База знаний Restoplace

Как будет развиваться ресторанный бизнес в новых условиях

Санкционный банер в ресторане
Продуктовое эмбарго в 2014 году и пандемия с её локдаунами, как оказалось, были подготовкой к новому испытанию на прочность для российского сектора HoReCa. Введённые рядом стран санкции затруднили или сделали невозможными поставки алкоголя и некоторых продуктов. Профессиональное оборудование и расходные материалы тоже в зоне риска. Заставляют беспокоиться и колебания курсов валют, и усложнение логистики. С какими трудностями столкнулись рестораторы, что происходит с индустрией в текущих условиях, и как она может измениться под влиянием вызовов — поразмышляем сегодня об этом.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Как санкции отразились на рынке

С конца февраля ресторанная отрасль преодолевает вынужденную трансформацию. В разных сегментах ситуация складывается по-своему. Первый удар пришёлся по заведениям уровня fine dining, которые существенно зависят от импортных товаров и стремительно теряют основную целевую аудиторию, часть которой покинула РФ. Сегодня уехавшие постепенно возвращаются, а необходимость внесения корректировок в меню многие шеф-повара восприняли, как возможность поэкспериментировать.

Ещё один удар пришёлся по заведениям, которые ориентировались на поток туристов, а также работали в крупных торговых центрах или рядом с офисами. Уход ряда иностранных брендов из России проредил число покупателей в моллах. Избежать этой проблемы удалось только пассажам в небольших городах и спальных районах. Кафе с целевой аудиторией в виде туристов и сотрудников бизнес-центров удалось выжить во время локдаунов, но сейчас они снова столкнулись с трудностями: путешественников стало меньше, а офисы распущены временно или навсегда. Зато в летний сезон у локальных «туристических» заведений есть шанс отыграть потери и даже выйти на новый уровень.
НА ЗАМЕТКУ: Точек общепита с демократичными ценами и аутентичных ресторанов в спальных районах кризис коснулся меньше всего. Им удалось сохранить поток клиентов и отметить рост посещаемости
Головная боль российских рестораторов — поиск поставщиков. Индивидуальные проекты, которые попробовали адаптировать меню, заметили, что при меньшем объёме закупок расходы увеличиваются. Сетевые рестораны переживают свои трудности: им нужно найти поставщика, который поставляет крупные объемы продукции достойного качества, а также утвердить новую позицию и переучить сотрудников.

Рост цен на продукты — главный челлендж для всего ресторанного рынка. Рассчитать реальную себестоимость сейчас практически невозможно, а некоторые поставщики меняют цены чуть ли не ежедневно. Играет роль и нарушение логистических цепочек, а также ограничения по ввозу продуктов из других стран. К тому же наблюдается отток гостей, которые в трудные времена предпочитают меньше тратить и реже ходить в рестораны.
НА ЗАМЕТКУ: Есть продукты, которые сложно заменить без потери гастрономического ДНК проекта. Заведениям приходится пересматривать меню и искать достойные аналоги из открытых для экспорта стран. Многие наконец-то обращают внимание на отечественных производителей.
К данному моменту ситуация начала стабилизироваться. Сказался мощный антикризисный опыт, накопленный в течение последних лет, а также тот факт, что санкции против РФ не свалились как снег на голову, а постепенно ужесточались с 2014 года. Рестораторы уже давно успели адаптироваться. Можно сказать, что пандемия давалась им сложнее, так как локдауны останавливали многие процессы и не оставляли вариантов.

Но есть и дополнительные помехи: заведениям общественного питания приходится в экстренном порядке решать целый ряд организационных вопросов. Одна из неприятных неожиданностей — дефицит чековой ленты, которая сначала подорожала вдвое, а затем и вовсе исчезла из продажи. Продукция, которой пользовались рестораны и кафе, изготавливается в Германии. Выйти из ситуации помогают электронные чеки, а по запросу гостей они печатаются на бумаге. К слову, это экологично.

Многие столкнулись с потерей доступа к системе автоматизации для ресторанов, которая помогала управлять бизнес-процессами. Сегодня сервис заблокирован для российских и белорусских заведений. Но этот вопрос решается очень быстро и практически безболезненно, так как на рынке представлены достойные отечественные альтернативы, которые к тому же более доступны по цене.

Самый болезненный момент касается оборудования — печей, кофемашин и т. д. Заведения, как правило, пользуются импортной продукцией, которая нуждается в плановом техническом обслуживании. Поиск новых поставщиков в этом направлении только начинается.
НА ЗАМЕТКУ: По информации издания «Коммерсантъ», зависимость хлебопекарных производств в крупных российских городах от иностранного оборудования достигает 80−90%, в регионах — 50−70%.
Не менее сложна ситуация с расходными материалами, в том числе с одноразовой посудой и упаковкой. Все товары изготавливаются из зарубежного сырья. Предложение сократилось, а стоимость значительно возросла. Скорее всего, технический вопрос участники отрасли закроют за счёт перехода на российское и китайское оборудование. Некоторые аналоги оказываются даже более выгодными по цене

Как меняется меню

В меню российских ресторанов доля импорта до марта 2022 года составляла около 40%. Санкции оказали влияние на сотрудничество с поставщиками, логистику и цены. В связи с тем, что ряд позиций стал дефицитным, руководству заведений пришлось в срочном порядке пересматривать меню.
Санкционное меню в ресторане
НА ЗАМЕТКУ: В стрессовой для рестораторов ситуации есть определённые плюсы. Есть смысл взяться за разработку меню на основе продуктов локального производства. Это поможет обеспечить стабильность, независимость от разного рода катаклизмов и поддержку отечественных производителей.
Некоторые иностранные партнёры на данный момент отказались от всяческих взаимодействий с российскими покупателями. Элементарное проведение оплаты в нынешних условиях превратилось в сложнейший квест, а контейнерные перевозки практически недоступны. Некоторые грузы получается провезти «в обход», но скакнувшие вверх цены на топливо делают такие манёвры бессмысленными. Усложнённая логистика служит причиной удорожания товаров — с таким фудкостом заведения работать не могут.

Разумеется, большинство привычных продуктов и блюд из ресторанного меню не пропадёт, но некоторые позиции будут стоить дороже. Кофе, например, уже поднялся в цене на 30%, альтернативные молочные продукты — почти на 70%, красная рыба — на 50%, некоторые овощи и фрукты — на 30−60%.
НА ЗАМЕТКУ: Цены на многие локальные продукты растут вместе с импортом. Но с похожей историей мы уже сталкивались в 2014 году. Участники рынка надеются на скорейшую стабилизацию ситуации.
Самая сложная обстановка сложилась вокруг твёрдых сыров (российское производство всё ещё нуждается в доработке) и морепродуктов. Осьминогов сегодня заменяют российскими кальмарами, тунца можно покупать во Вьетнаме, а желтохвоста — в Египте. Ожидается рост спроса на отечественную речную рыбу и нераскрученные виды красной рыбы (кета, кижуч).

Даже картофель фри оказался в зоне риска, так как его изготовление трудно представить без особого сырья, производство которого у нас не развито «от слова совсем». Есть проблемы и с кисломолочной продукцией. Как оказалось, в России мало биофабрик, специализирующихся на производстве закваски. Ранее её поставляли Дания, Болгария и Италия.

Что касается импортного алкоголя, здесь ситуация ещё хуже, чем с продуктами. Некоторые поставщики повысили закупочные цены на 20−45%, поэтому ресторанам приходится пересматривать винную карту, убирать позиции, которые становятся неприемлемыми по цене. Если раньше ассортимент заведений содержал около 10% российских вин, то сегодня этот показатель растёт. К сожалению, отечественные производители тоже повышают цены, а стоимость достойной продукции и ранее могла сравниться со стоимостью средних французских или итальянских вин. Каждый ресторатор сегодня находится в поиске новых поставщиков, а это может занять массу времени
НА ЗАМЕТКУ: 4 марта 2022 года гастрономический гид Michelin заявил о прекращении всей деятельности по рекомендации российских ресторанов. Компания более не будет выпускать обновления для гида по Москве и замораживает проекты по развитию своего гастрономического путеводителя по России.
Чтобы сохранить маржинальность, рестораторы оптимизируют меню, оставляя только те позиции, качественные продукты для которых можно приобрести беспрепятственно и по приемлемым ценам. При этом целевая аудитория должна быть готова потратиться на конкретное блюдо. По понятным причинам рестораны и кафе предпочитают локальных поставщиков.
НА ЗАМЕТКУ: Некоторые заведения пошли ещё дальше — пересмотрели и откорректировали концепции. Они справедливо считают, что лучше остаться на рынке и предложить гостям лучшее из возможного, чем гордо самоуничтожиться, но не изменить первоначальному замыслу.
Кто с честью выйдет из кризиса? Те заведения, которые обладают главным конкурентным преимуществом — умением дарить гостям новые впечатления, приятные ощущения и позитивный опыт, а не только угощать вкусной едой. Скорее всего, в плюсе окажутся аутентичные рестораны, кафе и бары с авторским меню и собственным производством: коптильней, сыроварней, винокурней, пивоварней, теплицами и т. д. Всё это помогает снижать издержки и беспрепятственно расширять ассортимент.

Самый большой успех ждёт заведения со средними и демократичными ценами, особенно если они расположены в жилых массивах, а также локальные рестораны с местной кухней. Развивающийся внутренний туризм открывает перед ними новые возможности.

Специалисты отрасли видят большой потенциал в простой и понятной еде. В ближайшее время гастрономические тренды будет формировать перечень доступных продуктов и покупательная способность клиентов. Поэтому есть смысл присмотреться к сегменту каждодневной «быстрой еды», а также избавиться от «накрученных, фальшивых смыслов». Сегодня населению не до социальных игр — хочется простоты, естественности, уюта и искренности.

Как люди возвращаются в рестораны

Нельзя сказать, что люди перестали ходить в рестораны, но кратковременный спад посещаемости был, хотя к концу марта 2022 года всё вернулось к практически докризисным показателям. Возврат аудитории рестораторы связывают с обычным человеческим желанием отдохнуть от проблем и напряжения.
НА ЗАМЕТКУ: Есть теория, что чем меньше у людей возможностей для развлечения в виде путешествий или шопинга, тем больше их тянет в рестораны. Хочется получать позитивные эмоции и социализироваться, а качественный общепит — достаточно недорогой способ для этого.
В конце февраля и начале марта многие переживали стресс, часть постоянных гостей премиальных заведений уехали, отменялись светские мероприятия и вечеринки. Разумеется, это сказалось на выручке, но затем трафик начал постепенно восстанавливаться. От окончательного восстановления рестораны отделяет отсутствие массовых празднеств: корпоративов, банкетов, дней рождения и т. д. Зато открылись и сразу заполнились летние веранды.

Существенный фактор — пауза в светской жизни: герои хроник разъезжаются кто куда, кто-то предпочитает отсидеться в тени, проводится мизерное количество гламурных вечеринок, светских премий и балов. Но это отражается только на люксовых заведениях —
casual-проекты продолжают работать в прежнем режиме, что позволяет рестораторам сохранять рабочие места и команды.
НА ЗАМЕТКУ: Ресторанам стало сложнее находить партнёров для коллабораций, так как многие бренды ушли с рынка. Это серьёзно отразилось на светской и развлекательной сферах.
В ближайшее время не стоит ожидать визитов иностранных шеф-поваров и большого наплыва туристов — не только из-за политической ситуации, но и из-за трудностей в работе международных платёжных систем. Остаётся надежда на внутренний туризм — в том числе и гастрономический. Во всех регионах РФ есть локальные рестораны, прославившиеся на федеральном уровне. Их посещают наравне с достопримечательностями, что не может не радовать.
Ресторан в кризис и санкции

Как выживать в кризис

После «разминки» в пандемию заведения общественного питания снова приступают к решительным действиям, чтобы справиться с очередными испытаниями. Для этого опытные рестораторы:

Оптимизируют экономику. Нужно подготовить «спасательные круги», которыми можно будет воспользоваться в разных ситуациях падения выручки. Должны быть решения и на минус 30%, и на минус 60%, а именно наглядные таблицы финансовой модели с чётким планом действий.

Урезают затраты. Сокращается всё, что не скажется на качестве сервиса и блюд. Единственное, что нельзя останавливать, — это рекламный трафик. Как минимум нужно продолжать пользоваться бесплатными методами продвижения.

Расширяют круг поставщиков. Важно найти поставщиков, которые пока сдерживают цены, и сделать достаточные запасы товаров первой необходимости.

Договариваются о снижении аренды. Никто не отменил такие бесплатные опции, как дипломатичность и навыки деловой переписки. Их применение поможет выгодно распределить бюджет хотя бы на некоторое время.

Изучают условия предоставления государственной поддержки. Нельзя упустить возможность получить предложенные государством выплаты.

Учат персонал продавать позиции меню с высокой маржой. Если составить таблицу высокомаржинальных и низкомаржинальных блюд и напитков, акцентировав продажи на первых, можно без особых усилий увеличить прибыль до 10%.

Контролируют меню и продукты. Нужно понаблюдать за изменениями спроса, сравнить текущий месяц и период до начала кризиса, проанализировать цифры, сделать выводы и дать инструкции своей команде. Сфокусироваться на продаже самых популярных продуктов и тех, которые взлетели по себестоимости, поможет традиционный АВС анализ.

Мониторят дорогие продукты. Выберите десять самых дорогих продуктов и понаблюдайте за изменениями их стоимости. Если поставщики поднимают цены, нужно попробовать договориться с ними о возможности покупки в соответствии со старым прайсом. Кроме того, важно каждый день проводить инвентаризацию дорогостоящих товаров по остаткам, чтобы минимизировать порчу и списание.

Повышают цены через обновление меню. Урезать порции и снижать качество недопустимо. Если повысить цены на ровном месте, можно навсегда потерять лояльностей гостей, а ведь она завоёвывалась годами. Вы рискуете спровоцировать отток гостей и получить массу негативных отзывов. Единственный экологичный метод оправдания роста цен — обновление меню.

Работают с командой. С сотрудниками нужно сохранять честные и корректные отношения. Возможно, придётся обсудить причины снижения зарплаты или даже грядущее сокращение штата. Кстати, лучше лишиться нескольких работников, чем задерживать выплаты, так как это значительно ухудшает качество работы. В результате пострадает и репутация заведения, и настроение гостей. Делиться позитивными эмоциями могут только позитивные люди. Если снижается выручка, можно временно отказаться от бонусной части.

Устраивают мозговые штурмы. Как оптимизировать затраты? Как сохранить коллектив? Как запустить доставку блюд на дом? Какую акцию запустить? Возможность делиться свежими идеями подбадривает персонал и приносит бизнесу ощутимую пользу.

Повышают лояльность гостей. В сложившейся ситуации финансово выгоднее не привлекать новых клиентов, а запускать акции для повторных визитов. Подготавливая рекламную атрибутику, не забудьте указать дату окончания акции. Еще один отличный вариант — специальное предложение для аудитории, которая подпишется на ваши новые социальные сети. К тому же это поможет создать дополнительные «точки касания» с гостями.

Проявляют заботу и внимание. Сегодня это крайне важно для каждого, поэтому не скупитесь на маленькие комплименты в виде напитков или десертов. Будьте уверены, что довольные гости многократно окупят эти милые знаки внимания. И не забывайте о безукоризненном сервисе. Дарите посетителям только приятные эмоции и хорошее настроение.

Если вы до сих пор не обзавелись службой доставки, сделайте это сейчас. Займитесь диверсификацией, запустив в кухне несколько направлений (например, одно меню для гостевого зала, а второе — для доставки). Разделите с кем-нибудь арендную площадь, чтобы сэкономить деньги. А самое главное — сохраняйте позитивный настрой, рассматривая сложившиеся обстоятельства, как возможность для совершенствования каждого аспекта своего бизнеса. Подумайте об открытии собственной фермы, чтобы выращивать ароматные травы или овощи.

Не идите по пути повышения цен. Сегодня нужно думать о том, чтобы оптимизировать предприятие и улучшать продукты. Санкции призваны вывести российский ресторанный бизнес на новый уровень — заставить рестораторов создавать производство внутри страны. Действуйте сейчас, чтобы в спокойные времена насладиться честно заработанной доходностью и процветанием.
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса