Открываем точку с кофе навынос: от выбора места до окупаемости и рисков

Культура потребления кофе изменилась – сегодня его предпочитают пить не дома, а на улице. На вкусный напиток в симпатичной таре готовы тратиться и предприниматели, и офисные работники, и студенты, и Instagram-модели, и блогеры – те, у кого либо нет времени на посиделки в изысканных кофейнях, либо есть желание сфотографироваться со стаканчиком и выложить снимок в сеть. Поэтому рекомендуем бизнесменам взять на вооружение высокодоходную идею «кофе с собой» или «кофе навынос».

Любая модель продажи кофе приносит ощутимый доход. За счет конкурентной борьбы между снабженцами, предлагающими широкий ассортимент этого продукта, обеспечиваются приемлемые цены и выгодные контракты. Стопроцентная арабика, например, обходится в 1000 рублей за кило. Для приготовления одной порции популярного Americano нужно всего семь граммов кофе. Получается, что стоит она восемь рублей, а продать ее можно за 60-70 рублей!

Проекты от франчайзеров стоят от 150 тысяч до полумиллиона рублей. Пакет франшизы, как правило, состоит из:

• брендбука и дизайнерских решений;
• отработанных схем продвижения;
• перечня снабженцев;
• технологических карт и рецептур;
• советов по организации деятельности и системе учета.

Некоторые франчайзеры дополнительно обучают сотрудников. Доступность услуг определяется условиями контракта и приобретаемым пакетом. К материальным затратам на покупку франшизы придется прибавить деньги и время на регистрационные мероприятия, приобретение оборудования, закупку продуктов и т.д.

Но можно приберечь деньги и самостоятельно узнать о данном виде бизнеса всё, что нужно. Это более трудоемкий вариант. Зато останется больше средств на аренду бойкого места и аппаратуру. Чтобы оказать вам поддержку на этом тернистом пути, мы ответим на самые важные вопросы, возникающие у всех будущих собственников точки с кофе навынос.

От того, где именно вы будете торговать кофе, во многом зависит успех всей задумки. Рассчитывая проходимость места, держите в уме то, что вашей потенциальной аудиторией являются не более трех-четырех человек из ста. Чем обильнее человеческий поток, тем выше прибыль, эффективность кофеточки и возвратность первоначальных капиталовложений.

«Рыбными» местами себя зарекомендовали:

• ТЦ, ТРЦ, БЦ;
• пешеходные переходы;
• крупные павильоны, рынки;
• входы в метро, остановки;
• вокзалы, аэропорты;
• скверы, парки;
• зоны рядом с учебными заведениями;
• набережные.

Для поддержания высоких оборотов необходимо контролировать средний чек и общее число чеков. Оба фактора являются яркой демонстрацией того, насколько правильно вы выбрали место и определили целевую аудиторию. Кстати, даже среди сотен тысяч людей, которые будут проходить мимо вашей точки каждый день, может не быть ваших потенциальных клиентов.

Заранее просчитать проходимость площадки и конверсию (какой % людей из потока захочет попробовать ваш кофе), вписав их в бизнес-план, можно. Но чаще всего реальные показатели отличаются от предположительных, так как существует сезонность, а еще погодный фактор и внезапные кризисы. Придется прогнозировать, анализировать и гадать на кофейной гуще после того, как кофейня начнет работу.

А пока выбираете локацию, заострите внимание на трех основных моментах:

1. Существуют ли барьеры, способные помешать клиентам заглянуть к вам?
2. Есть ли у будущего бизнеса близкие конкуренты?
3. Есть ли у локации «кофейная репутация»?

Конкурентов пугаться не стоит. Обычно самые раскрученные кофеточки располагаются в «кофейных» местах. Согласитесь, поднимать локацию с нуля сложнее, чем забрать себе маленький кусочек большой пиццы.

1. ИП стоит дешевле, открывается быстрее и легче, чем ООО. И документов понадобится меньше.
2. При прохождении регистрационных процедур в территориальном налоговом органе выберите «розничную торговлю продуктами питания».
3. Заручитесь разрешениями от СЭС, пожарной инспекции.

Регистрационные операции займут 3-4 недели. Если не готовы вникать во все тонкости, поручите эту работу специалисту или фирме, занимающейся сбором и подготовкой такого рода бумаг. Обычно подобные услуги стоят в районе пяти тысяч рублей.

Будет немного проще, если ваша кофеточка станет неотъемлемой частью торгового, торгово-развлекательного или бизнес-центра. В этом случае отпадает необходимость в получении допусков от пожарной инспекции и некоторых других служб. Обычно ТЦ, ТРЦ и БЦ уже располагают всеми разрешениями (кроме санитарно-эпидемиологических).

Внешний облик заведения, предлагающего кофе с собой, должен отвечать его концепции. Что вы продаете? Кому? Что нравится вашей клиентуре? Ответьте на эти вопросы и разработайте визуализацию. Но не перемудрите, ведь у вашего потенциального посетителя тоже есть представления о том, как выглядит типичная кофеточка.

Как показывает статистика, клиенты покупают хороший кофе в стильных стаканчиках, чтобы прогуляться с ним по городу, живописно посидеть на лавочке, поболтать с попутчиками. Многим хочется подтвердить статус людей обеспеченных – более того, гурманов. Кто-то будет заводить разговор с бариста, многозначительно спрашивая, на каком кофе он работает. И совсем маленький процент людей выразит готовность проглотить что угодно, не разбирая аромата и вкуса, – лишь бы не допустить понижения дозы кофеина в крови.

Кофейня должна привлекать внимание. Так как речь идет о маленьком заведении, его образ будет восприниматься целиком. Поэтому он должен быть индивидуальным, ярким, возможно, авторским. Чтобы проверить себя, создайте фокус-группу из знакомых, продемонстрируйте им фото или проект своей кофеточки, а также задайте вопросы:

1. Что здесь реализуется?
2. Кто может позволить себе этот товар?
3. Вызывает ли заведение интерес, доверие и подспудное желание «познакомиться ближе»?

Не позволяйте представителям фокус-группы обдумывать свои ответы более пары секунд. Из них должно быть ясно, готова ли концепция.

Главное, что нужно точке с кофе на вынос, – это мощная кофемашина. Объем бака – от восьми литров. Варианты поскромнее с нагрузкой не справятся. Но если говорить о технических возможностях, то рациональнее будет обеспечить точку оборудованием с минимумом настроек. Многочисленные опции в разы удорожают ремонт. При этом учтите, что любое профессиональное оборудование требует вдумчивой и аккуратной наладки. Тут не обойтись без грамотного специалиста, который проконтролирует запуск машины.

Планируя покупку оборудования, доверьтесь проверенным производителям. Не пускайтесь во все тяжкие, выбирая агрегаты от малоизвестных фирм, у которых к тому же нет дилеров и сервисных центров в нашей стране.

На самый дорогостоящий элемент бизнес-плана уйдет 150-250 тысяч рублей. Это в том случае, если вы соблазнитесь новой качественной кофемашиной иностранного происхождения. Можно рассмотреть варианты аренды и покупки б/у оборудования, что сэкономит до половины от первоначальной суммы.

Некоторые поставщики кофе готовы предоставить агрегаты для приготовления напитков безвозмездно. Условием для такого гуманного предложения станет заключение долгосрочного контракта на приобретение конкретной продукции в заранее оговоренных объемах. В качестве бонуса можно получить консультации по выбору, а также ремонт и обслуживание техники.

Не будем забывать о затратах на оформление киоска или островка, покупку витрин, а также различных мелочей, без которых сложно представить комфортную работу. Это:

• барный инвентарь;
• посуда (стаканчики, крышечки, ложки-мешалки);
• средства по уходу за кофемашиной;
• чистящие средства и аксессуары для клининга;
• расходные материалы (молоко, сахар, сиропы, топпинги);
• закуски, сладости.

Если уличный киоск или островок в ТЦ не оснащены столиками, разумно ограничить меню ассортиментом кофе и кофейных напитков. В ином случае можно разнообразить предложение привозной выпечкой (договоритесь с какой-нибудь пекарней или кондитерской), шоколадом и прочими вкусностями. При этом продажа кофе должна обеспечивать львиную долю выручки.

ВАЖНО: Не раздувайте меню до размеров ресторанного. Точка с кофе навынос должна быть монопродуктовой – тогда к ней будет больше доверия. Сделайте стильное предложение на формате A4 и используйте крупный шрифт.

Планируя торговать кофе, добавьте в меню позиции, отличающиеся друг от друга методикой приготовления (эспрессо, латте, мокка, торре, капучино, американо). Добавьте разные виды и сорта продукта, помогающие клиентам открывать новые вкусовые ощущения. Выделяйтесь на сером конкурентном фоне – экспериментируйте, удивляйте кофейными напитками, которые не предлагает никто, вводите необычные топпинги и специи.

Помните, что сегодня уже мало готовить хороший кофе. Необходимо «окружить» конечный продукт дизайнерскими, маркетинговыми и сервисными «фишками». Обратите внимание на то, что крупные сети часто грешат продажей кофейных напитков весьма среднего качества, но продолжают получать прибыль.

Обозначьте для себя тот уровень качества, которого будете придерживаться. Всё, что будет делаться «сверх» (покупка лучшего в мире зерна или кофемашины нового поколения), не имеет никакого значения. Можно довести совершенствование до абсурда, но главный человек, для которого вы стараетесь, этого не поймет и не оценит. Вы не сможете объяснить клиенту, зачем меняется аромат и вкус некогда любимого им напитка. Гурманов, которые замечают «ягодные нотки, кремовое послевкусие и яркий карамельный шлейф», единицы. Остальные скажут: «Что-то кислый сегодня у вас кофе».

Каким должен быть ваш продукт? Таким, чтобы нравился именно вам. Если не нравится, дорабатывайте.

У того, кто собирается зарабатывать на продаже кофе, главная забота – найти добросовестного снабженца, который будет стабильно обеспечивать точку первоклассным продуктом. Ведь именно от качества кофе зависит, будут у бизнесмена клиенты или нет. Придут они еще раз? Может быть, с друзьями или коллегами?

Определяясь с поставщиком, проверьте документы на производство и продукцию, ознакомьтесь с заключениями экспертиз. Убедитесь в том, что выбранные кофейные сорта подходят для создания напитков, которые войдут в меню. Рассчитывая объем первоначальной закупки, не бойтесь больших цифр. Например, 10 кг зерен – это чуть более 1000 небольших стаканчиков кофе. Точка в проходимом месте за месяц продаст гораздо больше.

Если мини-кофейня будет торговать дополнительным ассортиментом (сласти, выпечка и сэндвичи), следует поискать поставщиков или партнеров, которые будут регулярно поставлять необходимое количество продукции. Объем таких закупок не должен быть значительным (5-7%), так как перепродажей чужой продукции маржинальность не поднять. Если бариста в качестве комплимента будет угощать клиентов овсяными печеньками или мини-шоколадками, закупать их можно на оптовых рынках и базах.

Рассматриваемый формат не подразумевает наличия кухни и зала со столиками, стульями и креслами. За торговой стойкой находится один работник, на плечи которого возлагается прием заказов и поставок, обслуживание клиентов и учет ингредиентов.

Две смены – два работника. Каждому нужна приятная мотивация, так как подобную работу часто считают «перевалочным пунктом». Введите почасовую оплату (средняя зарплата в месяц – 25-35 тысяч рублей) за смену, которая длится 10-12 часов. Добавьте к основной ставке долю от продаж в пределах 2-3%, если соблюдается уровень обслуживания. Под этим термином подразумевается:

1. Соответствующий внешний вид. Бариста должен располагать к себе. Нужно изначально обговорить нормы опрятности, форму одежды, головной убор, прическу, макияж/маникюр, аксессуары и т.д.
2. Регламент работы с клиентами. Как встречать клиентов и поднимать им настроение, что делать с очередями, как поступать в форс-мажорных ситуациях и т.д.
3. Наличие речевых заготовок. Продумайте и внедрите модель разговора с клиентом, но предоставьте сотруднику возможность варьировать в зависимости от ситуации.
4. Чистота рабочего места, соблюдение правил гигиены.
5. Подача напитка. Этот параметр можно развить до целой церемонии, о которой в городе будут ходить легенды. Но опять же мудрить не стоит, так как не все клиенты располагают безграничным запасом времени для того, чтобы оценить танцевальную программу, фокусы или фейерверк. Пусть будет что-то равноценное именному кофе или удару в гонг при вручении напитка покупателю.

Поставьте себя на место типичного клиента и представьте, что вас обслуживают в этой кофеточке. Какое впечатление оставляет дизайн заведения? Соответствует ли вашим ожиданиям бариста? Как он общается, принимает заявку, подает готовый кофе, прощается? Он внимателен, уважителен? Вы почувствовали себя лучше, заглянув сюда и отведав волшебный энергетический напиток?

Все современные механизмы привлечения аудитории делятся на:

1. Оффлайн. Вывеска у входа (можно попробовать мерцающую) и боковая вывеска, окна выдачи, штендеры и барьеры, световые и звуковые раздражители, музыкальное оформление, листовки от промоутеров.
2. Онлайн. Страничка в Instagram, точка на Google Maps и 2ГИС, агрегаторы отзывов, реклама в навигаторах, тематических чатах, чатах ЖК и массивов, обозревателях заведений, блогах.

На начальном этапе можно выбрать несколько методик продвижения, а со временем остановиться на одной-двух – самых эффективных.

Мини-кофейня с напитками и сопутствующими товарами навынос относится к типам бизнеса с минимальными вложениями. Можно уложиться в 250-400 тысяч рублей, если выбрать самые экономные решения с недорогой арендой и бывшим в употреблении оборудованием.

Приблизительные подсчеты:

1. Аренда точки – 13 тыс. рублей за квадратный метр (стандартная площадь кофеточки – до 10 м²).
2. Оплата труда двух бариста – 50 тыс. рублей.
3. Кофемашина – от 80 тыс. рублей.
4. Остальное оборудование и расходные материалы (торговая стойка, холодильная витрина, кофемолка, фильтры для воды, посуда) – до 120 тыс. рублей.
5. Оплата коммунальных услуг – около 5 тыс. рублей в месяц.

Рассчитаем себестоимость на примере кофе Americano. В начале обзора мы уже упоминали о том, что килограмм сырья стоит около тысячи рублей. Из этого килограмма получится 120 порций напитка по восемь рублей за каждую. Приплюсуем стоимость сахара, стаканчика с крышкой и ложки-мешалки, чтобы получить примерно 18 рублей.

Доход в день:

• средний чек = 100 рублей;
• число покупок = 75;
• выручка = 7500 рублей.

Доход в месяц:

• общая выручка = 225 тыс. рублей;
• рентабельность = 22%;
• чистая прибыль = 49 500 рублей.

Средний чек увеличит правильно замотивированный бариста, продающий больше десертов и закусок, предлагающий клиентам объемные стаканчики. Количество покупок тоже поддается увеличению, но требует более вдумчивого подхода – нужно работать над тем, чтобы бренд начали узнавать и уважать.

Огромное значение имеет быстрый сервис: прием заказа, расчет, подача кофе. Стремительность приготовления кофе находится в прямой зависимости от мощности аппаратуры и ловкости бариста. А всё остальное может взять на себя современная система автоматизации. Это очень удобно – на стойке появится планшет, с помощью которого сотрудник точки с кофе навынос оформит заказ, коснувшись экрана всего пару раз. А владелец в любой момент сможет проконтролировать эту сделку, открыв приложение на своем смартфоне.

Кофеточка должна выйти на безубыточность через два-четыре месяца и полностью окупить первоначальные инвестиции через 10-12 месяцев. При условии, что себестоимость напитков составит 30-40%, в рентабельность продаж – 22%.

Риски сопровождают открытие любого бизнеса. Когда речь идет о «кофе с собой», главное – выбрать для точки удачное месторасположение с хорошим трафиком, например, популярный торговый центр. Но и в этом случае нужно быть готовыми к тому, что поток людей снизится из-за:

1. Сезона отпусков и каникул. Лето – традиционно тяжелое время для кофейного бизнеса. У людей появляется время и возможности для того, чтобы отдыхать на природе или уезжать за границу. В теплую погоду нет смысла гулять по ТЦ.
2. Кризиса. Экономические спады и скачки курса рубля снижают покупательскую способность. Если приходится экономить, мало кто решается на приобретение продуктов не первой необходимости.

На трафик уличных точек в первую очередь влияют погодные условия. Снег и дождь, сильный ветер и морозы снижают дневную выручку, как и летний зной.

Различные формы такой программы повышают повторные продажи. Среди них есть откровенно устаревшие, например, бонусы за приведенных друзей, розыгрыши подарков и флаеры на бесплатные напитки.

Один из актуальных вариантов – мгновенное создание карты по номеру телефона клиента. С помощью такой карты можно отслеживать, какие заказы обычно делает посетитель, и повышать его лояльность вопросами: «Вам как обычно? Капучино с шоколадной крошкой?».

Карточная программа открывает безграничные возможности для маркетинговых стратегий. Кофеточка получает не просто довольных сервисом клиентов, но и подробные статистические данные, позволяющие угождать им снова и снова.

Рассчитывать на сверхдоходность мини-кофейни не стоит, но все-таки это прибыльный вид предпринимательской деятельности. Средний доход от одной точки с кофе навынос доходит до 100 тысяч рублей в месяц. Для достижения таких показателей нужно выйти в ноль в первые пару месяцев, а затем заняться раскруткой и пополнением ассортимента.

Факт, что себестоимость одного стаканчика кофе составляет до 40% от цены при продаже, не повышает рентабельность – она останется на уровне 20%. Весомая часть выручки тратится на аренду, но благополучное месторасположение дает возможность заработать больше.

Каждый день первые 50-60 проданных стаканчиков с кофе идут в счет погашения затрат на аренду и покупку расходных материалов. И только последующие продажи приносят до 70% прибыли.

Хотите зарабатывать больше? Опирайтесь на опыт предшественников, которые открывают сначала одну, а затем еще несколько точек в бойких локациях города. Это возмещает проседания продаж в разных точках (например, в выходные больше дохода приносят мини-кофейни в ТРЦ, а с понедельника по пятницу – в бизнес-центрах) и работает на популярность бренда. А еще не ленитесь поощрять своих клиентов за покупки и регулярно проводить акции.