База знаний Restoplace

5 ингредиентов успеха ресторана

ингредиенты успеха ресторана
Первый успех недавно открывшегося ресторана ещё ничего не значит. «Новизна» заведения исчезнет сама собой в течение пары месяцев. В самый неподходящий момент рядом откроется новый ресторан, который притянет к себе людские потоки. Тем, кто хочет иметь стабильный успех, следует сосредоточить свои усилия на привлечении и удержании гостей, которые будут верны заведению вне зависимости от обстоятельств.
Сервис бронирования с книгой резервов, продажей билетов и сертификатов
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, продажа билетов и сертификатов, гибкие настройки

Что такое успех

Поиском формулы успеха человечество терзается на протяжении всей истории цивилизации. Какой принципиальный подход или порядок действий определяет успех? Он основан на логике или эзотерике? Кто-то утверждает, что однозначного ответа нет и быть не может: если один человек достиг успеха и смог разработать некую методику, то для другого человека она работать не будет. А кто-то продаёт этот метод окружающим, утверждая, что к предсказуемому результату может прийти каждый.

Успех — это многоуровневая конструкция, в структуре которой есть место таким факторам, как «нужное время», «нужное место», актуальность идеи, наличие пространства для её воплощения, качественно проработанные этапы, правильно поставленные процессы, команда, сервис и удача. Тот, у кого есть идея, должен уметь ориентироваться в этой структуре.

С главным определением понятия «успешный ресторан» всё просто: у него должно быть много гостей, готовых оставлять свои деньги, в любое время дня. Но как этого достичь? Универсальной формулы не существует. Даже если в наличии имеются все общепринятые составляющие: концепция, локация, кухня, персонал и т. д. В разных странах и даже городах имеется своя специфика и свои предпочтения клиентов. Далее подробнее рассмотрим составляющие, без которых успеха точно достичь нельзя, но вывести свою конечную формулу каждому ресторатору придётся самостоятельно.

Концепция

Приблизительно треть новых ресторанов терпит крах в первый год работы и более 50% от выживших на первых этапах — в течение первой пятилетки. Получается, что из ста новых заведений через пять лет остаётся лишь двенадцать. Как правило, это те, кому удалось найти и реализовать неординарную концепцию и бренд.

Концепция — одно из условий успешной деятельности любого заведения общественного питания. Разработав концепцию, можно выбирать место и направление кухни, делать ремонт, составлять меню, закупать оборудование и мебель. Ресторан без чётко очерченной концепции — это ресторан «без лица», который ничем не выделяется на фоне других.
НА ЗАМЕТКУ: Определиться с концепцией нужно на начальных этапах, так как именно этот момент даёт понимание о том, как будет происходить дальнейшая реализация проекта.
В ресторанном бизнесе жесточайшая конкуренция. Задача любого заведения — предложить гостям то, что ещё никто не предлагал. И это не сверхэффектный интерьер или блюда из экзотических ингредиентов, а максимально комфортный сервис, выгодные предложения и полезные дополнительные услуги. Почему посетитель должен выбрать именно этот ресторан, а не тот, что расположен на другой стороне улицы?

Выбор концепции можно доверить специалистам. В ресторанном деле хорошо развита услуга разработки концепции. Профессионалы помогут определиться с идеей и миссией, фирменным стилем и дизайном, возьмут на себя организационные работы по созданию проекта, ремонту и комплектации заведения. Но нужно учесть, что услуга «ресторан под ключ» съест немалый кусок бюджета.
НА ЗАМЕТКУ: Оригинальная концепция и ценности, вшитые во все элементы проекта (от кухни и дизайна до сервиса, музыки и света), привлекают внимание и новых гостей.
Какой может быть концепция? Любой. Концепцией может стать буквально всё, что угодно. Один из популярных элементов для построения концепции — география. Для создания эффекта погружения японский, итальянский, средиземноморский или грузинский ресторан должен реализовать выбранную концепцию не только на кухне, но и в остальных аспектах проекта, включая интерьер, униформу персонала, отдельные элементы сервиса. Поход в такое заведение гости должны ассоциировать с просмотром фильма: если в «Игре престолов» в кадре оказывается пластиковая бутылка, это ломает погружение. В ресторане, который имеет конкретную концепцию, ситуация будет складываться таким же образом.

Ещё один вариант для формирования концепции — определённая группа блюд. В меню заведения может быть выделен конкретный раздел. В азиатских ресторанах таким отдельным элементом часто бывают суши и роллы, в кавказских — блюда из печи. Главное, чтобы этот элемент не противоречил географической направленности ресторана.

Концепция может не иметь отношения к еде. К примеру, основной идеей ресторана может быть забота о госте. В таком случае на первое место нужно поставить комфорт посетителей, тщательно продумать их путь в помещении и предусмотреть каждую мелочь, включая удобство посадочных мест и предотвращение сквозняка, расположение колонок и приборов освещения.
НА ЗАМЕТКУ: Продвигать неординарный проект с цельной идеей и душой всегда легче и самой команде, и СМИ. К тому же всё новое, яркое и смелое цепляет и оставляет след в головах представителей целевой аудитории.
Частью концепции может являться и манера общения персонала с гостями. Это и tone of voice, и конкретные фразы, и смысловая нагрузка, и то, как официанты подходят к посетителям, предлагают выбрать блюда, отрабатывают негативные реакции — всё это следует прописать заранее. Отдельно стоит отметить онлайн-коммуникацию. Сайт и социальные сети ресторана должны давать понимание о характере заведения и о том, что гостя ждёт в его стенах.

Список вспомогательных вопросов для выбора концепции:

  1. Каким будет профиль заведения: разноплановый или монопродуктовый? Разноплановые рестораны подают блюда разных типов и кухонь, а монопродуктовые — блюда одного спектра (пицца, суши и т. д.).
  2. Каким будет формат ресторана? Есть классические заведения, free flow (рестораны с системой самообслуживания), фастфуды с ускоренной подачей блюд. Формат определяет состав меню, ценовые рамки, тип целевой аудитории и численность персонала.
  3. Каким будет стартовый капитал? Затраты на открытие ресторана тоже зависят от его профиля. Полноценному заведению необходимо помещение, оборудование, мебель, посуда, персонал, продукты и т. д.
  4. Как будет оборудована кухня? Это вопрос технических возможностей и вложений. Если планируется открытие монопродуктового ресторана, количество необходимой техники значительно сокращается. Чем разнообразнее меню заведения, тем больше оборудования необходимо для бесперебойной работы.

Придумать интересную концепцию недостаточно. Рестораторы часто сталкиваются с различными сложностями, пытаясь реализовать задуманное. Иногда проекту просто не хватает бюджета, а иногда ошибки случаются на уровне управления или неквалифицированного персонала. Поэтому важно не только придумать идею, но и достойно её воплотить.

Локация

Локация с высоким пешеходным трафиком не всегда делает ресторан успешным автоматически, так как не все проходящие и проезжающие мимо люди являются целевой аудиторией заведения. Место нужно выбирать с учётом концепции. К примеру, семейному ресторану рекомендуется спальный микрорайон или район старой застройки в центре (здесь важен домашний уют и персональный контакт), ресторану с высоким ценником — центр города, главные улицы и площади (ориентир на обеспеченных людей), демократичному заведению — локация вблизи остановок общественного транспорта, туристических маршрутов, бизнес-центров, торговых центров и учебных заведений.

Если локация выбрана неправильно, заведение останется без посетителей. Если расположиться в месте с низким пешеходным трафиком, можно лишить себя мощного маркетингового инструмента. Как люди должны догадаться, что за углом находится замечательный ресторан? Кроме того, нужно разместить заведение там, где сконцентрирована целевая аудитория. А ещё локация должна иметь удобную транспортную доступность и просторную парковку с лёгким подъездом и выездом. При этом желательно, чтобы рядом не было прямых конкурентов.
направление кухни ресторана

Направление кухни

Кухня тесно связана с концепцией и атмосферой, являясь одним из основных факторов их формирования. Важно не только готовить вкусно и оформлять красиво, но и подстраиваться под целевую аудиторию, завоевать её интерес. Выбор направления кухни, как правило, связан с одним из следующих факторов:

  1. То, что любит ресторатор. К примеру, собственник ресторана родился и вырос в Грузии, хорошо разбирается в грузинской кухне и хочет познакомить с ней посетителей своего ресторана в одном из российских городов. Такой подход основывается на личностном отношении основателя бренда. При этом важно понимать не только то, что предлагаешь, но и кому предлагаешь, то есть ориентироваться во вкусах местных жителей.
  2. Нацеленность на широкую аудиторию. Предлагая аудитории недорогую, но вкусную еду, следует сконцентрироваться на продуктах, которые доступны в своём регионе по низким ценам. Блюда из таких продуктов станут основой меню и обретут популярность, если будут приготовлены так, как нравится целевой аудитории.
  3. Нацеленность на напиток. Если взять за основу концепции вино, в меню ресторана должны быть блюда, закуски и десерты, которые принято употреблять именно с вином. Главное — чётко знать основные сочетания еды и вина.
  4. Модная кухня. Постоянно отслеживая модные тенденции, следует выбрать «горячий» тренд и как можно быстрее повторить его. Не так давно на пике популярности были бургеры, а сейчас продолжает пользоваться спросом здоровое питание, веганское направление и вьетнамская кухня. Важно поймать нужный момент и мгновенно предложить целевой аудитории еду, в которой она заинтересована прямо сейчас.

Многие специализированные ресторанные издания составляют рейтинг популярности различных направлений кухни. Подобные рейтинги нужно брать на заметку, но не стоит слепо им доверять. Многое из того, что ещё вчера привлекало буквально всех, сегодня уже приелось, стало обычным.

Меню

Многие начинающие рестораторы считают, что скомпоновать списки блюд можно в последнюю очередь, когда уже будут готовы фасад с витриной и вывеской, оформлен интерьер и закуплено кухонное оборудование. Это серьёзная ошибка, замедляющая подготовку заведения к открытию. Рекомендуется действовать от обратного: сначала составить прейскурант, затем оформить помещения и создать атмосферу. Идеально, если меню будет готово ещё на этапе разработки бизнес-плана.
НА ЗАМЕТКУ: Перед тем, как приступить к составлению меню, следует изучить предложения конкурентов, сравнив дизайн, разделы, стиль описания блюд, иллюстрации, цены и т. д.
Для подготовки информативного и привлекательного меню ресторана нужно действовать последовательно:

  1. Подготовить полный список позиций: холодные и горячие закуски, основные блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки. Чтобы меню выглядело структурированным, все позиции нужно разбить на несколько категорий. Часто для напитков создаётся самостоятельный раздел. Чем проще гостю будет ориентироваться в предложенном ассортименте, тем больше он закажет.
  2. Скомпоновать составленные блоки. У каждого ресторана есть фирменные блюда, на которые делается особый акцент. Эти позиции принято размещать в самой видимой области меню — верхней зоне. При этом не нужно игнорировать модные тенденции. Список предложений должен регулярно обновляться, так как предпочтения аудитории периодически меняются. На оформление композиции также влияют иллюстрации и рекламные слоганы.
  3. Провести анализ популярности блюд. Если ассортимент блюд не будет актуальным, ресторан не сможет себя окупать. Проанализировать ту или иную позицию на прибыльность можно с помощью специальных техник.
  4. Провести тестовую дегустацию. По результатам тестовой дегустации, в которой может принять участие персонал ресторана и специально приглашённые гости — представители целевой аудитории, легко определиться с фирменными блюдами.

Пройти все эти этапы без помощи профессионалов можно, но сложно. Не стоит экономить на услугах специалистов, так как инвестиции непременно окупятся.
меню ресторна
НА ЗАМЕТКУ: Меню — мощный маркетинговый инструмент для стимулирования продаж. Грамотно составленное и оформленное меню способно творить чудеса.
Меню — фактическое первое, что видит посетитель ресторана. Прежде чем выбрать стиль оформления, нужно определиться с форматом. Есть три важных аспекта концепции меню: информативность (длинное или короткое), наглядность (с иллюстрациями или без), количество (одно или несколько).

Информативность. Чем длиннее меню, тем больше времени занимает обслуживание гостей. Пока посетитель знакомится с обширным ассортиментом, собственник буквально теряет деньги. Персоналу зала приходится дополнительно консультировать клиентов по каждой позиции, что снижает рентабельность заведения. К тому же длинное меню сложно читается, выглядит нагромождённым. Невозможно за пару минут осилить массу информации о различных блюдах, прочитать их описание и состав, а также сравнить цены.

Меню не должно быть и слишком коротким. Есть риск упустить часть целевой аудитории. Оптимальное количество позиций в каждой категории — 7−10. Такое меню не снижает количество заказов. Со временем ресторан обретает постоянных клиентов, которые будут заказывать одни и те же блюда. А для того чтобы никто не заскучал, есть сезонные новинки.

Наглядность. Если меню решено дополнить фотографиями, стоит воспользоваться услугами профессионального фуд-фотографа. Его опыт и умение аппетитно подать блюдо в кадре сделает меню привлекательным. Помимо фотографий, в меню можно разместить рекламную информацию. Главное, чтобы итоговый дизайн не отвлекал внимание от ассортимента.

Количество. До сих пор есть рестораны, в которых официанты приносят гостям толстую папку с перечнем основных блюд и целый ворох дополнительных предложений. При этом гостю, как правило, приходится выбирать блюда снова и снова, потому что не все позиции есть наличии. Разумеется, это негативно отражается на его лояльности к заведению. В современном меню должно быть около 25 позиций — этого достаточно, чтобы продемонстрировать разнообразие, не усложнив работу кухни. Лучше гнаться за качеством, а не за количеством.

Сервис

Небрежное отношение персонала ресторана к гостям невозможно компенсировать удачной локацией, оригинальным интерьером, качеством блюд и даже приятными ценами. Заведение, которое может предоставить своим клиентам отличный сервис, автоматически обретает неоспоримые конкурентные преимущества. Именно об уровне обслуживания посетители расскажут своим родным и знакомым, сделав ресторану лучшую рекламу. А те, кто столкнулся с невниманием со стороны официантов, вряд ли переступят порог заведения ещё раз. Второго шанса произвести хорошее первое впечатление не имеет никто.

Философия ресторанного сервиса основана на следующих правилах:

  1. Главное лицо ресторана — гость. Его следует приветливо встретить и окружить заботой. В ресторан приходят, чтобы поесть, отдохнуть и поднять настроение. Угрюмый и грубый официант производит отталкивающее впечатление, а улыбчивый персонал располагает к себе.
  2. С гостями нужно общаться, задавать вопросы, предлагать им профессиональную помощь в выборе блюд и напитков, заботиться об их комфорте. Официант должен улавливать настроение посетителя, не проявлять назойливость, знать все позиции меню, без промедления отвечать на вопросы о составе блюд.
  3. Постоянных гостей нужно знать в лицо и по имени. Более того, следует запоминать их предпочтения, чтобы заставлять их чувствовать себя особенными.
НА ЗАМЕТКУ: Ресторан, который предоставляет отличный сервис, получает главное конкурентное преимущество — лояльных гостей и стабильную прибыль.
Персонал должен чётко знать, что необходимо делать для повышения уровня обслуживания. Руководству не стоит полагаться исключительно на обаяние менеджеров, официантов и барменов. Важно, чтобы сотрудники постоянно получали новые знания и применяли их в работе. Для этого существуют всевозможные тренинги, программы обучения, различные виды поощрений и вознаграждений.

Гость приходит в ресторан, садится в зале. Ему важно, чтобы официант как можно быстрее подал меню и принял заказ. Далее у посетителя появляется время, чтобы оценить интерьер, удобство мебели, громкость музыки, комфортность освещения, чистоту и т. д. Даже если эти и другие элементы заведения на высшем уровне, с выполнением заказа затягивать не стоит. А когда принесут заказанное, всё должно быть красиво и вкусно. Отметим, сколько нюансов привлекло внимание гостя за то время, пока он дошёл до результатов работы повара. Прежде чем он отдаст должное блюду, успеет поставить оценку всему персоналу ресторана — от хостес и официанта до уборщиков. Поэтому в штате заведения общественного питания важен каждый сотрудник и слаженность работы всего коллектива.

И всё же, в чём главный секрет успеха? Пожалуй, ресторану могут простить отсутствие в меню изысканных блюд или «кусающиеся» цены. Но нет ему прощения, если он относится к своим посетителям не как к дорогим гостям — самым желанным людям в мире. За стенами заведения у людей масса проблем и забот, а внутри уютного ресторана они хотят почувствовать, что ими интересуются, оберегают и поддерживают. В такую атмосферу хочется возвращаться.

В этом материале мы перечислили лишь ключевые «ингредиенты» успеха. Существует множество мелочей, которые влияют на мнение гостей и оценку заведения. Определить направление, в котором следует двигаться, можно только на практике, познакомившись со своей целевой аудиторией, поняв её предпочтения и ожидания. Именно посетители подскажут ресторану, на что сделать ставку. Но для этого необходимо выстроить чёткую систему организации и управления, регулярно анализировать свои шаги и совершенствовать процессы. Тогда успех не заставит себя долго ждать.
  • Полина Осипова
    Журналист
    Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
  • Полина Осипова
    Журналист
    Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса

Электронная книга резервов автоматизирует работу хостес
Управление резервами, редактор схемы зала, депозиты, звонки, лист ожидания, пересадки, банкеты...