Открытая кухня в ресторане

Можно бесконечно смотреть на то, как горит огонь, течёт вода и работают другие люди. Это общеизвестный факт, о котором отлично знают рестораторы, делающие ставку на открытую кухню. Для гостей заведений самых разных форматов и кулинарных направлений наблюдение за приготовлением пищи стало своеобразным сеансом терапии. Сегодня поговорим о том, почему число проектов с open show kitchen растет, какие преимущества она обеспечивает и какими недостатками обладает.

В ресторанном мире конкуренция настолько высока, что для выживания и достижения успеха приходится постоянно придумывать нечто оригинальное, внедрять отличные от других заведений форматы. В этом отношении идея с открытой кухней кажется весьма перспективной. Да, она не так свежа, как хотелось бы, но по-прежнему актуальна и популярна. Гостям ресторанов очень нравится наблюдать за кулинарным шоу в прямом эфире. Они не устают следить за действиями шеф-повара и его подчинённых. Это гораздо увлекательнее, чем смотреть в окно, по сторонам или в телефон, пока ждёшь свой заказ.

Идею открытой кухни подхватывают даже супермаркеты, оборудуя в торговых залах кондитерские и кулинарные цеха, которые отделяются от основных залов перегородками из стеклопакета. Приготовленные в таких цехах изделия поступают в продажу сразу и в горячем виде. Клиенты могут не только приобрести их, но и понаблюдать за их изготовлением.

Есть две версии происхождения открытой кухни: западная и восточная. Если верить первой, то концепцию «породило» знаменитое телевизионное шоу «Дьявольская кухня» (Hell's Kitchen). А в соответствии со второй версией идея пришла из Японии, где давным-давно существует традиция «подглядывания» за поварами, которые виртуозно разделывают рыбу, жарят, парят и украшают блюда.

Преимущества открытой кухни для ресторана:

1. Удовлетворение любопытства. Кухня — сердце любого заведения общественного питания. Именно там происходит волшебство создания кулинарных шедевров. Заглянуть в святая святых ресторана хотелось бы каждому из нас хотя бы раз в жизни. Любопытно рассмотреть профессиональное оборудование, позаимствовать поварские приёмы, расширить гастрономический кругозор и просто понаблюдать за тем, как разрозненные продукты благодаря мастерству специалиста превращаются в красивое, вкусное и ароматное блюдо.
2. Избавление от сомнений и недоверия. У посетителей появляется возможность своими глазами увидеть, из каких продуктов и как именно готовится их еда. К тому же ничто так не возбуждает аппетит, как процесс лицезрения жарящихся кусочков мяса или рыбы. Принцип open kitchen, как утверждают психологи, способствует доверительным отношениям между заведением и гостями. То, что аудитория ресторана видит воочию, срабатывает в разы лучше рекламных роликов. Все сомнения в качестве продуктов и работе персонала отпадают — конечно, если заведение заботится о производимом эффекте.
3. Превращение скучного ожидания в интересное времяпрепровождение. Одно дело — сидеть за столиком и не знать, чем себя занять, и совсем другое — видеть, как готовится заказ.

Кроме того, открытая кухня позволяет сэкономить пространство и организовать удобную зону выдачи, исключить сложные маршруты от кухни к столикам, продемонстрировать «прозрачность» работы заведения, вывести презентации новых блюд и мастер-классы на новый уровень.

Но стоит признать, что у организации открытой кухни есть свои недостатки. Ресторан показывает аудитории «святая святых» своего заведения, поэтому обустройство помещения должно быть идеальным: от отделки, вентиляционной системы и техники до соблюдения безукоризненной чистоты. Гостям со стороны виднее — они заметят любую мелочь и раскритикуют ресторан. Огромное значение имеет и мастерство персонала. Держать такую планку крайне сложно, но если суметь, то посетители будут под впечатлением.

Open show kitchen может стать отличным решением для заведений разного класса — от фастфудов и пиццерий до ресторанов национальной кухни. Грамотно организованный процесс приготовления пищи никого не оставит равнодушным, а слаженность работы коллектива будет притягивать взоры и подогревать интерес. При этом то, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня, — вопрос сугубо индивидуальный. Нужно учитывать значительное количество факторов, в том числе наличие свободной площади и гармонию обстановки кухонного помещения с оформлением гостевого зала

Если выделить основные правила организации открытой кухни, то это будут:

1. Качественное оснащение. Профессиональное кухонное оборудование должно быть красивым, аккуратным, надёжным.
2. Слаженная работа коллектива. Приходя в ресторан с открытой кухней, посетители ожидают увидеть кулинарное шоу. Персоналу следует отлично скоординироваться и мастерски справляться со своими обязанностями.
3. Приятный вид продуктов. Вряд ли гости заведения придут в восторг, если увидят, что повара готовят из полуфабрикатов. Продукты должны быть свежими и качественными.
4. Безопасность персонала и гостей. Открытая кухня — замечательное развлечение, но важно, чтобы посетители не могли перейти черту кухонной зоны, вмешаться в процессы приготовления (если это не является концепцией ресторана) и нарушить санитарные нормы.
5. Соблюдение санитарных норм и чистоты. Главное правило любого заведения общественного питания — идеальная чистота. Особенно в кухонной зоне. Открытое кухонное помещение предполагает несколько другую систему уборки и контроля гигиены.

А теперь подробнее. Открытый рабочий процесс требует применения профессионального технологического оборудования и соблюдения санитарных норм. Специализированное технологическое оборудование для заведений общественного питания с открытой кухней должно отвечать следующим условиям:

1. Функциональность и привлекательный внешний вид. Крайне важное условие для открытой кухни — презентабельность. Эргономика и эстетика выходят на лидирующие позиции. Форма и цвет должны быть привлекательными, обладать стилем и шармом. Приветствуется использование прозрачных элементов и подсветки для более эффектной демонстрации процессов.
2. Комфорт и компактность. Действие, которое сосредоточено на ограниченном пространстве, подразумевает множество разноплановых операций. Главная задача оборудования — обеспечить комфорт работы. В ином случае повара будут то и дело мешать друг другу, выстраиваясь в очередь к духовому шкафу или жарочной поверхности.
3. Открытость. Наилучшее впечатление на аудиторию производят манипуляции с воком и грилем, а также пароконвектоматы, оборудованные большими стеклянными дверями для обзора.

Ещё один момент — комплектация открытой рабочей зоны фильтрами и вытяжками. Система подачи и забора воздуха должна исключить проникновение в гостевой зал ресторана любых кухонных запахов. Поэтому следует установить вытяжки на всей площади потолка открытой рабочей зоны. Над тепловыми установками дополнительно монтируются вентиляционные установки высокой мощности. Они должны останавливать гарь, копоть и пары от готовящихся продуктов.

Соблюдайте баланс температур. Даже самые мощные вытяжки не способны уберечь от высокой температуры воздуха на профессиональной кухне. Поэтому при планировании открытой кухни необходимо создать барьеры, которые не будут пропускать жару в зону отдыха. Это могут быть, например, кондиционеры по линии разделения зон или бризеры у гостевых столиков.

Необходимо продумать и шумовую защиту, так как в некоторых случаях шум, издаваемый кухонным оборудованием, может мешать гостям. Для кафе быстрого питания это не такая уж серьёзная проблема, а для ресторана — ощутимая. Чтобы поглотить шумы, можно использовать озеленение по линии зон разделения, а также правильно организованную акустическую систему.

Проект открытой кухни требует особого внимания. Оптимальное расположение — островное, при котором создаётся максимальное удобство для персонала и расширяется поле обозрения для гостей ресторана. Разумеется, большая часть технологических процессов остаётся «за кадром», так как они выполняются в закрытых зонах. На «сцене» остаются только доготовка и оформление, поэтому особое значение обретают производственные столы. Они должны позволить разместить тепловое оборудование, но обеспечить доступ поваров ко всем продуктам.

Что касается персонала, то для открытой кухни мало одного профессионального мастерства. Постоянное наблюдение «зрительного зала» предполагает наличие у поваров огромных запасов терпения, стрессоустойчивости, умения мгновенно реагировать в критических ситуациях и высокого уровня артистизма. Далеко не каждый работник кухни может одновременно выполнять профессиональные обязанности и создавать развлекательное шоу для публики, которая томится в ожидании своих блюд.

Для гостей увлекательно всё, что происходит на кухне. Не только процессы приготовления еды, но и движения поваров, их мимика. Открытая кухня дисциплинирует персонал, оттачивает его манипуляции, исключает хаос и неуверенность. Для квалифицированного повара работа на виду — в радость. Скорее всего, он будет наслаждаться тем, как аудитория наблюдает, восхищается и делится впечатлениями.

Но ресторатор должен понимать, что работа под пристальным взглядом гостей — это стресс даже для подготовленного человека. Поварам, которые впервые столкнулись с открытой кухней, придётся привыкать к новым условиям. Чтобы ускорить этот процесс, можно создать некую иллюзию защищённости и закрытости. Например, некоторые участки стеклянных перегородок можно разрисовать, пригласив художника. Помогает и расстановка крупных комнатных растений.

Идеальный вариант — обсудить идею открытой кухни ещё на стадии проектирования заведения, так как у данной концепции может быть несколько вариантов воплощения:

Первый вариант. Когда открытая кухня — часть производственных помещений, отгороженная от гостевого зала стеклянной стеной или панорамным окном.

Второй вариант. Полностью открытая кухня, оборудованная в гостевом зале.

Третий вариант. В зале размещается только та часть кухонного пространства, которая демонстрирует последний этап приготовления блюд. В этом случае у производства появляются открытые и закрытые зоны. В гостевой зал выносится самое зрелищное оборудование — мангал, лава-гриль, печь для хлеба и т. д.

Четвертый вариант. Оборудование размещается вдоль линии раздачи. Гости заведения, идущие с подносами и выбирающие уже готовые блюда, одновременно наблюдают за их приготовлением.

Пятый вариант. Возле барной стойки можно создать специальную открытую полосу. Она позволит наблюдать за тем, как готовятся блюда, но при этом лица поваров будут скрыты. Это тактичный ход, который выгоден персоналу. Специалисты работают спокойно и без стеснения.

Можно оборудовать производственную зону в центральной части гостевого зала. Если объединить её с демонстрационными витринами со свежими продуктами, клиенты смогут лично выбирать мясо или рыбу, а также обсуждать с поварами нюансы их приготовления.

Открытая кухня — общемировой тренд, что даёт скептикам основание утверждать: всё пройдёт, и это тоже. Но тренд уже можно назвать долгоиграющим, а ресторанные концепции с open show kitchen пользуются у владельцев заведений и их гостей стабильным успехом. Если нужно привлечь внимание избалованной публики, открытая кухня — тяжёлая артиллерия.

Люди идут в ресторан не только для того, чтобы поесть. Один из поводов для посещения — получение положительных эмоций и новых впечатлений. Но следует учесть тот факт, что просто наличие в заведении открытой кухни никого не удивляет. В японских концепциях, например, это настолько стереотипное явление, что большее недоумение вызывает отсутствие стойки с поварами. Отсюда вывод: всё зависит от того, насколько богатой фантазией обладают создатели проекта, какими фишками и преимуществами он сможет похвастаться.

Приготовление еды — это особое искусство, поэтому идея open kitchen изначально несёт в себе черты гастрономического перфоманса. При этом формат может не подразумевать обязательного умопомрачительного шоу. Слаженная работа поваров — сама по себе доставляет невероятное эстетическое удовольствие. Скучающий гость может с пользой и любопытством скоротать время, наблюдая за тем, как ловко специалисты орудуют ножами и сковородами.

В ресторанах с открытой кухней складывается особая атмосфера, благодаря которой общее пространство наполняется создающими настроение звуками. При хорошей шумоизоляции подобного эффекта можно добиться через взаимоотношения, возникающие между поварами и гостями. Кстати, некоторым заведениям открытая кухня не нужна, если они практикуют выход шеф-повара в зал для приветствия посетителей. Но именно open kitchen предлагает оптимальные условия для приятных бесед. А завсегдатаи и вовсе могут познакомиться со всем персоналом кухни, превратив свои визиты в ресторан в самые тёплые — даже дружеские.

Ресторатору нужно быть готовым к тому, что открытая кухня — это про доверие гостей. Фактически заведение открывает для «зрителей» всё «закулисье». Этим удовлетворяются главные запросы гостей: как, в каких условиях и из чего готовятся наши блюда? У владельца появляется шанс продемонстрировать уровень своего заведения. Открытая кухня «строит» не только персонал, но и владельца: здесь не может быть каких-то компромиссов, связанных с качеством ремонта, оборудования, уборки, униформы поваров, продуктов и т. д. Гости видят всё и в любой момент могут предъявить претензии.

Откровенность с гостями должна проявляться и в высоком уровне технологий, и в качестве продуктов, и в чистоте. Поэтому идея открытой кухни — это доказательство безопасности, что особенно важно для демократичных концепций. Open kitchen в заведениях формата fine dining — это больше элемент декора, модное дополнение и источник интерактива.

Если говорить о заведениях free flow (фри-фло), где наблюдается свободное движение гостей и еды, то для них открытая кухня столь же закономерна, как и отсутствие официантов или невысокие цены. Открытая кухня в данном случае выполняет технологическую функцию, обеспечивает большой ассортимент блюд требуемого качества и высокую скорость производства.

Как мы уже говорили, организация заведения с публичным цехом требует больше инвестиций, чем такие же проекты, но с закрытым производственным процессом. Не получится сэкономить на оборудовании, купив б/у или недостаточно производительное. Если кухонное пространство разделено на зоны, потребуется больше инвентаря. Придётся потратиться не только на функциональные, но и на дизайнерские характеристики. А если у вас премиум-ресторан, для отделки кухни необходимо использовать самые дорогостоящие материалы.

Срок эксплуатации оборудования на открытой кухне сокращается. В закрытом кухонном помещении, которое недоступно постороннему глазу, можно выдвинуть на середину стол с охлаждением или попробовать перебрать компрессор. Open kitchen требует соблюдения приличий в угоду зрительному залу, поэтому придётся предусмотреть возможность мгновенной замены сломанной техники. При этом все устройства и механизмы должны быть грамотно и удобно расположены — в ином случае повара будут неизбежно сталкиваться друг с другом, спотыкаться и выходить из себя.

Подумайте и о том, что кухонное помещение должно быть достаточно просторным, так как в часы пик оно будет превращаться в суетливый муравейник. Персонал не должен мешать друг другу физически. В итоге окажется, что открытая кухня займёт не меньше трети всей площади заведения и сократит число посадочных мест. В качестве альтернативы можно организовать частично вынесенную кухню, если это оправдано геометрией зала и концепцией проекта.

Существенную брешь в бюджете пробьёт вентиляция и все связанные с её установкой мероприятия. Многие начинающие рестораторы не осознают, что пакет инвестиций может наполовину состоять из средств, которые идут на вентиляцию. Если не позаботиться о системе воздухообмена, гости будут страдать от насыщенных кухонных ароматов, часть из которых приятными не назовёшь. Разумеется, их одежда будет намертво пропитываться специфическими запахами. И ещё раз напомним о необходимости грамотной звукоизоляции, так как мощные вытяжки имеют свойство издавать шумы. За всем этим оборудованием придётся регулярно ухаживать, что тоже стоит немалых денег.

Итак, открытая кухня — это не дополнительная услуга. Она всегда становится основой ресторанной концепции. Её стержнем. Если вы готовы создать гастрономический театр, приступайте к воплощению идеи, учитывая все её плюсы и минусы.