Не всегда сотрудничество ресторанов с малыми производителями и фермерами складывается идеально. Разногласия возникают из-за ценообразования, логистики, сезонности, недостаточной информированности.
Стоимость фермерских продуктов в среднем на 30−40% выше магазинных. На цены влияет несколько факторов. Например, небольшие хозяйства, как правило, сосредоточены на улучшении качества продукции, а не на увеличении её объёмов. Обычно фермеры производят продукты небольшими партиями на заказ, поэтому экономить на масштабах не получается. Цена каждого товара включает постоянные затраты (электроэнергия, вода, зарплата персонала, обслуживание территории и оборудования), а также определённый процент на приобретение новых механизмов, строительство цехов и т. д. Изначально в себестоимость закладываются и высокие риски, так как бизнес в сфере сельского хозяйства крайне тяжёлый. Множество фермерских угодий расположено в зоне рискованного земледелия, то есть каждый предприниматель может остаться без урожая и прибыли, а то и влезть в долги.
Так как специальное оборудование стоит очень дорого, фермерские хозяйства недостаточно автоматизированы. При этом некоторые продукты изготавливаются в соответствии с уникальными или старинными рецептами, что делает переход производства на автоматику невозможным без потери качества и вкуса. Всё это способствует тому, что небольшое предприятие может позволить себе выпускать ограниченное количество продукции. Это не крупный завод или фабрика, которые за счёт внушительных объёмов снижают конечную цену в разы.
Учитывая всё вышеперечисленное, приходим к выводу о том, что фермерские товары не могут составлять конкуренцию массовому производству и не могут быть дешёвыми. В такой ситуации ресторатору приходится решать, готов он переплачивать за преимущества или нет.
А есть ли эти преимущества в виде отменного качества продуктов, из которых готовятся удивительно вкусные ресторанные блюда? Любой ресторатор продаст душу за отличные исходные ингредиенты, которые будут поставляться в его заведение вовремя и в нужных количествах. Но не все фермеры могут это гарантировать.
Нужно понимать, что мы существуем в конкурентной среде. Если получается сэкономить на составе или стабилизировать вкус, мало кто устоит перед такой возможностью. Но у малых производителей редко есть деньги на покупку дорогих добавок. Кроме того, локальные фермеры чрезвычайно озабочены репутацией своих продуктов и принципиально не применяют заменители. Если они дорожат своим именем и нацелены на долгосрочное сотрудничество с партнёрами, конечно. Такие производители имеют собственные отделы контроля качества и приглашают специалистов независимых лабораторий. У рестораторов есть право запрашивать у фермеров паспорта, сертификаты и прочие подтверждающие качество продукции бумаги.
Случается, что фермерское хозяйство настолько удалено от ресторана, что это становится проблемой. Редкие малые производства располагают собственными автомобильными парками, водителями и логистами. За небольшими объёмами продукции партнёры вынуждены ездить самостоятельно. Расстояния в нашей стране огромные, а транспортировка продукции должна осуществляться с соблюдением определённого температурного режима. Всё это требует материальных вложений.
Но ситуация постепенно меняется к лучшему, фермеры приспосабливаются к жизненным реалиям и начинают решать логистические вопросы своими силами. Один из выходов — применение формата кластеров. Каждый кластер имеет своего поставщика, который получает продукцию из разных хозяйств к конкретному сроку, а затем развозит её по заведениям общественного питания.
Нельзя не коснуться и проблемы сезонности фермерской продукции. Да, такие товары ценятся шеф-поварами за их сезонные свойства, которые позволяют запланировать обновление меню. Но вопросы поставки сезонных продуктов нужно обговаривать с поставщиками заранее. Если в качестве партнёра ресторана выступает, например, семейное предприятие, то семья может собраться в отпуск и снизить объёмы производства или вовсе приостановить его. Разумеется, об этом нужно предупреждать руководства заведения заранее.
И, наконец, достаточно ли рестораны информированы о том, какие именно фермеры и хозяйства поставляют локальные продукты? Мелким производителям не стоит пренебрегать возможностями интернета — нужно создавать собственные сайты и страницы в социальных сетях, рассказывать о своей работе, её условиях и тонкостях, демонстрировать технологические процессы, публиковать фотографии и видео. Кроме того, не лишним будет приглашение средств массовой информации, лидеров мнений, блогеров для популяризации этого направления бизнеса.
Фермерам сегодня уделяется достаточно внимания — проводятся конференции, выставки, круглые столы, гастрономические ужины для знакомства с рестораторами. За последние 2−3 года уровень самых производств заметно вырос, фермеры погрузились в изучение менеджмента и финансов, стали более открыты к комфортному сотрудничеству. Рестораторы, которые вводят в меню местные продукты и готовы преодолевать связанные с этим трудности, найдут в лице фермеров верных партнёров. Главное — искать, пробовать и договариваться.
В России еще много продуктов, которые недостаточно изучены и практически нигде не используются. Ассортимент большой, а реализуется лишь 30%. Тренд на локальные продукты не ограничивается овощами и грибами. Активно развивается производство отечественных сыров, в Крыму и на Дальнем Востоке разводят морских ежей, устрицы, мидии, гребешки. В Астрахани есть белуга и осётр, в Красноярском крае — марал и нельма, в Ростове-на-Дону — раки, щука, утка. Новая русская кухня рождается в творческом сочетании продуктов со всей страны.
Будут ли в нынешних условиях закрываться заведения общественного питания? Безусловно, некоторые опустят руки, но остальные продолжат проводить еженедельный анализ цен и себестоимости, корректировать меню и оставлять оптимальные позиции, искать и налаживать связи с местными производителями, грамотно распределять персонал по точкам и отслеживать продуктивность каждого сотрудника.
Нужно наблюдать за конкурентами, учиться быть гибкими и не поддаваться панике, осваивать новые площадки для маркетинга, участвовать в мероприятиях, быть более динамичными, добавиться лояльности гостей. Управление рестораном — это сложный операционный бизнес, каждый процесс которого должен быть формализован. Важно понимание планирования, финансирования. В ресторанной индустрии постоянно идёт естественный отбор, как и на других рынках. Выживают и укрепляют свои позиции те, кто готов преодолевать трудности. Профессионалы своего дела должны сочетать управленческие компетенции и предприимчивость.