Как выбрать и нанять хорошего бариста

Концепция выбрана, помещение найдено и отремонтировано, оборудование закуплено, нанят отличный кофейный консультант, который помогает выбрать кофе и составить меню, вот-вот будет запущена маркетинговая кампания — казалось бы, все сложности позади. Но именно сейчас обозначается новая задача. Нужно найти того, кто будет работать с кофемашиной и обслуживать гостей. Сегодня предлагаем разобраться, как выбрать и нанять хорошего бариста.

До сих пор не все знают, кто такие бариста и какие у них обязанности. Впервые представители этой профессии появились в Италии. Буквальное значение итальянского слова barista — бармен или человек, работающий за барной стойкой. Первые итальянские бариста создавали различные напитки и в том числе варили кофе. Постепенно любовь к этому бодрящему напитку росла, одна за одной открывались многочисленные кофейни, поэтому возникла необходимость в узкоспециализированных мастерах по приготовлению кофе. Требования к ним предъявлялись высокие — профессиональные бариста должны были разбираться в сортах кофе, уметь обращаться с кофемашинами, создавать напитки по оригинальным рецептам и общаться с клиентами. И сегодня под словом «бариста» подразумевается специалист, знающий о кофе всё и способный приготовить напиток, который невозможно повторить в домашних условиях. Профессиональный бариста — человек внимательный, коммуникабельный, вежливый, вызывающий доверие.

В Италии профессиональными бариста становятся только к 40−50 годам. Итальянский бариста — это человек с уникальным опытом, способный определить по аромату и вкусу любой сорт кофейного зерна. В России эта профессия наиболее распространена среди молодёжи. Как правило, российский бариста — это человек от 18 до 35 лет, студент на подработке или молодой специалист, который посвятил несколько лет жизни изучению и приготовлению кофе, не собираясь прощаться с этой профессией.

Если предприятие общественного питания не специализируется на кофе, но имеет кофемашину и поток клиентов, которые заказывают кофе, необходимо нанять сотрудника, способного готовить его качественно. Управлению кофемашинами учатся отдельно и целенаправленно. Данный навык является важной частью профессиональной деятельности бариста.

Дорогостоящие суперавтоматы по приготовлению кофейных напитков способны выполнить практически всю работу самостоятельно — персоналу достаточно контролировать их, а для этого не нужно обладать специальными знаниями и навыками. С такими функциями справятся и не связанные с кофе бармены, и продавцы-кассиры, если провести для них соответствующий инструктаж. Поэтому необходимо заранее определиться с форматом бизнеса и потребностью в бариста.

В ресторанах с обширной картой кофейных напитков, кофе-точках, обычных и спешелти кофейнях работают настоящие бариста. Для посетителей таких заведений особое значение имеет качество и индивидуальность кофейного напитка, поэтому персонал должен разбираться в кофе, уметь заваривать его различными способами и понимать, как связаны элементы рецептуры со вкусом кофе.

Бармены, в отличие от бариста, специализируются на приготовлении более широкого ассортимента напитков, составлении коктейлей, в том числе с алкогольными компонентами. Представители этой специальности более востребованы в ночных клубах и барах. Бармены умеют работать и с эспрессо-машиной, и с суперавтоматами, если спрос на кофе велик. Но ожидать от них глубоких знаний в отношении кофейных зёрен и нюансов их заваривания не стоит.

Описание этой профессии может показаться скудным и создать впечатление, что бариста можно стать без особых навыков и знаний. Но функции бариста не ограничиваются тем, чтобы загрузить пустой стакан в кофейный автомат, дождаться, когда машина приготовит кофе, и подать его клиенту. В обязанности специалиста входит:

1. Грамотный подбор и подготовка продуктов (зёрна, молочные продукты, специи, топпинги, сиропы) для приготовления кофе и напитков на основе кофе. Бариста должен знать максимум о вкусовых и ароматических особенностях зёрен, разбираться в создании кофейных букетов из разных сортов кофе. Также специалист должен знать, как лучше обрабатывать и хранить кофейные зёрна, что такое спешелти кофе, в чём его уникальность.
2. Доскональное владение всем многообразием рецептов приготовления кофе. Есть заведения, которые требуют от бариста умения создавать не менее полусотни разновидностей кофейных напитков. Остальным достаточно, чтобы специалист справлялся с приготовлением напитков, которые входят в меню кофейни.
3. Знание и понимание тонкостей работы кофейных автоматов. У бариста не должно быть проблем с настройкой и регулировкой оборудования в зависимости от температуры и влажности в помещении, особенностей применяемого сырья, помола кофе. Нужно знать, как установить давление для приготовления эспрессо, выбрать время варки и т. д.
4. Профессиональное приготовление напитков с соблюдением рецептур и пропорций.
5. Оригинальное оформление приготовленного кофе и его своевременная подача. Хороший бариста никогда не упустит шанс продемонстрировать свой талант, особенно при оформлении спешелти кофе.
6. Умение понять гостя и его предпочтения, порекомендовав ему наиболее подходящий напиток.

Как правило, в кофейнях и ресторанах от бариста требуется мастерское обращение с кофемашиной, но владение техниками приготовления кофе в джезве будет для специалиста ещё одной «галочкой» в профессиональном портфолио. Такие сотрудники считаются более разноплановыми, умелыми и опытными.

Что ещё должен знать бариста:

1. Сорта кофе. Арабика — зерно с выраженной кислинкой, отчётливой мягкостью, богатым букетом, сладковатое. В робусте больше кофеина, чем в арабике, но есть нотка горечи. Ароматный эспрессо готовят из 70% арабики и 30% робусты.
2. Спешелти. Высший сорт, самый качественный кофе, менее 10% от всего производства арабики. Богатый вкус готового напитка из элитных зёрен без дефектов, обжаренных небольшими партиями, уникален.
3. Базовая комбинация. Помимо альтернативных способов заваривания напитков, кофе готовят на основе эспрессо. Бариста должен правильно готовить кофе, соблюдать пропорции, контролировать жёсткость воды, свежесть и помол зёрен.
4. Взбивание молока. Профессиональные бариста делают это виртуозно, добиваясь правильной температуры, консистенции пены и блестящей поверхности молочного облака.
5. Кофе как искусство. На кофе рисуют не во всех кофейнях, но этот навык считается одним из плюсов при трудоустройстве, потому что изображать на молочной пене лепестки, цветы и сердечки умеет не каждый бариста.
6. Сиропы. Для создания оригинальных композиций в напиток добавляют ингредиенты с пряными, фруктовыми или овощными вкусами.

Хороший бариста должен быть универсалом. Он учтёт все предпочтения гостя и приготовит превосходный кофе, заодно предложив вкусный бутерброд или круассан. Уделит особое внимание кофейному этикету и выберет подходящую посуду для подачи напитка. Правильно сохранит зерно и вовремя очистит оборудование. Ответит на все вопросы, связанные с особенностями кофейных сортов и ароматов. С удовольствием посетит тематическую выставку или семинар, пройдёт курсы повышения квалификации. В общем, станет незаменимым специалистом.

Итак, делаем выводы. Хороший бариста должен иметь:

1. Серьёзное отношение к работе.
2. Развитые коммуникативные навыки, готовность общаться на разные темы, рекомендовать что-то из ассортимента кофейни или просто поддерживать беседу.
3. Тщательность в соблюдении профессиональных и технологических стандартов, в том числе в обращении с оборудованием и сырьём.
4. Достойный внешний вид.
5. Художественный вкус и стремление развиваться.
6. Доброжелательность и открытость.

В кофейню приходят не только за качественным кофе, но и за положительными эмоциями и особой атмосферой. Это место, где с радостью встречают каждого гостя. Некоторые заведения разрабатывают стандартные скрипты по общению с посетителями. Их сотрудники должны выучить наизусть и применять постоянно, чтобы поддерживать сервис на должном уровне. Но одними скриптами «сыт не будешь» — нужен индивидуальный подход, поэтому при отборе на должность бариста следует оценить не только профессиональные, но и коммуникативные навыки претендентов.

Чтобы выбрать правильный стиль взаимодействия с гостями кофейни, предлагаем разбить общение на следующие этапы:

Встреча. Посетителей нужно встречать с искренней улыбкой, не избегая прямого контакта глазами. Люди считывают настроение и эмоции невербально. Их можно настроить на позитивное общение и отзеркаливание улыбки. Дежурную фразу по типу «Здравствуйте, чем я могу вам помочь?» можно произнести безэмоционально и так, чтобы человек почувствовал тепло и настоящее желание оказать услугу. Если гость проявляет расположенность к общению, бариста может рассказать ему о заведении — его концепции, основных ценностях, выгодных предложениях и т. д.

Выбор. Новые клиенты могут прийти в кофейню, уже имея чёткий запрос на определённый напиток, а могут испытывать сомнения и нуждаться в подсказках. В первом случае важно понять, чего именно хочет гость. Если он заказывает кофе с молоком, необходимо уточнить, какой именно — американо или капучино, например. Уточняющие вопросы в такой работе никогда не помешают. А если в меню нет конкретного напитка, стоит предложить альтернативу с похожим вкусом, обосновав свои рекомендации.

Если клиент не знает, что выбрать, бариста становится для него проводником в мир кофе. Нужно выяснить вкусовые предпочтения, предложить напитки из имеющегося ассортимента, рассказать о новинках и предложить попробовать их. Главное, чтобы всё это было подано в виде дружеского совета, а не с явным желанием продать определённые позиции во что бы то ни стало.

Завершение общения. Прощаясь с гостем, важно не забыть пожелать ему хорошего дня и уверить в том, что в этой кофейне ему всегда рады. Бариста не должен стесняться спрашивать у клиентов, что им понравилось, а что не очень. За счёт конструктивной обратной связи заведение растёт и развивается, как и его сотрудники.

Человек обязательно вернётся снова и позовёт с собой друзей, если персоналу удастся поделиться с ним позитивом, создать ощущение комфорта и тепла.

Кофейное высокомерие. Этим недугом страдают многие начинающие бариста, считая, что лучше всех осведомлены о том, какой кофе считать правильным, а какой — нет. Вместо того, чтобы выполнить пожелания клиента, они впадают в просветительскую деятельность и раздают рекомендации, о которых никто не просил. При этом ведут себя надменно и грубо.

Рассказывать клиентам о кофе нужно, но в деликатной форме. Если гость просит добавить в эспрессо сахар, можно предложить ему напиток из сорта с высокой сладостью, подчеркнув его достоинства. Бариста может открыть своей аудитории удивительный мир спешелти кофе, если она согласна в него заглянуть. Поэтому настаивать не нужно.

Краткость — сестра таланта? Если гость интересуется способами приготовления кофе, бариста должен рассказать о них во всех подробностях. Будет идеально, если специалист в рамках ответа на тот или иной вопрос опишет путь кофейного зерна до кофейни, упомянет о методах обработки и том, как они влияют на вкус напитка и т. д. Всё это повышает доверие к специалисту и ценность кофе, приобретённого в конкретном заведении.

Случается, что гости приходят в кофейню в плохом настроении, ведь трудности случаются у каждого. Кто-то расположен к общению с приятным бариста, так как ему нужна волна позитива и слова поддержки. А кто-то хочет побыть в одиночестве в комфортной обстановке. У профессиональных бариста хорошо развиты наблюдательность, чуткость и такт. Начиная диалог, они стремятся уловить настроение посетителя и понять, готов он к взаимодействию или нет.

При работе с людьми невозможно ни разу не столкнуться с негативом. Он может возникнуть из-за проблем с обслуживанием или из-за плохого настроения гостя. В обоих случаях правильным будет:

• не поддаться на провокацию;
• не перейти на повышенный тон в разговоре;
• сохранить спокойствие — конфликт затихнет сам по себе, так как ответной реакции на агрессию не будет;
• корректно объяснить, что персонал кофейни ничем не заслужил грубого обращения;
• улыбнуться, потому что улыбка способна разрешить большинство конфликтов.

У недовольного сервисом гостя нужно выяснить, что именно его не устроило, и по возможности решить проблему. Взыскательные клиенты, которым удалось угодить, обычно становятся постоянными. Любую стрессовую ситуацию нужно воспринимать, как точку роста. В такие моменты профессионал набирается опыта.

Бариста следует развивать коммуникативные навыки, а также:

• умение слушать и слышать, сопереживать;
• память, запоминая не только сорта кофе и рецепты, но и интересные мысли и цитаты;
• способность выражать свои мысли грамотно и чётко, читая классическую и современную литературу, убирая из речи слова-паразиты;
• выдержку, сохраняя спокойствие перед лицом неприятностей или несправедливых обвинений.

Коммуникабельный бариста для кофейни важен не меньше, чем качественный кофе.

Можно начать с классических методов поиска персонала, разместив вакансии на HeadHunter и Superjob. Но никогда не помешает воспользоваться услугами популярных социальных сетей и Телеграмм-каналов, например, канала «Restor.Group. Работа в Ресторанах». Вводите в поисковую строку разные запросы и читайте записи в группах, чтобы понять, публикуют ли там вакансии, какие требования предъявляют работодатели.

Кроме того, есть:

1. Доски объявлений, например, «Авито». В столице они уже давно не пользуются популярностью, но в регионах имеют определённый вес.
2. Сарафанное радио. Достаточно написать пост в социальной сети или запустить устное «объявление» через знакомых, чтобы информация разлетелась по свету. Каждый, у кого на примете есть толковый бариста или просто человек, интересующийся кофе, посчитает нужным порекомендовать кандидата.
3. Возможность воспитать бариста «под себя». Это один из верных способов получить высококлассного специалиста, но он не самый быстрый. Большинство кофеен имеет собственные стандарты приготовления кофе и кофейных напитков. Часто случается, что сотрудника, который уже имеет опыт работы, приходится переучивать. Эта проблема решается путём найма человека без «кофейного бэкграунда».

Отличный способ узнать, обладают ли претенденты на должность бариста необходимыми личными качествами, знаниями и навыками, — предложить им пройти тест, состоящий из типичных ситуаций на работе. Например, кандидатам можно выдать зерно и попросить сварить вкусный кофе, чтобы проверить:

1. Какой рецепт заваривания будет выбран, от чего будет отталкиваться специалист.
2. Как претендент обращается с оборудованием.
3. Насколько спокойно и уверенно он чувствует себя за стойкой бара.
4. Что бариста делает после того, как заварил и попробовал кофе. Замечает ли он, что допускал ошибки, как реагирует на критику, готов ли исправлять недочёты или склонен оставить всё, как есть.
5. Как кандидат подаёт кофе, может ли сделать презентацию аромата, вкуса, «тела», послевкусия. Желательно, чтобы ощущения от напитка у бариста и работодателя примерно совпадали.
6. Способен ли бариста ответить на вопросы о стране происхождения кофейных зёрен и способе обработки зерна. Важно, чтобы человек был насмотренным, имел опыт дегустаций.

Кроме того, у претендентов нужно спросить:

1. Комфортно ли им работать в команде или они предпочитают трудиться в одиночестве?
2. Как они будут действовать и что говорить при встрече с грубым, агрессивным клиентом? А что, если этот грубиян — один из коллег?
3. Какие книги о кофе они знают и прочитали? Какие курсы и мастер-классы посещали?
4. Принимали ли участие в тематических конкурсах, чемпионатах?
5. Какими достижениями на бывшем месте работы могут похвастаться?
6. Какие замечания от бывшего руководства получали, считают ли их обоснованными, почему?

Когда кофе будет заварен, а результаты проанализированы, можно будет сделать выводы: понимают ли кандидаты на должность бариста суть приготовления и выбор рецепта для кофейного зерна, способны ли к непринуждённой коммуникации и т. д.

При описании требований к будущему бариста нужно отталкиваться от формата заведения, специфики и уровня сложности задач, которые ему предстоит решать. Если речь идёт о кофейне, персонал которой не обязан разбираться во всех сортах зерна, экспериментировать со способами заваривания и готовить кофе альтернативными способами, то в глубоких знаниях и серьёзной квалификации необходимости нет. Здесь достаточно того, что бариста будет варить кофе и добавлять в него сироп по желанию гостей.

Даже если претендент на должность бариста является абсолютным новичком в кофейной сфере, его можно обучить всем тонкостям. Главное — объяснить человеку базовые принципы влияния внешней среды, воды и манипуляций с зерном. Когда эта информация усвоится, начинающий бариста сможет готовить кофе и с помощью эспрессо-машины, и альтернативными способами. Ведь основа — это извлечение вкуса из зерна.

Если же мы говорим о сегменте спешелти, то здесь царит особое отношение к кофе. Его почитают на всех этапах, включая выращивание и сбор, обработку и хранение, закупку и транспортировку, обжаривание и заваривание. В таком заведении бариста должен быть вовлечённым, готовым к постоянному развитию, обучению, пополнению знаний и совершенствованию навыков. В спешелти-кофейне работают бариста высокой квалификации, но их мастерство нужно оценивать не только по наличию сертификатов, дипломов и грамот. Специалиста оценивают в деле.