Как выбрать посуду для ресторана

Театр начинается с вешалки, квартира — с прихожей, а ресторан — с посуды. Можно подумать, что посуда — это всего лишь деталь, но многие постоянные посетители ресторанов способны определить уровень заведения по тарелкам, бокалам и столовым приборам. Обычный омлет или салат, со вкусом поданный на оригинальной тарелке, выглядит более аппетитно. Может ли неверно подобранная тарелка испортить впечатление о блюде и сервисе в целом? Безусловно!

Не стоит полагаться только на приятную атмосферу, слаженную команду и качественно проработанное меню. Все большие и маленькие элементы должны работать вместе. Ресторан — это гармоничная целостная концепция, в которой посуда для кухни и зала играет важную роль. Поэтому выбирать посуду нужно тщательно, с учётом ценовой политики, стиля и направления заведения. Об этом подробнее в нашей статье.

И классическому ресторану, и заведению с авторской кухней, и популярному фастфуду необходима посуда. Выбор тарелок — не главный пункт в списке организации бизнеса, но правильно подобранная посуда способна на две важные вещи: сэкономить средства из бюджета (качественный товар надолго сохраняет идеальный внешний вид) и добавить гостям приятных впечатлений от посещения ресторана.

В отношении выбора посуды есть три заповеди ресторатора:

1. Ресторанная посуда должна быть функциональной и практичной. Профессионалы рекомендуют выбирать тарелки из практичного непористого материала. У него отменная стойкость к высоким и низким температурам, падениям и царапинам, а также он легко чистится. Качественная посуда способна выдержать более трёхсот циклов мойки в посудомоечной машине, сохраняя изначальный внешний вид и блеск.
2. Ресторанная посуда — это маркетинговый инструмент. Посуда должна соответствовать концепции, стилю и атмосфере заведения общественного питания. Это касается и формы, и цветовой гаммы. Эстетика имеет большое значение, так как позволяет использовать столовую посуду в качестве привлекающего внимание и запоминающегося элемента. Но предметы сервировки не должны затмевать сами блюда. Есть смысл обзавестись посудой двух разновидностей: первая будет служить для обычной подачи, вторая — для презентации авторских блюд.
3. Посуда для ресторана должна быть актуальной. Белый фарфор — это классика, с которой невозможно ошибиться. Но если концепция заведения позволяет или даже требует выхода за рамки традиций, нужно изучить модные тенденции в области сервировки.

Экономия на посуде для ресторана — затея сомнительная. Подавая блюда на дешёвых тарелках, приобретённых в ближайшем супермаркете, можно не пытаться убеждать гостей в том, что повар — кулинарный гений, а продукты — само совершенство. В демократичном кафе недорогая, но практичная и прочная посуда вполне уместна, но ресторану с претензией на определённый уровень она противопоказана.

Набор посуды выбирают с ориентиром на особенности меню и рекомендации шеф-повара. Очевидно, что ресторан, который подаёт завтраки, обеды и ужины, нуждается в большем разнообразии посуды, чем скромное кафе, закусочная или кондитерская. Когда меню будет готово, нужно ответить на простые вопросы: в чём будет подаваться конкретный суп, в какие бокалы будет наливаться каждая позиция винной карты, каков размер порций и форма подачи тех или иных блюд, есть ли необходимость в жаропрочных кокотницах, горшочках и судочках? Нельзя забывать и о столовых приборах во всём их разнообразии — о вилках для горячего, рыбы и десертов, ножах для бифштексов и масла, суповых и десертных ложках.

Ресторанная посуда должна быть прочной, практичной, простой в уходе, но при этом привлекательной. Каждая тарелка должна достойно обрамлять кулинарные шедевры, созданные поварами. Кроме того, посуда для ресторана должна отвечать следующим требованиям:

• правильная геометрия;
• ровная и качественная глазурь;
• износостойкость (если на посуде есть узор, он тоже должен быть стойким к истиранию);
• сохранение первоначального цвета и блеска в течение длительного периода времени;
• устойчивость к машинной мойке и использованию в СВЧ;
• упрочнённый борт во избежание сколов (ведущие посудные бренды предоставляют соответствующую гарантию);
• безопасность контакта с пищевыми продуктами (этот параметр должен подтверждаться сертификатами соответствия).

Есть несколько тонкостей, знание которых пригодится при выборе сервировочной посуды. Например, гость оценивает статус заведения по диметру тарелок — чем он больше, тем «премиальнее» ресторан. Гладкие тарелки легче поддаются обработке, что идеально для заведений fast casual. И, наконец, чем шире линейка производителя, тем меньше хлопот с полонением запасов посуды.

Что касается видов посуды для ресторана, то по функциональному назначению она бывает не только сервировочной. Есть ещё кухонная посуда и посуда для хранения продуктов. Под кухонной посудой подразумевают всё, что необходимо команде поваров для приготовления блюд. Здесь на первый план выходит не внешний вид, а практичность, универсальность и удобство в эксплуатации. Стандартный набор кухонной посуды представлен кастрюлями и сковородками, сотейниками и половниками, разделочными досками, ножами и щипцами, гастроёмкостями, лопатками и венчиками.

К посуде для хранения продуктов относятся всевозможные контейнеры, банки и прочая тара. Всё это должно быть практичным, гигиеничным и функциональным. Наиболее удобной считается посуда цилиндрической и кубической формы. При этом следует обращать внимание на герметичность тары. О том, как выбрать кухонную посуду и посуду для хранения, мы расскажем в следующих публикациях.

Если ключевыми требованиями к посуде для ресторана являются универсальность, прочность и непористость, два лучших варианта — фарфор и опаловое стекло. Многие заведения останавливаются на фарфоровых тарелках. Изделия, изготовленные из мелкодисперсной глины, не имеют пор, а это значит, что они на 100% гигиеничны и не впитывают запахи. С поверхности фарфора легко смываются частички пищи, после чего его можно быстро продезинфицировать горячей водой. К тому же фарфоровая посуда красива и элегантна.

Бюджетным аналогом посуды из настоящего твёрдого и костяного фарфора являются изделия из опалового стекла. У посуды из опалового стекла целый ряд преимуществ:

1. Непористый материал не абсорбирует запахи и жидкости, легко очищается и дезинфицируется.
2. Посуда из опалового стекла проявляет устойчивость к царапинам, сколам и трещинам, её не так просто разбить.
3. Изделия можно ставить в холодильник и микроволновую печь, они не боятся температурного шока.
4. Посуду из опалового стекла можно мыть в посудомоечной машине.

Предметы сервировки из опалового стекла выглядят не хуже изделий из дорогого фарфора. К тому же они прочны, практичны, функциональны и доступны.

Выбирая фарфоровую посуду для ресторана, нужно внимательно изучить глазурь — она должна быть безупречно гладкой и без каких-либо вкраплений. Края тарелок должны быть идеально ровными, а их цвет — однотонным и без разводов. Премиальные коллекции фарфора кажутся хрупкими, но для них характерна необычайная прочность и долговечность.

Дизайн посуды должен быть продиктован концепцией ресторана и направлением кухни. Заведение с восточной кухней может позволить себе оригинальные формы и принты, а в ресторанах европейского направления чаще встречается классическая белоснежная посуда. Исключение — заведения греческой кухни, в которых принято подавать блюда на тарелках в бело-голубой цветовой гамме.

Белые тарелки обрели статус ресторанной классики за счёт того, что любое блюдо выглядит более эффектно на чистом холсте: цвета кажутся более сочными, а еда — аппетитной. При этом сама по себе белая тарелка может выглядеть скучно и безэмоционально, поэтому дизайнеры рекомендуют выбирать классические изделия разных форм и текстур для улучшения презентации блюд и настроения гостей.

В последнее время всё больше ресторанов отдаёт предпочтение цветной посуде. Стало модно сервировать столы тарелками разных цветов, текстур и даже материалов изготовления. Не так давно в сфере общественного питания это считалось неприемлемым и даже неприличным. Но иногда тарелки заставляют гостей возвращаться в ресторан, потому что он выделяется и запоминается. Оригинальная подача вкусного блюда рождает новые эмоции и выводит посещение заведения на новый уровень удовольствия.

Ключом к использованию цветной посуды в сервировке является выбор цвета, который сможет подчеркнуть неповторимость кулинарного шедевра. Нельзя забывать, что тарелка — это всего лишь фон. Следует придерживаться оттенков, расположенных поблизости друг от друга на цветовом круге. Это поможет создать сервировку в одной цветовой гамме. Но и контрастов бояться не стоит: зелёный и красный, жёлтый и фиолетовый, оранжевый и синий усиливают друг друга. Только представьте свежий зелёный салат в красной миске — аппетитно, не правда ли?

Сочетание продуктов с разноцветной посудой:

1. Продукты нейтральных светлых оттенков (курица, паста в сливочном соусе, картофель) идеально смотрятся на контрастных тарелках коричневого или чёрного цвета.
2. Красное мясо, томаты, соусы и свёкла лучше всего выглядят на белом фоне. Драматичный красный цвет не нуждается в помощниках, но если есть необходимость в более яркой картинке, можно попробовать зелёные тарелки.
3. Соус карри, яйца, кукуруза и другие представители жёлтой и апельсиновой гаммы особенно хороши на синих тарелках тёплых тонов.
4. Пища зелёного цвета отлично сочетается с тарелками в синих и жёлтых тонах. У зелёного и жёлтого цветов есть общий пигмент, поэтому они так хорошо ладят.

Участвовать в выборе посуды для ресторана должна целая команда профессионалов, представленная дизайнером интерьеров, дизайнером по брендингу, менеджером проекта и шеф-поваром. Главные критерии выбора — реальные потребности гостевого зала, качество, гармоничность с концепцией, соответствие материалов и форм. Придётся потратить немало времени и сил, но это того стоит, так как закупка посуды для ресторана не менее важна, чем расстановка мебели или маркетинговые акции.

Как уже было сказано, закупку ресторанной посуды определяет ассортимент меню, но чаще всего сервировочный набор состоит из следующих позиций:

• тарелки для вторых блюд;
• закусочные и пирожковые тарелки;
• глубокие суповые тарелки;
• соусники и бульонницы;
• салатницы разных объёмов;
• столовые приборы;
• чайные и кофейные чашки с блюдцами;
• сахарницы;
• молочники, сливочники;
• небольшие глубокие тарелки для некоторых видов десертов;
• судочки для специй;
• вазы, салфетницы, подставки для зубочисток;
• стаканы разных объёмов;
• бокалы разных типов.

Перечень может варьироваться от ресторана к ресторану, как и количество посуды. Следует помнить, что заведению требуется больший запас относительно необходимого количества, так как изделия бьются, посетители заказывают новые блюда, а грязные тарелки ещё не успели вымыть, в ресторане проходит банкет со множеством приглашённых и т. д. Если допустить ошибку в расчётах и заказать меньше посуды, чем требуется, это может привести к потере репутации ресторана.

Посуду приобретают после ремонта помещения и установки предметов интерьера. Только на этом этапе можно выбрать изделия для сервировки правильно. Обязательное условие — посуда должна быть однотипной, так как разномастные тарелки и чашки производят удручающее впечатление, ведь кажется, что в ресторане нет никакого порядка. Нужно стремиться к тому, чтобы весь комплект — от самого большого блюда до кофейной чашки — был выдержан в одном стиле, который определяется концепцией заведения.

После утверждения форм, цвета, диаметра посуды нужно сформировать требуемое количество. Для расчета количества посуды для ресторана нужно сделать предварительную гипотезу о плане продаж каждой категории меню. Если под рукой есть перечень всей номенклатуры меню и посуды под каждую позицию, можно заказывать. Допустим, в ресторане пятьдесят посадочных мест. Есть глубокая пиала, в которой подаётся два блюда из категории «Завтраки». В меню завтраков шесть позиций, завтрак длится два часа, среднее время пребывания гостя на завтраке — один час. Получаем 20% загрузки в час от пятидесяти мест. Это десять гостей, а за два часа — двадцать гостей. Если предположить, что все блюда берут в одной и той же пропорции (4 блюда на человека), то два блюда подаются в глубокой тарелке. То есть необходимо как минимум 8 таких тарелок, а если с запасом, то все 12. Если прописать такую гипотезу для обедов и ужинов, можно понять, сколько посуды понадобится ресторану для бесперебойной работы.

Основной рабочей тарелкой является сервировочная (27−30 см), в которой подают горячие блюда. Закупка данной позиции производится с коэффициентом К2 (по количеству посадочных мест). Если ресторан намерен проводить банкеты и бизнес-ланчи, посадка в гостевом зале будет полной, поэтому понадобится несколько основных рабочих позиций. Например, не обойтись без тарелок диаметром 16, 21 и 25 см. А ещё понадобятся чайные чашки и салатники. Всё это закупается из расчёта коэффициента К1,4. Для посудного фонда это небольшой коэффициент, но следует помнить, что расчёт ведётся на основании качества бренда. Для недорогой посуды рестораторы, как правило, закладывают К3−4, так вероятность боя и сколов повышается. Как показывает практика, гораздо выгоднее изначально сделать ставку на качественную посуду с гарантией.

Что касается вспомогательных элементов, то классическая чашка для эспрессо рассчитывается с приблизительным коэффициентом К0,3, так как при полной загруженности ресторана одновременный заказ кофе — большая редкость. Чайники, молочники и соусники тоже закупаются с коэффициентом К0,3, а вазочки, сахарницы, солонки и перечницы — с К1,2.

Со столовыми приборами всё намного проще. Столовые ножи, вилки и ложки рассчитывают в соответствии с количеством рабочих позиций в фарфоре соответствующего назначения. К примеру, средний коэффициент для закупки чайных ложек — 5, столовых — 0,25, закусочных вилок — 3, обеденных ножей — 2, ножей для рыбы — 0,5.

Для закупки барного стекла нужно чётко знать карту. Стаканы для воды (хайболы) и бокалы для вина приобретают с примерным коэффициентом К1,3−1,5. Фужеры для коньяка и шампанского рассчитывают с учётом винной карты, а харикейны приобретают в небольших количествах.

Посуда — это такой же расходный материал, как продукты, салфетки и другие вещи в ресторане. Необходимо постоянно контролировать норму состава и увеличивать её с увеличением объёма продаж.

Один из важных параметров при закупке ресторанной посуды — ценовая политика заведения. Посетитель дорогого ресторана всегда отметит, на какой тарелке ему подали блюдо. Даже если кухня выше всяких похвал, нельзя забывать, что гости приходят не только за едой, но и за атмосферой.

Посуда для премиального ресторана. Всё, что предлагает клиентам такое заведение, должно быть высшего класса — и обстановка, и блюда, и вина, и посуда. Классический ресторан, скорее всего, остановит свой выбор на утончённом фарфоре из коллекций именитых дизайнеров. Столовые приборы могут быть изготовлены из серебра, но и стальные дизайнерские ложки, вилки и ножи способны выглядеть элегантно и благородно.

Главное, чтобы внешний вид посуды полностью соответствовал кухне. Солидный ресторан французской кухни предполагает использование утончённых предметов сервировки. Современный лаконичный стиль — то, что нужно для заведения, ориентированного на высокие технологии, эксперименты и инновации.

Посуда для ресторана средней ценовой категории. Наилучшее решение — красивая посуда высокого качества без претензий на эксклюзивность. Изделия должны быть изготовлены из хорошего фаянса или прочной стеклокерамики. Что касается стиля, можно отдать предпочтение универсальным предметам сервировки или проявить креативность. Ресторан национальной кухни может позволить себе посуду с колоритным этническим орнаментом, а заведение, делающее ставку на экологичность и фермерские продукты, подчеркнёт свой характер природными цветами и матовыми фактурами.

Посуда для демократичного ресторана. Невысокий ценник увеличивает поток гостей, поэтому посуды тоже должно быть много. Заведение класса «эконом» тоже может обзавестись красивыми и стильными предметами сервировки, но вкладывать в них серьёзные суммы нецелесообразно.