Основные этапы маркетинга ресторана

Маркетинговая стратегия заведения общественного питания, если она правильно организована, положительно влияет на все процессы работы: от обслуживания гостей до экономии на закупках. Привлечь клиентов в ресторан или кафе не так сложно, как «заставить» их вернуться и привести друзей. Нужна стратегия и ежедневный труд. На что обратить особое внимание?

Построение концепции. Сразу определитесь, что открываете: закусочную в итальянском стиле, семейный ресторан с игровой комнатой и аниматорами или пекарню со свежими булочками по утрам. Не надо обманывать ожидания посетителей. От концепции зависит целевая аудитория, ассортимент меню и планы продаж.

Изучение конкурентов. Хорошая маркетинговая стратегия подразумевает, что вы знаете своих «соперников», бывали (и продолжаете бывать) на их сайтах и в социальных сетях, заходили в их заведения в качестве гостя, просматривали меню и оценивали сервис. Не для того, чтобы украсть «фишки», а для того, чтобы предложить своим клиентам нечто большее.

«Якорный продукт». Шансов выжить в индустрии гостеприимства без «якорного продукта» нет. Если вы публикуете в рабочем Instagram фотографию чашки с черным кофе, задумайтесь, а надо ли потенциальной аудитории напрягаться, чтобы приехать именно к вам. Такой же кофе подают в любом другом заведении. Ваше меню должно стать воронкой продаж с товарами-ловушками с высокой рентабельностью, ради которых до вас будут добираться через весь город в любую погоду.

Качество блюд. Чтобы предложить гостям «лучшую пиццу в городе», хорошо бы попробовать все остальные пиццы. После пары-тройки десятков дегустаций вы станете специалистом по этому блюду и поймете, что значит «по-настоящему вкусная пицца». Для ресторатора этот вопрос имеет принципиальное значение.

План маркетинговых мероприятий. Создайте календарь онлайн и офлайн событий, которые будут проводиться в заведении. Это могут быть мастер-классы по приготовлению блюд, детские праздники, выступления приглашенных артистов и музыкантов, ярмарки еды, интеллектуальные игры, просмотр спортивных соревнований и т. д. Все это будет работать на привлечение новых гостей.

Маркетинговый бюджет. Каждая категория маркетинга нуждается в отдельном бюджете. Для начала рассчитайте примерные затраты хотя бы на месяц, чтобы понимать, сколько денег нужно вложить, например, в рекламу. Выделите эту сумму и подкорректируйте, исходя из прибыли.

Обратная связь. Если у заведения есть страницы в социальных сетях (а в 2021 году они должны быть), всегда отвечайте на отзывы и комментарии клиентов. Это важно для имиджа и репутации, а также для того, чтобы своевременно вносить изменения. Создайте сервис, который будет удобен людям, — и они станут вашей лояльной аудиторией.

Количество позиций в меню. Этот параметр зависит от концепции заведения. Кому-то стоит последовать совету экспертов и сократить перечень блюд до минимума, а кто-то может предлагать гостям увесистую папку с большим выбором разнообразных позиций. Если вы можете гарантировать, что любое блюдо будет приготовлено в срок и качественно из свежих ингредиентов, почему бы и нет?

Учитывайте опыт бывалых рестораторов, которые отлично знают, что спросом пользуются классические позиции, например, пресловутый салат «Цезарь», а всевозможные авторские изыски, как правило, идут на списание. Не забывайте о том, что вкусы у людей меняются в сторону здоровой пищи, а тренды возникают один за другим. Кстати, спортсмены, вегетарианцы, веганы и люди с другими особенными потребностями в питании считаются одними из самых благодарных клиентов заведений общепита.

Оптимизация меню. Каждое блюдо, представленное в меню, должно иметь и выполнять свою задачу. Например, ресторану нужно реализовать несколько блюд и десерт, поэтому стоит задуматься о том, сможет ли гость осилить конкретное количество еды. Если в основном блюде много сложных углеводов, скорее всего, десерт он заказывать не будет. У формата кафе другая специфика — здесь редко засиживаются на несколько часов, а денег предпочитают тратить как можно меньше. Есть смысл сделать основные блюда достаточно сытными. Когда будете составлять технологические карты, уделяйте внимание пищевой ценности всех ингредиентов, превращая меню в эффективный инструмент маркетинга.

Оптимизация подачи. Изменив подачу, можно оптимизировать ингредиенты. Кусочек филе на тарелке смотрится визуально меньше, чем рваное мясо птицы. Соуса должно быть достаточно, крема в десертах тоже. Старайтесь запоминаться формой подачи блюд, закупайте «правильные» тарелки, в которых блюда смотрятся выигрышнее, вызывая позитивные эмоции гостей.

Ценообразование. С эмоциональной стороны следует подходить и к вопросу ценообразования. Как клиент отреагирует, узнав стоимость блюда? Не взвинчивайте и не занижайте цены, пытаясь обойти конкурентов. Лучше сделайте блюда запоминающимися. Какие вареники с вишней у конкурентов? Если маленькие, пусть ваши будут более крупными, аппетитными и сочными, с малиновым соусом и сметаной.