Роль сомелье в ресторане

На современном рынке труда появилось множество новых профессий. Не всегда понятно, чем именно занимаются, например, маклеры, спичрайтеры, клинеры и крупье. В ресторанной сфере такой загадкой является сомелье. Кто это, каковы его функции и чем он может быть полезен гостям заведения общественного питания? Эти вопросы требуют детального освещения.

Всего лет тридцать назад о них в нашей стране почти никто не слышал, а сегодня сомелье — значимая единица каждого ресторана с обширной винотекой. Французскому слову sommelier в русском языке аналогов нет, но мы можем располагать определением этой профессии, предложенным президентом Союза Сомелье Франции Жоржем Пертюизе: сомелье — человек, который отвечает за подачу напитков в ресторане, помогает выбрать вино, сервирует напитки и следит за их подачей вплоть до момента, когда посетитель покидает гостевой зал.

Далеко не каждый человек может справиться с подобными функциями. Сомелье должен иметь определённые знания, навыки и таланты, являться экспертом в своей области, владеть информацией о винодельческих регионах, сортах напитков и их производителях, этикете и сервисе. Представителей профессии и их значимость часто недооценивают, но именно сомелье — связующее звено между вином и гостем ресторана. Хороший специалист может привить любовь как к напитку, так и к заведению с его неповторимой кухней и обслуживанием.

Если обратиться к истории, то слово «сомелье» известно с 14-го века, но в те времена оно не имело отношения ни к ресторанам, ни к вину. Его этимология берёт начало от старофранцузского «bête de somme» (вьючное животное). Sommelier — это погонщик вьючных животных, который отвечал за перевозку багажа и его сохранность. При Людовике XIV эти специалисты получили в нагрузку обязанность отвечать за содержание белья, посуды и запасов в погребах, а также выбирать и подавать на стол вино. Предварительно они должны были проверять напитки и еду на присутствие в них каких-либо ядов. Позже должностные обязанности сомелье сузились до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на стол. Со второй половины 18-го века sommelier — это работник ресторана, чьи функции непосредственно связаны с вином.

Профессия развивалась постепенно — только в 1969 году в Великобритании состоялся первый экзамен на звание мастера-сомелье. По данным на 2018 год, сертификат образовательной организации The Court of Master Sommeliers имеет всего 274 человека. Она была основана в 1977 году для того, чтобы поощрять расширение знаний профессиональных сомелье, и официально стала главным международным экзаменационным органом в этой области. Ежегодно сотни сомелье со всего мира пытаются покорить эту вершину, но финальный экзамен настолько сложен, что сдать его удаётся лишь единицам.

Сертификация The Court of Master Sommeliers считается самой престижной, но во многих странах мира есть собственные ассоциации сомелье, которые занимаются обучением и проводят конкурсы среди выпускников. В России это РАС — Российская Ассоциация Сомелье, которая каждый год в течение 22 лет выбирает лучшего представителя профессии в стране.

В России и винный бизнес, и профессия сомелье достаточно молоды, хотя стоит вспомнить, что у русских князей в 14−15-ом веках была должность, аналогичная должности «чашника» (в монастырях так называли монаха, который отвечал за винные погреба). Этот придворный дегустировал напитки и следил за их подачей, а также нёс ответственность за поставки вина, пива, кваса и мёда. Многие специалисты области считают толчком к развитию профессии в России прибытие Франка Арди — французского сомелье. В 1990-х годах он был одним из первых, кто продвигал российскую винную культуру. Тогда отечественных сомелье можно было пересчитать по пальцам, но интерес к эногастрономии и развитие ресторанной отрасли сделали своё дело — всё больше людей хотят освоить профессию, так как сегодня сложно представить хороший ресторан или модный винный бар без сомелье.

При этом нужно понимать, что в обязанности сомелье входит не только общение с клиентами ресторана в гостевом зале и подача вина. Специалист составляет винную карту с учётом концепции и меню заведения, отвечает за закупку и хранение вина, проводит инвентаризацию и обучает персонал. Этот сотрудник должен быть коммуникабельным, обаятельным, обходительным, иметь навыки психолога. Разумеется, всё это в сочетании с высокой квалификацией в своей сфере. Сомелье должен обеспечивать качественный сервис, от которого зависит настроение гостей и репутация ресторана.

Сомелье — видная фигура ресторанной индустрии. Он выступает в роли связующего звена не только между гостем и вином, которое продаёт ресторан, но и между гостем и производителями/продавцами алкоголя. В его лице последние видят стабильного клиента-закупщика. От сомелье зависит качество и объём продаж вина, а это 10−40% суммарного дохода заведения.

Должность сомелье есть во всех крупных ресторанах, так как они объективно нуждаются в специалисте, способном квалифицированно предложить гостям вина и другие алкогольные напитки. По своему значению должность сомелье в ресторане, следующем европейским стандартам, уступает только шеф-повару.

Содержание сомелье на постоянной основе могут позволить себе не все рестораны. Как правило, это заведения, которые делают ставку на качество обслуживания, изысканность кухни и максимальный комфорт для гостей. Чем же занимаются сомелье?

У многих профессия сомелье ассоциируется с человеком, который целыми днями просиживает в ресторане, дегустируя утончённые вина. Не работа, а сплошное наслаждение. А кто-то считает, что сомелье — это «открывашка» или «складовщик». Тут стоит отметить, что подобное мнение о специалистах по вину зачастую имеют владельцы и управляющие заведений. Они же полагают, что в роли сомелье могут выступать официанты, хорошо различающие красные и белые вина. Поэтому некоторые квалифицированные сомелье, которым не удалось устроиться в достойный ресторан, переходят в другие секторы винного рынка. И это проблема, так как именно они знают, как устроены рестораны изнутри, как правильно формировать заказы, как общаться с гостями. Настоящий профи может приносить заведению половину всей прибыли.

Сомелье не только даёт посетителям советы о том, какое вино идеально подойдёт к тому или иному блюду. Этот специалист составляет карту вин и закупает их, а также контролирует условия хранения. Как известно, изысканное вино — крайне капризный продукт. Необходимо обеспечить правильную температуру, влажность и даже положение бутылок.

Выбор вина и его подачу на стол сомелье должен превратить в настоящее представление. Сначала он раскрывает гостям все факты о выбранном напитке — сорт, урожай, место происхождения, интересные исторические подробности. Затем сомелье открывает вино и исследует пробку, наливает в свой бокал совсем чуть-чуть, вдыхает аромат, делает глоток и выносит вердикт. Если специалист посчитает, что поданный напиток плох, он ни за что не порекомендует его гостям.

При взаимодействии с посетителями ресторана сомелье должен быть не просто профессионалом своего дела. В этот момент он является жгучей смесью психолога, маркетолога, менеджера по продажам и актёра. Его задача — продать гостям вино, развлечь их, создать особую атмосферу, в которую захочется возвращаться снова и снова. Поэтому высококлассный сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, тактом, светскостью, тонким чувством юмора, коммерческими способностями. Чтобы на глаз определить социальное положение и материальный достаток гостя, правильно почувствовать его настроение и ничем не обидеть, нужно быть отличным врачевателем душ. Важно, чтобы работа сомелье была согласована с управляющим и шеф-поваром, так как все трое являются представителями фронт-офиса ресторана.

Присутствие сомелье в штате делает ресторан более престижным. Это особенно заметно в России, где ресторанов гораздо больше, чем профессиональных сомелье. Спрос на представителей редкой специальности достаточно высок, хотя сами они считают, что российский рынок сомелье только начинает формироваться — и с точки зрения предложения, и с точки зрения спроса. Так как эта профессия считается в России молодой, то и сами российские сомелье в большинстве своём являются молодыми людьми со всеми вытекающими из этого последствиями в виде юношеского максимализма, чрезмерной самоуверенности и амбициозности. Для большинства работодателей такой набор качеств — очевидный «красный флаг», потому что едва оперившиеся специалисты зачастую не могут критически оценить свои знания и отказываются от дальнейшего обучения. Как известно, любой профессионал учится всю жизнь. Сомелье в этом отношении исключением не являются.

Вернёмся к прямым обязанностям сомелье, которые он должен выполнять в ресторане:

1. Составление винной карты. Карта должна быть эксклюзивной, рационально оформленной, составленной с учётом вкусовых предпочтений и других особенностей целевой аудитории, специализации кухни и концепции ресторана. Малейшая оплошность со стороны сомелье может стоить ресторану очень дорого.
2. Контроль состояния винного погреба. Сомелье отслеживает методы хранения напитков, отвечает за регулярное обновление и наполнение хранилища винами. В этом ему помогает знание рынка — его особенностей, взлётов и падений, а также индивидуальный дегустационный опыт.
3. Приобретение оборудования. Сомелье контролирует закупку всего оборудования, инвентаря и посуды, которые имеют отношение к вину (винные шкафы, стеллажи для хранения бутылок, бокалы и т. д.).
4. Закупка вина, переговоры с поставщиками. Перед тем, как приобрести товар, сомелье должен обеспечить соответствующие условия хранения напитка, оценить будущий спрос на него и т. д. Специалист своего дела состоит в дружеских отношениях с владельцами винодельных предприятий, коллекционерами и посредниками.
5. Взаимодействие с гостями. Профессиональный сомелье должен обладать знаниями о составе и характерных чертах каждого имеющегося в наличии напитка. Более того, этот специалист должен во всех красках описать его гостям, сделать грамотное предложение, подать вино по всем правилам. При этом рассказ о том или ином вине сомелье ведёт на понятном для посетителей языке, не используя специфические термины.
6. Повышение собственной квалификации. Как уже упоминалось, профессиональный сомелье никогда не перестаёт получать новые знания, регулярно посещая специализированные выставки и фестивали вина, изучая тематическую литературу, общаясь с людьми, которым интересна культура виноделия.
7. Проведение инструктажа. Сомелье оповещает персонал гостевого зала ресторана о поступлении новых напитков, которые вводятся в винную карту, а также проводит инструктаж по процедуре подачи вина и разрабатывает систему поощрения официантов, продающих все вина или определённые сорта.

Одной из способностей квалифицированного сомелье должно быть умение буквально читать мысли гостя ресторана. Как правило, у специалиста есть всего несколько минут, чтобы понять человека и дать ему рекомендацию по выбору вина к заказанному блюду. Медлительность может вызвать у посетителя сомнения в профессионализме сомелье и нанести урон репутации заведения. При посещении ресторана клиенты хотят получить полное гастрономическое удовольствие. Предложение должно быть молниеносным, бьющим точно в цель — это искусство, которое будущие сомелье постигают в первую очередь.

В большинстве случаев гости ресторана заинтересованы в том, чтобы получить полные сведения о вине, которое является одним из элементов кухни, изысканным компонентом атмосферы заведения. Именно для таких посетителей существует должность гида по таинственному миру вин — сомелье.

В странах, где производство вина развивалось в течение длительного периода времени, обучение сомелье может длиться от девяти месяцев до нескольких лет. Образовательный процесс включает историю виноделия, эногастрономию, почвоведение, органолептику (определение показателей качества продукта на основе анализа органов чувств), географию винодельческих регионов мира. Изучив теорию, будущие специалисты проходят практику на винодельнях и виноградниках. Попасть на курсы сомелье во Франции, Испании и Италии может не каждый — из всех претендентов, которые подают заявки, выбираются лучшие.

В специализированных школах СНГ есть ускоренные программы обучения, обещающие сделать из любого желающего профессионального дегустатора вин за пару десятков лекций. Поэтому в наших широтах сомелье — молодые люди от 25 лет, недавние бармены и официанты. Многие из них продолжают обучение, читают профессиональную литературу, регулярно посещают профессиональные дегустации, открывают для себя новые регионы и вкусы.

Отличный вариант для человека, который стремится к вершинам в этой профессии, — получить сертификат и устроиться помощником сомелье в ресторан или винный бутик, одновременно стремясь к диплому винного эксперта WSET (Wine & Spirit Education Trust). Это глобальная организация, основанная в 1969 году и имеющая штаб-квартиру в Лондоне, организует курсы и экзамены в области вина.

Чтобы получить звание «Мастера энтологии и сомелье» в Италии, нужно прослушать курс, организуемый Международной Ассоциацией Сомелье. Это обучение доступно только специалистам, имеющим биологическое, фармакологическое, химическое или сельскохозяйственное образование, а также прошедшим предварительное собеседование. Слушатели курсов узнают, как выращивается виноград и производится вино, знакомятся с историей виноделия, биохимией вина, органолептикой, винодельческими странами, винными классификациями и т. д. Обучение включает развитие вкусовой памяти и восприятия вкуса, уроки этикета, изучение правил сервировки и составления винных карт, психологии общения с клиентами, маркетинга и менеджмента.

Профессиональные сомелье могут не только работать в ресторане, но и заниматься винным консалтингом. Специалисты оказывают различным заведениям общественного питания услуги по составлению винных карт, выбору вин и подбору персонала, а также помогают частным лицам в создании персональных винных коллекций, организации праздников и винных туров. И всё же эксперты настоятельно рекомендуют сомелье проводить хотя бы часть своего времени в ресторане, чтобы не терять квалификацию.

Как оценить профессионализм сомелье? В России стандарт для представителей этой специальности появился в 2004 году. На его основе была разработана система сертификации сотрудников ресторанов и отелей. В соответствии со стандартом профессия сомелье имеет три квалификационных уровня — начальный, первый и второй. Для получения соответствующего сертификата необходимо пройти квалификационный экзамен.

Ещё один способ подтвердить квалификацию — принять участие в конкурсе, например, в ежегодном Российском Конкурсе Сомелье, который проводится Российской Ассоциацией Сомелье. В рамках подобных состязаний профессионалы оценивают сервировку столов, обслуживают капризных гостей ресторана, ищут ошибки в винных картах, угадывают, какое вино находится в бокале, и проходят другие испытания.

Профессия сомелье в России ещё очень молода, но у неё отличные перспективы. Перед специалистами открыто множество дверей — можно посещать лекции известных коллег, участвовать в конкурсах, выставках и фестивалях. Приветствуется самообразование, так как минимальный набор знаний сомелье включает:

1. Всю информацию о винах, представленных в винной карте ресторана. Ни один вопрос гостя о предлагаемом напитке не должен остаться без ответа (влияние сортов винограда и времени сбора, терруара, способа приготовления и выдержки вина на его аромат и вкусовые качества). Конечно, знания сомелье о вине должны выходить за рамки винной карты заведения, в котором он работает.
2. Этикет подачи вин, умение пользоваться инструментами сомелье, правильно подбирать бокалы и т. д.
3. Сочетание различных видов вина со всевозможными блюдами.
4. Свободный английский язык (а в идеале — ещё и французский с итальянским) для взаимодействия с иностранными гостями ресторана, чтения специализированной литературы, общения с производителями вина и коллегами.

К тому же каждый хороший сомелье обладает поистине феноменальной памятью. Он хранит в «чертогах памяти» и умеет мгновенно извлекать из них необходимые сведения о конкретном вине. Это чрезвычайно важно при общении с гостями ресторана, так как далеко не каждый из них готов ждать, пока специалист заглянет в поисковик и выдаст рекомендации. Ошибки тоже непростительны. Посетитель может впасть в сильное раздражение из-за испорченного впечатления от дорогого вина или его неправильного сочетания с блюдом. Всё это скажется на репутации и сомелье, и ресторана.