База знаний Restoplace

Локальные продукты в ресторане

Местные продукты в ресторане
Отечественную ресторанную индустрию продолжает штормить. Изменения курса рубля и объявленные санкции значительно подняли цены на некоторые продуктовые поставки, а другие — сделали просто недоступными. Пессимистично настроенные эксперты сокрушатся, что этот кризис будет тяжелее всех предыдущих. Частично это подтверждается просевшим трафиком во многих ресторанах.

Но рестораторы, уже привыкшие преодолевать трудности, не опускают руки. Пока поставщики пытаются наладить новые логистические маршруты через страны-посредники, владельцы заведений общественного питания ищут альтернативу санкционным продуктам у российских производителей. Тот, кто озаботился этой проблемой заранее, не только не ощутил дефицита продуктов, но и нашёл замену на весь импорт (вместо фарерского лосося — мурманский, вместо итальянской моцареллы — красноярская). А что замене не поддаётся (например, креветки и артишоки), просто убирается из меню.

Сегодня поговорим о переходе на локальные продукты. Как это отражается на меню, какие плюсы и минусы отмечают рестораторы, как сезонные продукты и русская кухня стали главным трендом современной гастрономии.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Основные проблемы для ресторанов

Годы пандемии и результаты санкций пагубно влияют на ресторанный бизнес, который резко реагирует на все изменения, происходящие по линии продуктовых поставок. Санкции вынуждают поставщиков прекращать сотрудничество, а логистические компании либо перестают осуществлять доставку, либо вынуждают искать обходные пути, тратить гораздо больше времени и денег. Всё это заставляет заведения общественного питания переходить на продукты локальных производителей, но здесь есть несколько загвоздок.

Цены на продукты локальных производителей серьёзно подросли. Отсутствие альтернативы в виде импортного сырья играет им на руку – возникает неаргументированный прирост цен. В связи с этим рестораторам и шефам приходится соображать, что делать с позициями меню, которые в текущих условиях становятся «золотыми». Порой выходит так, что некоторые блюда выгоднее не готовить вообще, хотя они пользовались большой популярностью у постоянных клиентов.
НА ЗАМЕТКУ: Местные производители только начинают завоёвывать внимание потребителей. Сегодня многие гости ресторанов предпочитают переплатить за итальянское или французское вино, которое им знакомо, чем попробовать отечественный продукт.
Переход на продукты от местных производителей, если они придерживаются умеренной ценовой политики и поддерживают должное качество, — неплохой вариант. Но если продукт отменный и стоимость приемлемая, значит, к этому поставщику будет обращаться множество других рестораторов. Хватит ли всем? Неспособность поставщика справиться с растущим спросом на его продукт приведёт к сбоям поставок. А увеличение темпов производства — к дополнительным затратам. В итоге стоимость продукта неизбежно увеличится.

Не все локальные поставщики готовы к адекватному сотрудничеству, не все способны охотно и разумно идти на контакт. Часто рестораторам приходится сталкиваться с отказами, аргументированными тем, что «у нас только самовывоз», «мы не делаем доставку», «мы находимся очень далеко» и т. д. Всё это выливается в проблему с элементарным получением нужного продукта или с удорожанием логистики. И снова возрастает цена на продукт, а следовательно, и на блюдо.
НА ЗАМЕТКУ: Есть продукты, которые заменить невозможно. Это кофе, шоколад, некоторые сорта алкоголя и даже молочная продукция. Тем, кто успел запастись определённым количеством товара, удастся в течение некоторого времени продолжать работу в прежних условиях, но рано или поздно и они будут пересматривать меню.
Случается, что поставщика сложно найти из-за того, что у него самого нет времени на поиск сбытчика. Сезонным товарам нужен покупатель здесь и сейчас. А поиском постоянного сбыта должен заниматься опытный менеджер, так как не каждый фермер способен совмещать две должности. К тому же нужно помнить о том, что увеличение объёмов сбыта может спровоцировать снижение качества поставляемого сырья.

Все эти проблемы существенны, а процесс перехода на локальные продукты крайне важен. Чтобы иметь качественные источники, нужно вовлекать в цепочку грамотных специалистов.

Переход на локальные продукты

В начале нулевых прославленный французский шеф Ален Пассар совершил маленькую революцию в сфере высокой кухни. Он кардинально изменил концепцию своего ресторана в Париже, который к тому моменту уже имел три мишленовские звезды. Пассар убрал из меню мясо и ввёл органические овощи, которые выращивал на собственной ферме. Согласно правилам гида Мишлен, при смене концепции заведение теряет все честно заслуженные звёзды. Но вскоре Пассару удалось их вернуть.
Локальный ресторан Алена Пассара
Локальные продукты начали занимать своё законное место в меню ресторанов ещё несколько лет назад. Использование сырья от фермеров быстро вошло в моду и стало востребовано гостями. Этот тренд можно назвать общемировым — он основан на отходе от глобализации и применим не только к ресторанной и гастрономической сферам. Аудиторию гигантских ресторанных проектов переманивали камерные заведения с узкой спецификой, с персональным подходом. Рестораторы активно привлекали к сотрудничеству местных фермеров, шефы переосмысливали способы приготовления блюд (пробовали квашение, ферментацию, томление), в заведения общественного питания в целом — изначально выбранную концепцию.
НА ЗАМЕТКУ: Спрос рождает предложение, поэтому регионы набирают обороты в производстве и применении локальных продуктов. А с развитием внутреннего туризма национальная и региональная кухня «на местах» становится всё более популярной.
Мы наконец-то начали понимать, что модные названия блюд — это не предел совершенства. Важно, из чего именно они приготовлены. Кто, как и где производит ингредиенты для них. Ведь вкус одних и тех же блюд может существенно отличаться — и у тех продуктов, которые произрастают или изготавливаются неподалёку, есть явные преимуществами перед теми, что завезены издалека.

Плюсы локальных продуктов не ограничены вкусовыми качествами. В них больше питательных веществ: чем быстрее сырьё попадает с грядки на стол, тем больше в нём витаминов. Сезонные продукты созревают без лишних удобрений и нитратов, им не нужен защитный синтетический воск для перевозки. От таких продуктов меньше вреда экологии и больше пользы для развития местной экономики,

Локальный компонент, включающий сырьё, продукты, технологии приготовления и даже особую сервировку, усиливался естественным образом, но текущие политические и экономические события поставили рестораторов перед фактом: теперь тренд на локальность — не опция (хочешь — внедряй, хочешь — нет), а насущная необходимость. Многие импортные ингредиенты не доставляются или подорожали — рестораны уже не могут оставлять в меню позиции с иностранными продуктами. А так как снижение объёмов порции или увеличение цены воспринимается гостями крайне негативно, приходится пересматривать предложение: исключать одни блюда и заменять их теми, в составе которых преобладают ингредиенты отечественного производства.
НА ЗАМЕТКУ: Иногда повара не знают, как ввести в меню блюда из локальных продуктов. Стоит отнестись к этому со всей ответственностью: придумать сразу несколько блюд, чтобы товар не залежался и не испортился, суметь сохранить и продумать все варианты использования продукта (в том числе заготовки на зиму). Лучше всего взять за основу привычный вкус конкретного блюда и по-новому обыграть его подачу.
Одни меняют блюда с рыбой на блюда с курицей, другие в позициях с морепродуктами снижают долю креветок и увеличивают долю кальмаров (их проще «достать»), третьи переходят на простое «домашнее» меню, например, на макароны с сыром, овощные салаты, блинчики и т. д., а четвёртые думают, как обойтись без пармской ветчины, каперсов и части специй. Сейчас перед заведениями общественного питания стоят две основные задачи: сдержать рост цен и найти альтернативных поставщиков. Рестораторы активно изучают предложения российских производителей.
НА ЗАМЕТКУ:: В ресторанах среднего ценового сегмента импортные продукты занимали около 40%, в заведениях класса премиум — гораздо больше. Не исключено, что часть иностранной продукции, в том числе оливковое масло, некоторые морепродукты, тунец и множество разновидностей алкоголя, исчезнет из отечественных точек общепита полностью.
В перспективе локальные продукты можно будет приобретать не только напрямую у производителей, фермеров, но и у крупных поставщиков. Нужно немного времени и поддержка государства, чтобы наладить эти процессы. Самый перспективный путь: не просто заменять отдельные иностранные продукты местными, а способствовать развитию региональных кулинарных традиций. Для ресторанов и шеф-поваров это отличная возможность найти свой стиль, проявить себя.

Тренд на современную русскую кухню

Рестораны с европейскими и азиатскими концепциями продолжают доминировать в нашей стране, хотя у нас огромное количество уникальных локальных продуктов, рецептов и традиций приготовления. Паста, пицца и суши понятны и близки каждому посетителю ресторана, а русская кухня — это либо нечто экзотическое, либо упрощенное до закусок к водке, винегрета и грибного супа.
Современная русская кухня
Споры о том, что собой представляет русская кухня, ведутся по сей день. При этом считается, что все аутентичные рецепты остались в допетровской эпохе, а последняя привила нашим предкам любовь к изысканной французской кулинарии. Затем в СССР вся работа поваров заключалась в том, чтобы накормить как можно больше людей в соответствии с принятыми стандартами. В итоге единую гастрономическую традицию мы не сформировали, а в Европе это искусство культивировалось столетиями. Поэтому после перестройки у людей было естественное желание попробовать блюда, считающиеся «эталоном» во всём мире. Итальянские, греческие и французские рестораны мгновенно заполнили страну.

Только после 2014 года мы снова заговорили о русской кухне, осознав, что нет ничего вкуснее своей рыбы, мяса и прочих продуктов, характерных для конкретных российских регионов и городов. Но до сих пор считается, что русская кухня представлена только жирными и пресными блюдами, то есть не универсальна. Хотя русская кухня — понятие чрезвычайно обширное, отражающее особые черты каждого края. То, что привыкли есть в Сибири, сильно отличается от краснодарской или астраханской кулинарии.
НА ЗАМЕТКУ: Большое заблуждение считать, что мы не любим свою кухню. Каждому человеку свойственно есть то, к чему он привык с детства.
Проблема в том, что и сегодня многие рестораны русской кухни имеют лубковый интерьер и меню, вызывающее отторжение своей неадаптированностью к современным реалиям. А ведь русская кухня способна быть авторской, нестандартной, продвинутой, если относиться к ней с уважением и энтузиазмом.

Надо отдать должное новому поколению шеф-поваров, которые делают русскую кухню прогрессивной, вызывая интерес у искушённой публики. Их успехи вдохновляют других специалистов, которые начинают работать с местными продуктами, разрабатывать локальное меню, гордиться уникальностью своей кухни.

Есть ли необходимость в том, чтобы сделать русскую кухню модной? Если мыслить глобально, то еда — один из факторов, меняющих наши жизни. Еда — это элемент культуры, как балет, фигурное катание, литература, живопись. Русская кухня должна соответствовать богатой истории страны, её удивительной природе. Быть лишь импортёром чужой культуры и не развивать свою — это нонсенс! Внимания заслуживают и наши морепродукты, и блюда из дичи, и алтайский мёд, и пироги с грибами, и щи.

Нужно пробовать самим и угощать гостей блюдами, которыми славится регион. Но блюда эти должны быть приготовлены современно: меньше жира, акцент на локальные ингредиенты, эффектная подача.

Как наладить общение фермеров и ресторанов

Не всегда сотрудничество ресторанов с малыми производителями и фермерами складывается идеально. Разногласия возникают из-за ценообразования, логистики, сезонности, недостаточной информированности.

Стоимость фермерских продуктов в среднем на 30−40% выше магазинных. На цены влияет несколько факторов. Например, небольшие хозяйства, как правило, сосредоточены на улучшении качества продукции, а не на увеличении её объёмов. Обычно фермеры производят продукты небольшими партиями на заказ, поэтому экономить на масштабах не получается. Цена каждого товара включает постоянные затраты (электроэнергия, вода, зарплата персонала, обслуживание территории и оборудования), а также определённый процент на приобретение новых механизмов, строительство цехов и т. д. Изначально в себестоимость закладываются и высокие риски, так как бизнес в сфере сельского хозяйства крайне тяжёлый. Множество фермерских угодий расположено в зоне рискованного земледелия, то есть каждый предприниматель может остаться без урожая и прибыли, а то и влезть в долги.

Так как специальное оборудование стоит очень дорого, фермерские хозяйства недостаточно автоматизированы. При этом некоторые продукты изготавливаются в соответствии с уникальными или старинными рецептами, что делает переход производства на автоматику невозможным без потери качества и вкуса. Всё это способствует тому, что небольшое предприятие может позволить себе выпускать ограниченное количество продукции. Это не крупный завод или фабрика, которые за счёт внушительных объёмов снижают конечную цену в разы.

Учитывая всё вышеперечисленное, приходим к выводу о том, что фермерские товары не могут составлять конкуренцию массовому производству и не могут быть дешёвыми. В такой ситуации ресторатору приходится решать, готов он переплачивать за преимущества или нет.

А есть ли эти преимущества в виде отменного качества продуктов, из которых готовятся удивительно вкусные ресторанные блюда? Любой ресторатор продаст душу за отличные исходные ингредиенты, которые будут поставляться в его заведение вовремя и в нужных количествах. Но не все фермеры могут это гарантировать.

Нужно понимать, что мы существуем в конкурентной среде. Если получается сэкономить на составе или стабилизировать вкус, мало кто устоит перед такой возможностью. Но у малых производителей редко есть деньги на покупку дорогих добавок. Кроме того, локальные фермеры чрезвычайно озабочены репутацией своих продуктов и принципиально не применяют заменители. Если они дорожат своим именем и нацелены на долгосрочное сотрудничество с партнёрами, конечно. Такие производители имеют собственные отделы контроля качества и приглашают специалистов независимых лабораторий. У рестораторов есть право запрашивать у фермеров паспорта, сертификаты и прочие подтверждающие качество продукции бумаги.

Случается, что фермерское хозяйство настолько удалено от ресторана, что это становится проблемой. Редкие малые производства располагают собственными автомобильными парками, водителями и логистами. За небольшими объёмами продукции партнёры вынуждены ездить самостоятельно. Расстояния в нашей стране огромные, а транспортировка продукции должна осуществляться с соблюдением определённого температурного режима. Всё это требует материальных вложений.

Но ситуация постепенно меняется к лучшему, фермеры приспосабливаются к жизненным реалиям и начинают решать логистические вопросы своими силами. Один из выходов — применение формата кластеров. Каждый кластер имеет своего поставщика, который получает продукцию из разных хозяйств к конкретному сроку, а затем развозит её по заведениям общественного питания.

Нельзя не коснуться и проблемы сезонности фермерской продукции. Да, такие товары ценятся шеф-поварами за их сезонные свойства, которые позволяют запланировать обновление меню. Но вопросы поставки сезонных продуктов нужно обговаривать с поставщиками заранее. Если в качестве партнёра ресторана выступает, например, семейное предприятие, то семья может собраться в отпуск и снизить объёмы производства или вовсе приостановить его. Разумеется, об этом нужно предупреждать руководства заведения заранее.

И, наконец, достаточно ли рестораны информированы о том, какие именно фермеры и хозяйства поставляют локальные продукты? Мелким производителям не стоит пренебрегать возможностями интернета — нужно создавать собственные сайты и страницы в социальных сетях, рассказывать о своей работе, её условиях и тонкостях, демонстрировать технологические процессы, публиковать фотографии и видео. Кроме того, не лишним будет приглашение средств массовой информации, лидеров мнений, блогеров для популяризации этого направления бизнеса.

Фермерам сегодня уделяется достаточно внимания — проводятся конференции, выставки, круглые столы, гастрономические ужины для знакомства с рестораторами. За последние 2−3 года уровень самых производств заметно вырос, фермеры погрузились в изучение менеджмента и финансов, стали более открыты к комфортному сотрудничеству. Рестораторы, которые вводят в меню местные продукты и готовы преодолевать связанные с этим трудности, найдут в лице фермеров верных партнёров. Главное — искать, пробовать и договариваться.

В России еще много продуктов, которые недостаточно изучены и практически нигде не используются. Ассортимент большой, а реализуется лишь 30%. Тренд на локальные продукты не ограничивается овощами и грибами. Активно развивается производство отечественных сыров, в Крыму и на Дальнем Востоке разводят морских ежей, устрицы, мидии, гребешки. В Астрахани есть белуга и осётр, в Красноярском крае — марал и нельма, в Ростове-на-Дону — раки, щука, утка. Новая русская кухня рождается в творческом сочетании продуктов со всей страны.

Будут ли в нынешних условиях закрываться заведения общественного питания? Безусловно, некоторые опустят руки, но остальные продолжат проводить еженедельный анализ цен и себестоимости, корректировать меню и оставлять оптимальные позиции, искать и налаживать связи с местными производителями, грамотно распределять персонал по точкам и отслеживать продуктивность каждого сотрудника.

Нужно наблюдать за конкурентами, учиться быть гибкими и не поддаваться панике, осваивать новые площадки для маркетинга, участвовать в мероприятиях, быть более динамичными, добавиться лояльности гостей. Управление рестораном — это сложный операционный бизнес, каждый процесс которого должен быть формализован. Важно понимание планирования, финансирования. В ресторанной индустрии постоянно идёт естественный отбор, как и на других рынках. Выживают и укрепляют свои позиции те, кто готов преодолевать трудности. Профессионалы своего дела должны сочетать управленческие компетенции и предприимчивость.
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса