База знаний Restoplace

Проверка Роспотребнадзора. Как не совершать ошибок

Роспотребнадзор — главный проверяющий орган в сфере общественного питания. В ведении этой организации весь спектр санитарно-эпидемиологических вопросов, соблюдение СанПиНов, права потребителей, качество товаров и оказания услуг. Правила работы на профессиональной кухне меняются чуть ли не каждый год, поэтому всегда есть риск получить штраф от Роспотребнадзора за те или иные нарушения.
Проверка ресторана роспотребнадзором
Инспекции бывают плановыми и внеплановыми. Первые проводятся один раз в три года — когда придут к вам, можно узнать на официальном сайте службы. Внеплановая проверка может случиться, если в Роспотребнадзор с жалобой обратится недовольный клиент или злобные конкуренты. В этом случае инспектор явится без предупреждения.

Как подготовиться к проверке Роспотребнадзора и не совершить ошибок? Как проходит проверка и что делать, если не согласен с ее результатами? Поговорим об этом сегодня подробнее.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Кого и что проверяет Роспотребнадзор?

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор):

  • проверяет соблюдение организациями и предпринимателями санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов;
  • проверяет соблюдение организациями и предпринимателями норм Закона о защите прав потребителей (организация и проведение проверок соблюдения прав потребителей; соответствия товаров требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей и окружающей среды);
  • организует и проводит проверки соблюдения правил продажи некоторых видов товаров, качества и безопасности отдельных видов продукции.

В полномочия Роспотребнадзора входит выдача предписаний о прекращении и устранении выявленных при проверке нарушений, привлечение к административной ответственности виновных лиц. Сотрудники федеральной службы могут применять неотложные меры при наличии реальной угрозы жизни и здоровью граждан и окружающей среде.
НА ЗАМЕТКУ: Роспотребнадзор не проверяет, платит ли организация налоги в бюджет — это ведомство налоговой. Он не может наказать ресторатора за невыплату зарплаты персоналу — этим занимается трудовая инспекция. Но Роспотребнадзор может проверить, соблюдаются ли на ресторанной кухне СанПиНы, есть ли у всех работников медицинские книжки, верно ли оформлены ценники, соответствуют ли закону условия договора с потребителем.
Если учесть предмет контроля и задачи, Роспотребнадзор может нагрянуть с проверкой практически в любую организацию. Но, как правило, в поле его зрения попадают предприниматели и предприятия, которые оказывают услуги населению или специализируются на общественном питании.

Плановые и внеплановые проверки

У федеральной службы есть ежегодный план проверок, размещенный на официальном сайте территориальных органов Роспотребнадзора и на порталах региональных прокуратур. В плане содержится информация о датах, наименованиях лиц, в отношении которых планируется проверка, предмете и продолжительности проверок.

Порядок проведения плановых проверок изложен в Законе о защите прав предпринимателей при проведении проверок. В соответствии с ним те, кого ожидает визит Роспотребнадзора, получают уведомление не позднее, чем за три дня до начала проведения плановой проверки. Уведомление направляется заказным почтовым отправлением по юридическому адресу проверяемого вместе с распоряжением о проведении проверки либо вручается законному представителю организации под подпись.

Ожидайте плановую проверку, если истекло три года с момента, когда вы:

  • зарегистрировали организацию или предпринимателя;
  • начали осуществлять предпринимательскую деятельность;
  • в последний раз проходили плановую проверку.

Что касается внеплановой проверки Роспотребнадзора, она проводится, если:

  1. Истек срок исполнения выданного ранее предписания.
  2. В Роспотребнадзор поступили сведения о нарушении прав потребителей (если в федеральную службу обратился гражданин, чьи права были нарушены). Анонимные сообщения не проверяются, как и обращения без конкретных сведений о фактах нарушений.
  3. В Роспотребнадзор поступили сведения от граждан, организаций, государственных органов или СМИ о фактах возникновения угрозы, причинения вреда людям или окружающей среде.

Внеплановая проверка Роспотребнадзора согласовывается с органами прокуратуры. Результаты проверки будут признаны недействительными при отступлении от данного правила. Исключение могут составить случаи, при которых проверяющий орган приступает к действиям, получив данные об угрозе жизни и здоровью граждан, животных, растений, причинению вреда объектам культурного наследия, безопасности государства.
НА ЗАМЕТКУ: Если предпринимателю или организации предстоит проверка по факту причинения вреда потребителю (отравление, например), вероятность закрытия объекта до 90 суток крайне высока.
О проведении внеплановой проверки Роспотребнадзора организация или предприниматель уведомляются заблаговременно — не позднее, чем за сутки. Исключение составляют случаи, когда внеплановая проверка проводится на основании поступившей в федеральную службу информации об угрозе жизни и здоровью человека или окружающей среде.

Документарные и выездные проверки

Проверки Роспотребнадзора могут быть не только плановыми и внеплановыми, но и документарными и выездными.

В первом случае федеральная служба требует от организации или предпринимателя документы для проверки, не посещая помещение организации или предприятия. Если в результате проверки документов инспектором будут обнаружены какие-либо поводы для личного визита, он обязательно состоится.

Как правило, под документарной проверкой подразумевается проверка:

  • учредительных документов;
  • лицензий;
  • сертификатов;
  • деклараций;
  • документов о качестве продукции;
  • приказов о назначении ответственных лиц;
  • журналов и прочих распорядительно-хозяйственных документов.

Не исключено, что при документарной проверке будут проведены специальные исследования документов и образцов продукции.

Выездная проверка Роспотребнадзора назначается руководителем территориального органа или его заместителем. Извещение о проведении запланированной выездной проверки направляется предпринимателю или организации заблаговременно. Во время выездной проверки инспектор не только изучает документацию, но и осматривает помещения и территорию, проверяет оборудование и товары.

Как проходит проверка?

Представившись, инспектор Роспотребнадзора предъявляет служебное удостоверение и распоряжение о проведении проверки. В заверенном подписью руководителя территориального органа федеральной службы распоряжении должны быть данные инспекторов, даты начала и окончания проверки, а также адрес проведения проверки.
Проверка кафе бара роспотребнадзором
В соответствии с письменным требованием инспектора организация или предприниматель должны предъявить ему всю необходимую документацию. Если какие-либо документы отсутствуют, нужно уведомить инспектора об этом в письменной форме. Рекомендуем всё, что вы предоставляете по запросу инспектора, отражать в описи и сдавать под подпись.

Если это необходимо, представитель Роспотребнадзора может отобрать образцы продукции и взять пробы на исследования. Эти действия проводятся под протокол, копия которого должна быть вручена предпринимателю под подпись.

Завершив проверку, инспектор делает соответствующие записи в журнале учета и оформляет результаты. Происходит это, конечно, не в тот же день, когда проверка началась. У Роспотребнадзора есть 20 рабочих дней и право продлить проверку с разрешения руководителя территориального органа.

Плановая проверка малых предприятий, к сведению, не может длиться более 50 часов, а микропредприятий — более 15 часов. Это исключение касается только плановых выездных проверок, но не документарной или внеплановой, к которым применяется общий срок до 20 рабочих дней.

Как подготовиться к проверке?

Если вы готовитесь к плановой проверке Роспотребнадзора:

  1. Проведите генеральную уборку всех помещений и оборудования, так как при проверке будут брать лабораторные пробы с поверхностей, а также спецодежды и рук персонала. Во время уборки используйте сертифицированные, разрешенные для пищевых производств дезинфицирующие средства. Выстирайте спецодежду, обеспечьте персонал дезинфицирующими средствами для рук.
  2. Поручите ответственному лицу проверить заполнение всех журналов. Убедитесь, что в них нет пропущенных граф.
  3. Подготовьте сопроводительную документацию на сырье, в том числе ветеринарные справки, накладные, документы от поставщиков.
  4. Проверьте наличие этикеток на сырье, маркировочных ярлыков на заготовках, маркировку готовой продукции. На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока годности. Любой такой продукт может быть признан проверяющими опасным.
  5. Проверьте наличие маркировки производственного оборудования, производственного инвентаря, уборочного инвентаря.
  6. Убедитесь в том, что обеспечиваете должные условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок. Проверьте температуру в холодильном оборудовании, наличие и работоспособность термометров, психрометрических гигрометров на складе, соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции, наличие и ведение журналов учета температуры и влажности на складе, а также температуры в холодильном оборудовании.
  7. Проверьте наличие сертифицированных дезинфицирующих и моющих средств, специального места для их хранения, отведенного места для хранения уборочного инвентаря, инструкций по использованию средств для уборки, стирки и мойки посуды.

Инспектор проведет проверку по нескольким сотням пунктов.

Как вести себя во время проверки?

Задачей проверки является не наказание, а контроль, поэтому держитесь спокойно и уверенно. Не нужно суетиться и грубить, отвечая на вопросы инспекторов, которые намерены исключить факты причинения вреда потребителям. Да, зачастую проверяющие изначально настроены негативно по отношению к представителям проверяемой организации. Но это не значит, что нужно усугублять обстановку. Постарайтесь быть вежливыми и доброжелательными. Резкое поведение в отношении того, кто исполняет свои рабочие обязанности, провоцирует соответствующую реакцию.

Перед тем, как начнется проверка, проверьте полномочия проверяющего:

  1. Приказ (поручение, распоряжение) о проведении проверки. В нем должен быть указан объект проверки, его адрес, вид проверки, основания, сроки и цели проведения, а также должности и ФИО уполномоченных на проведение проверки лиц.
  2. Служебное удостоверение и документ, который удостоверяет личность проверяющего. Инспектор может осуществлять проверку только во время исполнения служебных обязанностей, предъявляя служебное удостоверение и постановление о проведении проверки. Убедитесь в том, что перед вами именно то должностное лицо, которое указано в документе из первого пункта.

Постоянно сопровождайте инспектора во время проверки. К сожалению, известны факты незаконных действий со стороны представителей Роспотребнадзора. Еще лучше, если с вашей стороны будет двое сопровождающих, чтобы при необходимости можно было сослаться на свидетельские показания другого сотрудника.

Особого внимания стоит отбор проб и смывов. Для этого мероприятия оформляется акт отбора проб или протокол. Когда проверка закончится, нужно взять у инспектора копии распоряжения на проведение проверки и акта проверки, протоколов изъятия и акта отбора проб, протокола об административном нарушении и постановления о наложении штрафа, предписаний о выявленных нарушениях и прочих документов, которые были составлены в ходе проверки.

Не давайте пояснений, когда инспектор составляет акты и протоколы. Сделайте в протоколе запись о том, что объяснения будут даны при рассмотрении дела об административном правонарушении. Рекомендуем не оставлять в протоколах незаполненных граф, поставьте прочерки. Подписывая бумаги, ставьте число, месяц и год. Не оставляйте подписи задним числом, например, за прошедший период.

Как оформляются результаты проверки?

Результаты проверки фиксируются инспектором Роспотребнадзора в двух экземплярах акта, один из которых вручается руководителю организации (его законному представителю) или направляется заказным письмом.
Оформление результатов проверки роспотребнадзором
Если предприниматель не согласен с отраженными в акте результатами проверки, у него есть 15 дней после получения документа, чтобы письменно выразить возражения. Возражение можно сопроводить документами (аудио- и видеозаписями), которые подтверждают его обоснованность. Всё это будет рассмотрено руководителем территориального органа федеральной службы в течение месяца.

Если в результате проверки были выявлены нарушения, Роспотребнадзор возбудит дело об административном правонарушении и выдаст предписание об устранении нарушений, которое придется исполнить.

При выявлении нарушений инспектор имеет право:

  1. Выдать предписание. В этом документе изложены требования по устранению нарушений в определенный срок. Если организация не исполнит предписание, скорее всего, ее привлекут к ответственности.
  2. Возбудить дело об административном правонарушении. Предприниматель заранее уведомляется инспектором о дате, времени и месте составления протокола. Как правило, это помещение территориального органа федеральной службы. Затем назначается рассмотрение дела, выносится постановление о назначении наказания. Его можно обжаловать в арбитражном суде в течение десяти суток с момента вручения.
  3. Временно запретить деятельность предприятия. Законность и обоснованность данной меры может быть проверена судом по заявлению организации или предпринимателя. Временно останавливать деятельность можно только до вынесения постановления по административному делу.
  4. Обратиться в суд с иском о запрещении деятельности. Мера применяется только в отношении злостных нарушителей, которые своей деятельностью реально вредят жизни и здоровью граждан.

Существуют ли ограничения при проверке Роспотребнадзора?

Инспектор федеральной службы не может:

  • осуществлять проверку в отсутствие руководителя организации, предпринимателя или из законного представителя;
  • превышать сроки проверки;
  • проверять соблюдение требований, которые не относятся к компетенции Роспотребнадзора;
  • распространять полученные в ходе проверки сведения;
  • требовать предоставление документов, которые не относятся к предмету проверки;
  • отбирать образцы продукции и пробы без составления протокола;
  • предлагать проведение проверки за счет проверяемого.

Нарушение любого из перечисленных пунктов неизбежно влечет за собой признание результатов проверки недействительными. Для этого предпринимателю или руководителю организации следует обратиться в арбитражный суд с соответствующим заявлением.

Поводом для признания результатов проверки недействительными может также послужить допущенное нарушение порядка привлечения к административной ответственности.

Самые популярные нарушения, выявляемые при проверке Роспотребнадзора

Несоблюдение поточности технологических процессов. Не все проектировщики знакомы с СанПиНами и техническими регламентами, поэтому с данной проблемой сталкивается практически каждый ресторатор, который арендует помещение или владеет приспособленным предприятием. Пересечением технологических потоков считается:

  • вход сотрудников и посетителей в одну дверь;
  • перенос готовых блюд и грязной посуды из гостевого зала в одну дверь;
  • транспортировка сырья и готовой продукции по одному коридору.

Решить проблему можно, создав график и поточности. Второй вариант — развести потоки физически, то есть возвести стены, поставить перегородки, перенести двери и т.д.

Отсутствие маркировки. Мы уже упоминали об этом, но не будет лишним уточнить, что вы должны проверить маркировку:

  • разделочного инвентаря;
  • сырья и поступающей продукции;
  • полуфабрикатов и заготовок;
  • емкостей по нормам ХАССП;
  • емкостей для дезинфицирующих растворов;
  • уборочного инвентаря;
  • мусорных баков для отходов;
  • контейнеров, емкостей с готовой продукцией (еда навынос, доставка, кейтеринг).

Недостаточное количество моечных ванн и раковин. Старые СанПиНы обязывали иметь трехсекционную моечную ванну для мытья столовой посуды и двухсекционную — для мытья кухонной. С 1 января 2021 года вступили в силу изменения, предписывающие мыть столовую и кухонную посуду «в разных моечных ваннах». Необходимое количество ванн не указано, то есть можно мыть и в односекционных. Главное, чтобы получалось число и безопасно для посуды.

Каждый цех, где осуществляется обработка и приготовление пищевой продукции (горячий, холодный, кондитерский, мучной, заготовочный и т. д.), должен быть оборудован раковиной для рук. Это необходимо для того, чтобы повара соблюдали личную гигиену. Если цех не оборудован раковиной, работник кухни не будет лишний раз наведываться в соседний цех, чтобы помыть руки. Скорее всего, он будет просто вытирать их полотенцем.

Так как в заготовочном цехе моют мясо, рыбу и птицу, а также корнеплоды и яйца (в отдельное время от обработки мяса), здесь следует установить как минимум две моечные ванны, а лучше три.

В холодном и горячем цехах нужны производственные ванны, которые используются для промывки гарнира, споласкивания ножей, вторичного мытья овощей и т. д. В раковинах для мытья посуды или для мытья рук совершать эти операции нельзя.

Проблемы с медицинскими книжками. Стоит признать, что этим страдает большинство предприятий общественного питания. Часть персонала либо вообще не имеет медицинских книжек, либо не может полностью пройти медосмотр.

Главное — проверьте печати. В медицинской книжке должны отметиться ЛОР и терапевт, нарколог и психиатр, гинеколог и дерматовенеролог, а также стоматолог. Кроме того, нужны печати о прохождении ФЛГ, маммографии, гигиенического обучения, исследования на гельминтозы, брюшной тиф и кишечные инфекции, а также результаты анализов на мазок из зева и носа на стафилококк. Персонал должен проходить медицинский осмотр один раз в год.

Несоблюдение принципов ХАССП. Изготовитель пищевой продукции при осуществлении процессов производства, связанных с требованиями безопасности такой продукции, обязан разработать, внедрить и поддерживать принципы ХАССП. Они обеспечивают безопасность продукции и снижают риск отравлений среди клиентов. Штрафы за нарушения принципов ХАССП доходят до 300 тысяч рублей для юридических лиц и до 30 тысяч рублей — для индивидуальных предпринимателей.

В конце добавим, что в сегодняшних реалиях, когда заведения общественного питания закрывают направо и налево из-за несоблюдения антиковидных мероприятий, нужно быть особенно бдительными. Вы всегда должны быть готовы к плановой и особенно к внеплановой проверке Роспотребнадзора.
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Поделитесь статьей с другом или коллегой:

Если вам понравилась статья, поставьте лайк — это помогает другим узнать
о ней и поддерживает наш проект. Спасибо!