхода.

Итак, масштабирование возможно, если есть:

1. Бизнес-модель или бренд. Имеется специальная инфраструктура, включающая в себя единые стандарты управления персоналом, идеологию и философию, систему процессов, которая пронизывает весь бизнес.
2. Объединяющие элементы. От вывески, атмосферы и деталей интерьера до отношения к гостям, качества блюд и сервиса. Посетители должны получать одно и то же качество услуг, а также схожие эмоции в каждом из ресторанов.

Вносить изменения в интерьер заведения в зависимости от сезона — это хороший тон. Летом выигрывают рестораны и кафе с собственными верандами и террасами. В теплое время года абсолютное большинство клиентов предпочитает открытые пространства закрытым. Поэтому каждый ресторатор изо всех сил стремится организовать летнюю площадку, даже если под ней приходится подразумевать крошечный пятачок возле входа в заведение, который еле-еле вместил столик и пару стульев. Что касается летнего интерьера, то в нем обязательно должны появиться легкие занавески, живые цветы в вазах, плетеная мебель и «воздушная» посуда.

С наступлением холодов гостей согревают не только уютными пледами, но и теплыми оттенками в оформлении внутренних помещений. Можно добавить более тяжелую керамическую посуду, сезонные фрукты в живописных корзинах и композиции из сухоцветов. Все это создает правильные настроения, эмоционально привязывая посетителей к месту.

Примером фундаментальных ценностей и принципов, которых должны придерживаться сотрудники ресторана, может послужить следующая памятка:

1. Всё, за что мы беремся, нужно делать максимально эффективно и качественно.
2. Мы не экономим на качестве. Это касается гостеприимства, еды, сервиса, чистоты, санитарии, освещения и т. д. Исключений нет, так как они идут в разрез с нашей философией.
3. Мы энергичны, общительны и всегда в хорошем настроении. Наша работа — обеспечивать нашим гостям комфорт и дарить приятные эмоции.
4. Мы развиваем наш персонал. Сотрудники ресторана имеют право не только на достойно оплачиваемый труд, но и на построение карьеры. Каждый сотрудник должен учиться чему-то новому каждый день.
5. Мы делаем все возможное, чтобы улучшить экологическую обстановку. Мы придерживаемся установленных эко-принципов и внедряем новые.

Мотивируйте персонал продавать больше. В ресторане должна работать своя система обучения сотрудников. Они должны знать, как следует принимать заказы, вести гостей путем кросс-продаж, ассоциативных цепочек и прочих тонкостей. Самых эффективных официантов следует поощрять. Желание отлично работать должно возникать у них не «из-под палки», то есть через принуждение, а естественным образом. Для этого нужно создать благоприятные условия, которые непременно отразятся на общении с посетителями.

Перед тем, как приступить к масштабированию бизнеса, следует разобраться с факторами, которые обеспечили успех первого заведения, а также с его слабыми местами. Задайте себе вопросы:

1. Выдержу ли я удвоенную нагрузку?
2. Получится ли контролировать персонал двух ресторанов одновременно?
3. Хватит ли сил сохранить стандарты обслуживания на высоком уровне в обоих заведениях?

Ответили на эти вопросы? Теперь задайте себе еще три:

1. Какие технологии мне понадобятся? Нет, не только те, которые вы используете сейчас. У вас получается успешно управлять одним рестораном, но появление второго добавит обязанностей. Нельзя находиться в двух местах одновременно, поэтому нужна современная система учета, которая поможет контролировать работу и там, и там. Вы получите доступ к отчетности в разрезе заведений и к консолидированным данным.
2. Какое меню будет во втором ресторане? Здесь тоже можно поторопиться и ответить: «Такое же, как в первом». Но у второго ресторана другая локация, другие конкуренты поблизости, да и аудитория отличается. Поэтому понадобится глубокий пересмотр меню и внесение некоторых изменений с учетом предпочтений посетителей. Они любят заведения, которые с уважением относятся к их вкусам.
3. Как я буду поддерживать уровень сервиса? Одной из ключевых проблем на пути к успеху любого заведения общественного питания является кадровое обеспечение. Высокая конкуренция и текучка кадров — вызов, который должен принять каждый ресторатор. Нужно найти и нанять людей, которые смогут обеспечить достойное обслуживание посетителей второго ресторана. Для этого нужен заблаговременный найм и стажировка, а также продуманная система управления. Кроме того, клиентам второго ресторана должны быть доступны все услуги первого: скидки ко дню рождения, еда навынос, бесконтактная оплата и т. д. Если постоянный посетитель заглянет в новое заведение и не обнаружит привычный сервис, можете не рассчитывать на его лояльность.

Нужно помнить о том, что масштабирование — это не копирование. При расширении ресторанного бизнеса, как правило, создается не сеть, а «семья». Два или несколько заведений наделяются разными «изюминками» и «фишками», адаптируются под локации, но объединяются уровнем сервиса и качеством блюд.

Секреты управления двумя или несколькими заведениями:

1. Второй (третий, четвертый и т. д.) ресторан станет столь же успешным, как первый, когда обзаведется собственной клиентской базой. Не нужно копировать уже имеющееся заведение — следует изучать новую аудиторию и подстраиваться под нее.
2. Обучая новую команду, нужно передать ей все свои знания и дать возможность сотрудникам быть самими собой, хотя бы в некоторых моментах. Если вы набираете людей с опытом, он может быть не менее ценным, чем ваш.
3. Два заведения общественного питания — это вдвое больше забот, но не вдвое больше затрат. Масштабирование ресторанного бизнеса — это в первую очередь вызов самому себе и личностный рост. Всегда есть возможность для дальнейшего развития, ведь если получилось с одним рестораном, может получиться и с другим. Главное, чтобы мотивация состояла в том, чтобы радовать людей вкусной едой, приятной атмосферой и превосходным сервисом. А остальное обязательно придет позже.

Перед тем, как масштабировать бизнес, убедитесь в том, что ваше первое заведение следует «золотым» правилам:

Правило № 1. Рабочая концепция. В идеале, она должна образоваться до открытия ресторана и определить дальнейшую реализацию проекта. Вы предлагаете клиентам то, что до вас никто не предлагал? Речь не столько об экзотическом меню, сколько о редком сочетании удачной локации, удобного подъезда/подхода, чистоты, красоты, стиля, вкусной и качественной еды, безупречного сервиса, выгодных специальных предложений и дополнительных услуг. Почему клиенты должны выбирать вас, а не тех, кто работает на другой стороне улицы? Почему им должно захотеться заглянуть в ваше второе заведение? Помимо хорошей идеи нужно найти реальные способы воплотить ее в жизнь.

Правило № 2. Правильная локация. И для первого, и для последующих ресторанов нужно найти места с высоким пешеходным трафиком и концентрацией целевой аудитории. Разумеется, месторасположение должно соответствовать концепции.

Правило № 3. Правильный формат и направление кухни. Формат — это про бизнес-схему, форму подачи блюд, состав меню и т. д. С этим связан и выбор кухни. Нужно понимать, что любое направление (особенно экзотическое) нужно адаптировать под предпочтения большинства посетителей.

Правило № 4. Продуманное меню. Меню — это главный маркетинговый инструмент, который эффективно стимулирует продажи. Грамотно составленный и оформленный список блюд способен сотворить чудо. Нет такого клиента, которого нельзя зацепить аппетитными фотографиями, интригующими описаниями и оригинальным оформлением. Главное, чтобы блюда и напитки, которые приносят официанты, на 100% соответствовали тем, что соблазнительно «подмигивали» гостям в меню.

Правило № 5. Хорошее название. Имя ресторана — важная часть концепции. Оно должно быть приятным на слух, оптимистичным, запоминающимся, отражающим атмосферу заведения.

Правило № 6. Персонал, создающий комфорт. Люди приходят в ресторан за расслаблением в приятной обстановке. Она создается не только интерьерными изысками, но и сервисом, поэтому обслуживание должно быть качественным.

Найти квалифицированных сотрудников — как поваров, так и официантов — сложно. Казалось бы, удалось нанять классного шефа, который прекрасно готовит. В заведение должен повалить народ, желающий испробовать вкусные блюда. Но посетителей никто не встречает гостеприимными улыбками, меню задерживают, фоновая музыка раздражает, на столах осталась посуда от предыдущих гостей. Сколько нюансов может привлечь внимание клиента, пока он дожидается фирменного блюда. Так что значение имеет работа каждого сотрудника. Если персонал умеет трудиться слаженно, ресторан ждет успех.

Правило № 7. Всестороннее удобство. Наиболее значительными в данном пункте являются следующие факторы: удобный подъезд для личного транспорта и собственная парковка, близость к остановкам общественного транспорта; наличие гардероба или других способов пристроить верхнюю одежду; хороший световой сценарий гостевого зала, комфортный температурный режим и вентиляция, адекватная фоновая музыка; качественная мебель, понятный шрифт в меню; презентабельный внешний вид персонала, способность официантов ответить на вопросы, скорость обслуживания, чистый, оснащенный всем необходимым санузел.

Правило № 8. Ценовая политика. Стоимость блюд в меню должна отвечать возможностям и потребностям целевой аудитории. При этом важно соотношение цены и качества.

Правило № 9. Личная заинтересованность ресторатора. Владелец заведения должен принимать участие во всех процессах работы ресторана и постоянно контролировать их.

Правило № 10. Перманентная чистота. Чистыми должны быть не только гостевой зал и санузел, но и всё, что спрятано от глаз посетителей. Для кухонного и других подсобных помещений есть специальные нормативы, которых следует придерживаться. Стандарты для заведений общественного питания включают требования и к внешнему виду сотрудников, и к выполнению уборки, и к избавлению от отходов. Нельзя выполнять их выборочно.

Правило № 11. Фишка. Она должна быть у каждого заведения. Это некая особенность, из-за которой клиенты выбирают конкретный ресторан. Блюдами и напитками удивлять все сложнее, поэтому в ход идут разнообразные увеселительные мероприятия (живые концерты, спортивные соревнования, настольные игры, квизы, квесты, общение с интересными людьми, мастер-классы, стендапы и т. д.). Рестораны приглашают специалистов по продвижению, а те погружаются в разработку всевозможных акций, специальных накопительных или дисконтных карт.

Кто-то делает ставку на необычный интерьер, периодически меняющиеся фотозоны для ярких селфи. Другие пытаются привлечь внимание форматом, внедрением технологических новинок, заменой обычных официантов роботами. Интересно? Конечно! Можно придумать и воплотить в реальность весьма привлекательные штуки, которые идеально впишутся в ресторанную концепцию. Это обязательное условие, так как фишка — это не способ выделиться любой ценой, а лишь дополнение к общей структуре заведения.

Правило № 12. Система автоматизации. Посетителям нравится быстрое обслуживание. Чтобы персонал работал на максимальных оборотах, стоит автоматизировать производственные процессы. Исправно функционирующая система автоматизации связывает гостевой зал, кухню, склад, кассы и бухгалтерию в одну сеть, позволяя контролировать каждое движение сотрудников. Это исключает воровство, сокращает издержки, повышает конкурентоспособность.

Обычно система автоматизации состоит из терминалов для официантов, принтеров для печати на термобумаге, клавиатурного терминала, фискального регистратора, денежного ящика, дисплея и клавиатуры для кухни, терминала для сбора данных, сканера штрих-кодов, компьютера для бухгалтерии и менеджеров, сервера для хранения информации и программного обеспечения.

Завершая разговор о масштабировании ресторанного бизнеса, стоит сказать, что и в России, и в остальном мире новые заведения общественного питания открываются на регулярной основе. При этом их общее число сокращается. Если вы решили открыть второй ресторан, подготовьтесь к трудностям, которые будут сопровождать вас как минимум в среднесрочной перспективе. Шансы на успех значительно вырастут, если обе точки смогут совместно просуществовать в течение пары лет.

В сегодняшних экономических реалиях решение масштабировать ресторанный бизнес кому-то может показаться странным и нелогичным. Но ресторатора, который ориентирован на достижение поставленных целей, как правило, не остановить. Он достаточно подкован в информационном плане, имеет определенный профильный опыт и считает будущее источником новых возможностей.