Тренды ресторанного бизнеса 2023

Ресторанный бизнес за последние несколько лет претерпел целый ряд серьёзных изменений. Многие из них стали трендами, которые будут влиять на развитие сектора в ближайшее время. Рынок до сих пор не восстановился после падения из-за пандемии COVID-19, но уже успел прочувствовать на себе изменения, связанные с событиями начала 2022 года. Рестораторы вынуждены менять привычные схемы работы и искать новые решения, а если учесть жёсткую конкуренцию в этой отрасли, действовать нужно быстро и уверенно. Рассмотрим, какие тренды будут определять развитие рынка общественного питания во второй половине 2023 года и далее.

Общественное питание никогда не стоит на месте — каждый год возникают новые тенденции и внедряются инновации, отражающие изменения в предпочтениях и потребностях потребителей. В 2023 году мы наблюдаем за тем, как укореняется тренд на посещение ресторанов, кафе, баров и кофеен для получения новых эмоций, а не просто для того, чтобы утолить голод. Сочетание еды, концепции и впечатлений — то, чего люди хотят от заведений общественного питания. Выигрывают те, кто готов воплощать оригинальные идеи в декоре, экспериментировать на кухне и предлагать гостям нечто большее, чем завтрак, обед или ужин.

Какие факторы заставляют рестораны меняться:

1. Изменения в мировой экономике. Ситуация на рынке оказывает на ресторанный бизнес огромное влияние. В кризисные периоды потребители уменьшают расходы на питание вне дома, а изменения курсов валют повышают стоимость импортируемых продуктов.
2. Изменение предпочтений потребителей. Рестораторы должны уделять массу внимания изменениям потребительских предпочтений, чтобы соответствовать требованиям и пожеланиям своей целевой аудитории. С недавних пор клиенты заведений общественного питания становятся более осознанными при выборе еды, выбирают «здоровые» блюда, некоторые переходят на вегетарианство и веганство.
3. Новые технологии. Многие заведения общественного питания внедряют инновации для того, чтобы предоставлять клиентам лучший сервис. Системы бронирования столов, онлайн-заказы и мобильные приложения позволяют рестораторам увеличивать клиентскую базу, делать сервис более гибким и т. д.
4. Конкуренция. Заведениям общественного питания приходится постоянно мониторить деятельность конкурентов, чтобы выгодно выделять на их фоне.
5. Социальные тенденции. Для многих потребителей важно, чтобы выбранное ими заведение общественного питания было социально-ответственным. Поддержка благотворительных и экологических инициатив, участие в жизни района, города или целого региона способствуют успеху бизнеса.

Наиболее популярными ресторанными концепциями на сегодняшний день являются те, что построены на здоровой еде и авторской кухне, а также предоставлении комфортных пространств для удалённой работы или просто максимально фотогеничных интерьеров, которые могут стать идеальным фоном для фотографий и видеороликов.

Рестораны и кафе со здоровой и полезной едой обретают популярность среди тех, кто следит за своим здоровьем. Это могут быть заведения, в меню которых есть вегетарианские, веганские, диетические блюда, органическая пища. Их аудитории важно, чтобы еда была вкусной, полезной, созданной из качественных ингредиентов.

В заведениях с удобными рабочими пространствами для фрилансеров можно предлагать гостям не только еду и напитки, но и рабочие места с быстрым Wi-Fi и розетками для мобильных устройств.

Рестораны с авторской кухней и уникальным внутренним оформлением всегда в цене среди людей, которые находятся в поиске необычных мест и впечатлений. Авторская кухня требует от поваров креативности и высокого уровня исполнения, поэтому над самими блюдами и их подачей нужно работать постоянно, развивая и улучшая рецепты.

Не будем забывать о классических заведениях общественного питания — кафе, где подают завтраки и бизнес-ланчи, кофейни с ароматным кофе навынос, рестораны, в которых отмечаются все семейные праздники. Они по-прежнему пользуются стабильным спросом, но тоже нуждаются в регулярных обновлениях. В качестве элемента инновации может выступить, например, оригинальное сочетание ингредиентов в салате или способы оформления готовых блюд.

Заведения выбирают свои концепции, ориентируясь на множество факторов, включая месторасположение, портрет типичного клиента, конкуренцию и т. д. Перед тем, как открыть ресторан или кафе, необходимо тщательно изучить рынок и проанализировать спрос.

С недавних пор доставка — один из обязательных элементов ресторанного бизнеса. Тренд возник на почве ускорения ритма жизни, увеличивающегося количества людей, которые работают в офисах, массовой моды на онлайн-заказы и мобильные приложения. Свою роль сыграли и ограничения в передвижениях, которые были связаны с недавней пандемией.

Чтобы доставка приносила заведению общественного питания ощутимую прибыль, ресторатор должен учитывать несколько важных факторов. В первую очередь нужно разработать меню, которое идеально подойдёт для транспортировки. Некоторые блюда не переносят длительную транспортировку — их лучше готовить на месте. Кроме того, необходимо решить, будет ли ресторан сотрудничать со сторонними сервисами доставки или организует свою службу. Оба варианта обладают своими преимуществами и недостатками — выбор зависит от возможностей конкретного бизнеса.

Ещё один момент — упаковка блюд. Она должна обеспечивать сохранение внешнего вида, вкуса и аромата еды во время доставки. Для успешной работы следует определить оптимальное расстояние от ресторана до заказчика, чтобы не спровоцировать проблемы с качеством блюд и временем доставки.

Один из наиболее распространённых трендов на сегодняшний день — бесконтактный сервис. Его популярность связана с продолжающей расти потребностью в безопасности и гигиене (здесь тоже не обошлось без отголосков COVID-19). Гости заведений общественного питания обращают пристальное внимание на то, какие меры принимают рестораны, кафе и бары для защиты их здоровья.

За счёт бесконтактного сервиса можно свести к минимуму прямое взаимодействие персонала ресторана с посетителями. Под бесконтактным сервисом подразумевается использование цифрового меню, мобильных приложений для заказа и оплаты еды, специальных станций для выдачи заказов и т. д. Каждая внедряемая система должна функционировать бесперебойно. Следует тщательно тестировать все технологии и обучать персонал работе с ними, чтобы сотрудники могли оказать клиентам помощь, если возникнут какие-либо неполадки.

Есть множество способов внедрения цифровых технологий в ресторанном бизнесе. Мы уже упомянули мобильные приложения, электронное меню, сервисы онлайн-заказов и бронирования столиков. Для ускорения и оптимизации обслуживания рестораторы используют системы самообслуживания.

Ещё один важный аспект цифровизации — социальные сети, с помощью которых можно продвигать свой бренд и расширять клиентскую базу. У заведений общественного питания массово появляются аккаунты в соцсетях, где публикуются фотографии интерьеров, блюд и напитков, рекламные видеоролики и отчеты о проведённых мероприятиях, проводятся конкурсы, викторины и лотереи.

К тому же цифровые технологии помогают собирать и анализировать данные о клиентах и их предпочтениях. Это позволяет лучше понимать потребности аудитории и адаптировать бизнес под них.

Пережив кризис, вызванный пандемией, многие потребители переосмыслили отношение к своему здоровью, стали больше интересоваться составом и калорийностью блюд. Наметился рост популярности продуктов растительного происхождения, в том числе растительного молока. Наметился тренд на снижение потребления продуктов животноводства, сахара и жирных снеков (их место заняли растительные и рисовые снеки, хлебные и бобовые чипсы, сухофрукты). Алкогольные напитки постепенно уходят из лидеров продаж и дохода в ресторанной индустрии.

Сюда же отнесём тренд на глобализацию кулинарии. Большую часть 2021-го года из-за ограничений и локдаунов возможность совершать путешествия сократилась до минимума. Проблема усугубилась из-за политической напряжённости, наметившейся в 2022 году. В качестве альтернативы физическим поездкам потребители выбрали посещение заведений, предлагающих еду различных культур.

Рестораны всё больше фокусируются на перфекционизме в реализации блюд, эффективности и оптимизации затрат. Меню заведений общественного питания становится более концентрированным, сосредотачиваясь вокруг относительно небольшого количества самых востребованных блюд.

Говоря об актуальных трендах, нельзя не упомянуть о новых форматах заведений общественного питания, возникновение которых связано с изменением потребительского поведения и экономической ситуации в стране. Итак, к новым веяниям в ресторанной индустрии относят:

1. Концепт фудхолла, объединяющий несколько ресторанов с различными кухнями в одном большом зале с общими столами для гостей.
2. Городские сады (фермы), подразумевающие выращивание на территории ресторана свежих овощей и фруктов, которые затем становятся ингредиентами блюд. В рамках формата посетители заведения наслаждаются свежей и натуральной едой.
3. Рестораны без постоянного меню. В таких заведениях меню меняется ежедневно, что может быть обусловлено текущим сезоном, погодой за окном, настроением шеф-повара и другими спонтанными факторами. В таком формате делается особый упор на свежие сезонные продукты.
4. Концептуальные рестораны — заведения с конкретной идеей или тематикой. Они могут специализироваться на определённой кухне или на применении только экологически чистых продуктов.
5. Поп-ап рестораны — заведения «временного характера», которые открываются на несколько месяцев или даже недель. Обычно такие проекты запускают во временно свободных помещениях, что позволяет рестораторам протестировать новую концепцию или меню без серьёзных материальных затрат.
6. Кафе-концепты — это заведения, выполняющие сразу несколько функций. Иногда это кафе, в котором можно не только перекусить, но и приобрести определённые товары, или кондитерская полного цикла с кофе навынос. Концепты позволяют значительно расширить целевую аудиторию.

Перед тем, как выбрать тот или иной тренд, ресторатору, особенно начинающему, следует изучить рынок, предпочтения аудитории, возможные локации и т. д. Оригинальный формат заведения общественного питания — это почти всегда определённый риск и крупные инвестиции, поэтому следует продумать бизнес-модель и рассчитать бюджет.

Соль бывает пряная и цветочная, острая и копчёная, чёрная и розовая, дымная и четверговая. Соль часто привозят в качестве сувенира из далёких стран. Например, гималайскую соль привозят из пакистанской соляной шахты Кхьюра, а в пустыне Калахари добывают соль из подземного озера. В соль можно добавлять самые разнообразные пряности и специи — так получают прованскую, имбирную, чесночную, сванскую, аджичную и множество других солей. У каждой свои особенности и преимущества — они действительно способны добавить разнообразия ресторанным блюдам.

Грибы — один из самых важных компонентов ресторанной кухни последних лет. Это объясняется ростом спроса на растительную, вегетарианскую и веганскую еду. Грибы — один из немногих источников витамина D среди продуктов неживотного происхождения.

Круглый год можно потреблять вешенки и шампиньоны, разбавляя их сезонными белыми грибами и лисичками. В России примерно триста видов съедобных грибов, большинство которых потребители ещё не пробовали. Среди них дубовик, вороночник и ежовик — вы слышали о них?

Особой популярностью сейчас пользуются грибы-адаптогены (кордицепс, рейши и другие), поддерживающие иммунную систему, помогающие человеческому организму выводить токсины, благотворно влияющие на сердечную деятельность.

Тренд на азиатскую кухню держится не один год, но в 2023-ем можно говорить о его расширении и углублении. Этому прогрессу способствует общий расклад сил и разворот России в сторону восточных партнёров, что сулит приток продуктов с их стороны.

Азиатские кухни очаровывают разнообразием прекрасных вкусов, которые значительно отличаются от тех, к которым мы привыкли. К остроте и сладкой пряности добавляется загадочный флёр культур и традиций Азии — всё это отлично модифицируется и адаптируется под запросы целевой аудитории отечественных ресторанов. Внося изменения и обновляя классические блюда, опытные повара открывают для себя безграничные возможности.

Алкогольные напитки известных иностранных брендов, занимавшие большую долю рынка, исчезают со складов поставщиков, уступая место моде на создание собственных наливок, настоек, ликёров и кордиалов. Бармены смело экспериментируют со вкусами, задавая новый настрой своим заведениям, а иногда и меняя их профиль. Кастомизация напитков снижает затраты на покупку дорогого брендового алкоголя, позволяя продавать коктейли и настойки по привлекательным для целевой аудитории ценам.

Мы писали об этом не раз, но об этом тренде невозможно молчать — настолько он удачный. Особенно на фоне инфляции и кризиса поставок, которые оказали сильное влияние на цены и разнообразие блюд в ресторанах и кафе. Заведения общественного питания столкнулись с выбором: либо поднимать цены, либо переосмысливать меню — подразумевается изменение размера порций, включение сезонных блюд и продуктов местного производства. Маленькие порции неизбежно вызывают негатив со стороны целевой аудитории, а две другие тенденции легко приживаются и пользуются лояльностью гостей.

Использование в приготовлении ресторанной еды продуктов местного производства и наполнение меню сезонными предложениями — это не только качественная маркетинговая стратегия, но и способ укоротить цепочку поставок, а также снизить долю списаний продуктов. Количество агрохозяйств и аквакультур, которые производят ранее несвойственные им морепродукты и растения, растёт. Это помогает рестораторам удовлетворять пристрастие потребителей к экзотическим ингредиентам.

Если ранее покупку «салата в коробке» нельзя было назвать удачным решением, то сегодня растёт доверие к готовым блюдам в ланч-боксах. Это практично, удобно и экономит время. Главное, чтобы заведение, которое реализует ланч-боксы, гарантировало, что блюда в них свежие, вкусные и полезные.

Новая модель потребления быстро распространилась и уже стала привычной в первую очередь за счёт своей доступности. А владельцы ресторанов, кафе и кофеен с помощью продажи еды в ланч-боксах расширяют аудиторию.

Популярность кофеен, в которых гостям предлагают только напитки, снижается. Постепенно этот формат вытесняется новым — заведениями, где можно насладиться кофе или чаем, а также что-нибудь съесть в приятной атмосфере и пообщаться с друзьями.

Российский рынок общественного питания продолжает испытывать нехватку квалифицированных поваров. Одной из первоочередных задач бизнеса остаётся удержание хороших кадров.

Эту проблему нельзя назвать принципиально новой, так как сфера общепита испытывает дефицит кадров уже давно. Дело в том, что далеко не все квалифицированные повара готовы трудиться в заведениях среднего уровня. Профессионалы с опытом работы ценятся высоко именно из-за того, что их катастрофически мало. Поэтому многие сети фастфуда и демократичные кофейни вынуждены нанимать сотрудников с низкой квалификацией.

Одним из способов решения этой проблемы являются курсы для поваров. Многие крупные заведения проводят такое обучение на своей базе, чтобы воспитывать специалистов «под себя». Это затратно, но в итоге бизнес получает профессионалов, чьи навыки полностью отвечают предъявляемым требованиям.

В качестве выводов отметим, что на российском рынке общественного питания в первую очередь заметны тренды на удобство, скорость обслуживания и экономичность. Потребители ценят возможность приобретать готовые блюда, заказывать их с доставкой, оплачивать заказы в режиме онлайн и т. д. Всё это во многом определяет сегодняшний и завтрашний рынок. Но нужно помнить о том, что в любой момент могут произойти резкие изменения в мировой политике и экономике — на смену этим трендам придут новые, под которые придётся очень быстро подстраиваться. Залог успеха для любого ресторатора — готовность к переменам и гибкость.