База знаний Restoplace

Fast casual рестораны: что это такое

Fast-casual ресторан
Сфера общественного питания продолжает проходить этап эволюции, в рамках которого создаются предприятия нового поколения. Потребительские тенденции последних десяти лет сделали самым быстроразвивающимся ресторанным форматом fast casual — объединение концепций быстрого и полезного питания. Сегодня разберёмся в особенностях заведений fast casual: чем они отличаются от фастфудов, перспективная ли это ниша, кому будет легко работать в этом формате.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Что такое fast casual, история формата

Fast casual — это буквально «быстрый повседневный». Формат объединяет несколько важных составляющих: скорость приготовления блюд (как в фастфуде — не более 10−15 минут), демократичность (ограниченное обслуживание — заказы принимает администратор, официантов нет) и высокое качество еды. Получается некая «золотая середина» между ресторанами быстрого питания и кафе среднего ценового сегмента. В таких заведениях гостям предлагают вкусную и полезную пищу, а также уютную атмосферу на доступных условиях.


Почему fast casual стал востребованным и продолжает набирать популярность? Дело в изменчивости спроса, который вносит свои коррективы в традиционную сегментацию рынка. Большую часть прошлого века индустрия общественного питания чётко делилась на четыре сегмента:


  1. Для особых случаев — fine dining.
  2. Для семейных выходов — casual dining.
  3. Для удовлетворения спроса на недорогую повседневную еду — fast food.
  4. В качестве основной формы питания вне дома — street food.

В СССР с его ненасыщенным рынком была похожая сегментация: элитные рестораны, кафе для рабочего класса, чебуречные и сосисочные, а также пирожки и пончики на улице. Но глобализация и информационные технологии сделали своё дело: к началу 90-х классическая модель потребления поменялась вместе с изменением потребительского поведения. Появилась необходимость в здоровом и качественном, но быстром питании, что, разумеется, никак не радовало сетевых гигантов — Burger King и McDonald’s, которые не желали признавать новые правила игры.

НА ЗАМЕТКУ: Автором концепции fast casual считается продюсер брендов в food-индустрии Пол Баррон.
К началу 2000-х на рынке начали появляться такие компании, как Panera Bread и Chipotle, представляющие нишу недорогой, быстрой в приготовлении, здоровой и полезной еды. Ниша постепенно расширялась и оказывала влияние уже на всю индустрию общественного питания.
НА ЗАМЕТКУ: Независимо от Пола Баррона понятие быстрого повседневного питания придумал Горацио Лонсдейл-Хэндс — один из основателей ресторанной сети ZuZu Handmade Mexican Food. В 1995 г. его компания зарегистрировала товарный знак для термина fast casual в Федеральном ведомстве США, после чего журналисты окрестили Горацио «пионером прогрессивного развития нового сегмента рынка быстрого питания».

России первые рестораны fast casual открылись после 2010 года, но быстро захватили крупные города. В тот период растёт сообщество гастроэнтузиастов, стремящихся к расширению ресторанной отрасли. В Москве, например, открываются The Burger Brothers, предлагающие гостям самостоятельно выбирать степень прожарки мяса. Организуются гастромаркеты, которые позволяют предприятиям общепита продемонстрировать свои блюда. До того, как открыть свой проект, основательница японского бистро J’PAN принимала участие в фестивале «Местная еда» и получила подтверждение тому, что повседневная японская кухня действительно востребована в наших широтах.


Сейчас мы отмечаем сокращение покупательской способности. Факторов, которые могли бы способствовать скорейшему увеличению доходов потребителей, владельцы предприятий общественного питания не видят. Но вполне объяснимо, что люди крайне неохотно отказываются от своих привычек, а формат fast casual сохраняет качество блюд, продавая их по более низкой цене. Это одна из причин, почему fast casual — единственный сегмент индустрии, который продолжает расти во время текущего экономического кризиса, заставляя представителей других сегментов модернизировать меню и внедрять другие нововведения. Кроме того, стандартизация всех управленческих процессов, элементов интерьера и меню сделали возможным применение франчайзинга, поэтому за этим форматом будущее.

Fast-casual кафе

Как черты fast casual проявляются в разных форматах

Появление нового типа ресторанов и кафе, а также их возрастающая популярность влияют на всю индустрию общественного питания. Прямо сейчас формируется промежуточный сегмент — upper casual. Это современный вариант демократичных ресторанов, отличающийся более высоким качеством продуктов и более изысканными интерьерами. Появление upper casual вытесняет с рынка не только традиционные демократичные, но и элитные заведения fine dining.


Всё это сказывается и на верхнем ценовом сегменте: внутренняя обстановка заведений становится более «лёгкой», как и стиль обслуживания. Пропадают белоснежные скатерти, сокращается количество перемен блюд и время дегустационных сетов. Наиболее требовательная и искушённая публика массово переходит в рестораны, созданные по типу творческих лабораторий, где еда — это искусство, а ужины стоят баснословных денег.


Ещё один популярный формат — casual dining, в котором работает большинство кофеен, кафе-кондитерских, суши-баров, пивных и мясных, узбекских и итальянских ресторанов. Заведения такого класса открыть проще, чем фастфуд или fast casual. Главное — правильно рассчитать локацию и определиться с целевой аудиторией. Нет необходимости в тщательной отработке и систематизации технологии, есть простор для фантазии и творчества, можно обойтись без построения целой сети.

НА ЗАМЕТКУ: США охвачены новой модой — уличной едой, которую продают фудтраки, передвигающиеся по городу и оповещающие о смене локации через социальные сети. Такой формат позволяет организовывать импровизированные фудкорты в любом месте — на пляже, в парке, на парковке или старом заводе.
Глобальное преобразование сегментов общепита свидетельствует о том, что в скором времени сегменты вообще перестанут существовать или утратят своё традиционное воплощение. Доказательство тому — изменения, происходящие в сетях быстрого обслуживания, которые постепенно преобразуют модель сервиса и делают посадку более комфортной.

НА ЗАМЕТКУ: Уже сегодня заметно развитие «гибридов». Одна концепция зачастую смешивает элементы двух и более форматов, например, фастфуд и fine dining. В комфортной атмосфере городского ресторана или кафе можно отведать «уличные» блюда — шаурму или тако.

В ближайшее время мы будем наблюдать, как уличная еда и fast casual влияют на кулинарии, кофейни, столовые и доставку. Быстрое и качественное питание появится в неожиданных локациях: между отделами универмагов, в супермаркетах и т. д. Ещё очень рано говорить о насыщенности рынка — её просто не существует. Наоборот, если район тотально оброс кофейнями и хинкальными, это свидетельствует только о том, что данные форматы популярны среди местного населения. Даже при обилии ресторанов с грузинской кухней можно смело запускать ещё один: если будет хорошая кухня, грамотный бизнес-план и адекватные цены, он будет пользоваться спросом.

Главные особенности fast casual

Многие потребители, сравнивая концепцию fast casual с fast food и fast dining, не понимают, чем она от них отличается. Но у неё есть целый ряд характерных черт:


  • формат ограниченного обслуживания;
  • невысокая стоимость еды;
  • наличие в меню сложных блюд из качественных продуктов;
  • стильный, уютный, располагающий к приятному времяпрепровождению интерьер.

Как правило, заведения, специализирующиеся на повседневном питании, размещаются в небольших зданиях, к которым сложно подъехать на автомобиле. Зато до них просто добираться пешком и на общественном транспорте. Внутри ресторанов максимально комфортно — их интерьеры тщательно продумываются профессиональными дизайнерами. Уютная атмосфера создаётся за счёт тёплой цветовой гаммы, грамотного использования пространства, продуманного светового сценария и удобных предметов мебели.

НА ЗАМЕТКУ: Российский fast-casual включает рестораны быстрого обслуживания с высоким стандартом приготовления еды из свежих ингредиентов. Внутри сегмента выделяют три направления: премиальные бургерные, food hall и кулинарии.

Заведения повседневного питания придерживаются жёстких стандартов, касающихся и процессов приготовления блюд, и их реализации. Это важный параметр, позволяющий избегать лишних расходов на закупку продуктов и расходных материалов, хранение запасов, выплату заработной платы персоналу. Повара приступают к приготовлению пищи только после поступления заказов. Как правило, fast casual практикует доставку еды в офисы и на дом.


Если сравнивать fast casual с fast food, главное отличие — в меню и атмосфере заведений. Формат fast casual делает акцент на качество продуктов, практически не применяет полуфабрикаты и заморозки, отдаёт предпочтение свежим ингредиентам. В меню представлена полезная еда, которую можно употреблять ежедневно.


Любой фастфуд — это яркие, зазывающие, возбуждающие аппетит интерьеры, а в fast casual внутренние пространства более сдержанные и элегантные. Не нужно в спешке делать заказ, быстро его проглатывать и бежать по делам, освобождая столик для других голодных людей. Можно никуда не торопиться, посидеть, пообщаться.

НА ЗАМЕТКУ: Ещё одно отличие fast casual от fast food — это подача еды и напитков. Для этого используется многоразовая, а не одноразовая посуда: керамическая, стеклянная, металлическая.

Очевидное сходство fast casual и fast food состоит в том, что оба формата достаточно сложны. Чтобы поддерживать качество и скорость, нужно ввести строгие стандарты и придерживаться их на постоянной основе. Должны быть отлажены процессы приготовления и подачи блюд, чтобы не было никаких сбоев. А для того, чтобы проект приносил стабильную прибыль, важно тщательно следить за себестоимостью и маржинальностью.


Итак, главные достоинства формата fast casual:


  1. Заведения формата «быстрый и повседневный» включают рестораны быстрого обслуживания, которые часто имеют опцию шведского стола, могут работать с официантами и без них, а также в стиле free flow («свободный поток»). Фри-фло — это свободное перемещение гостей по торговому залу, возможность выбрать блюда, которые готовятся в их присутствии.
  2. Одно заведение способно удовлетворить за сравнительно небольшую цену сразу две потребности посетителя — вкусно поесть и приятно провести время.
  3. Еда в заведениях формата fast casual вкусна и разнообразна по сравнению с типичными фастфудами, а обслуживание гораздо быстрее, чем в типичном ресторане.
  4. Рестораны и кафе не пользуются одноразовой посудой из картона или пластика.
  5. В заведениях царит приятная атмосфера, интерьеры продуманы до мелочей, благоприятствуют неторопливым беседам и наслаждению пищей.
  6. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного гостя. Используются продукты высокого качества, иногда даже деликатесы.
Fast-casual фудтрак

Целевая аудитория fast casual

Основная аудитория ресторанов и кафе формата fast casual — это миллениалы в возрасте от 25 до 40 лет. Они заглядывают в заведения общественного питания в перерывах между выполнением рабочих обязанностей, чтобы перекусить и сбросить эмоциональное напряжение. Расширить круг потенциальных клиентов заведения можно с помощью правильно выбранной концепции, так как состав целевой аудитории во многом зависит от сочетания нескольких факторов.

НА ЗАМЕТКУ: Часть специалистов индустрии уверена (и не без оснований), что главная аудитория fast casual — это офисные работники. Они не питают симпатии к заведениям формата фастфуд, где сегодня есть немодно, так как в тренде свежая и здоровая еда. Кроме того, такие клиенты заинтересованы в быстром обслуживании. Раньше они потребляли бизнес-ланчи в обычных кафе, а сейчас увеличивают аудиторию заведений fast-casual.

Первый из них — локация. Если заведение расположено на окраине крупного города, его гостями будут в основном люди среднего достатка. Скорее всего, ресторан или кафе будут находиться в небольшом здании, а его посетителям будут предлагать простые блюда высокого качества, а также возможность сделать заказ на дом. Но если заведение расположено в деловой части города, его будут заполнять офисные работники, бизнесмены, менеджеры и т. д. Эти клиенты рассчитывают на просторные уютные гостевые залы и гораздо более насыщенное меню с интересными позициями.
НА ЗАМЕТКУ: Потенциально к формату fast casual примкнут сетевые пекарни, кондитерские и булочные с уже сформированной собственной аудиторией. Многие из этих заведений готовят из свежих ингредиентов на своих кухнях.

Второй фактор — демографические характеристики, то есть принадлежность к мужскому или женскому полу, возраст, семейное положение. По этим параметрам можно выделить множество категорий целевых клиентов, но в основном это люди обоих полов старше 25 лет. Рестораны и кафе формата fast casual, как правило, посещают в рабочее время и без детей, поэтому семейное положение можно не учитывать.


Третий фактор — социально-экономические характеристики, подразумевающие уровень образования и доходов, а также род деятельности. Заведения повседневного и быстрого питания чаще всего оккупируются специалистами с высшим и средним профессиональным образованием, имеющими средний заработок. Но в отдельных случаях менеджмент таких заведений ориентирован на людей с высоким достатком.


Четвёртый фактор — психографические признаки, то есть жизненная позиция, ценности, типы личностей. Зная эти характеристики, можно понять, чем мотивируются разные категории людей при принятии тех или иных решений. Среднестатистический гость ресторанов и кафе формата fast casual, как правило, стремится к поддержанию здорового образа жизни и финансовой стабильности.

Концепция заведения fast casual

Fast casual — одна из самых привлекательных концепций в сфере общепита. Под трендовой идеей можно объединить лучшие качества фастфуда и демократичного ресторана. Идеальная локация для такого заведения, если оно хочет быть успешным, должна иметь высокий трафик — чем больше поток людей, тем лучше. Если это спальный район, нужно убедиться в том, что рядом нет прямых конкурентов, а население действительно нуждается в ресторане. В ином случае можно не ожидать большой оборачиваемости стола и серьёзной выручки.


Спальный район — это не всегда провальная идея. Особенно в крупном городе, где у некоторых заведений до сих пор нет доставки или она происходит очень долго. Это даёт шанс на то, что ресторан со скромной посадкой будет делать себе оборот, доставляя еду на дом. Идеальный вариант для заведения fast casual — оживлённая улица неподалёку от центра. Есть смысл ориентироваться на прогуливающихся по городу пешеходов, туристов, сотрудников ближайших офисных зданий. Ещё один отличный вариант — университеты, но тут стоит подогнать средний чек под их возможности.


Помещение может быть небольшим, что позволит сократить расходы на аренду и ремонт. Кухню можно сделать полностью или частично открытой, чтобы посетители получили возможность наблюдать за тем, как повара готовят их заказы. В концепт отлично вписывается кухня за стеклом или раздача, размещённая на просматриваемом из всех точек помещения месте.

НА ЗАМЕТКУ: Для совмещения высокого качества блюд с невысокой ценой и скоростью обслуживания необходима чёткая производственная система. Как и в фастфуде, производство может быть вынесено за пределы самого заведения, особенно если речь идёт о крупной сети, где нужно оптимизировать издержки, сохранив стандарты качества.

Интерьер заведения fast casual должен способствовать приятным посиделкам, поэтому стоит отказаться от использования ярких цветов. Гораздо уместнее здесь будут смотреться заметные акценты (зелень в кадках, рисунки на стенах и т. д.) на спокойном фоне. Одна из самых важных деталей — правильное освещение. Выбору ламп и игре со светом следует уделить особое внимание.


Гости заведений формата fast casual рассчитывают на высококачественную еду и быстрое обслуживание за небольшую цену. Чтобы клиенты получали то, что они хотят, нужно организовать работу ресторана или кафе в соответствии с общепринятыми правилами. Для этого нужна продуманная система производства, определённый круг обязанностей для каждого сотрудника, автоматизация работы с использованием специальной программы.


Что касается меню, то в рамках концепции посетителям могут быть предложены разные варианты блюд, включая национальные и вегетарианские, выпечку и кондитерские изделия, пиццу и бургеры. Под национальной кухней мы подразумеваем грузинскую (лобио, хинкали, долма, бадриджани, хачапури), русскую (блинчики со всевозможными начинками, пельмени, винегрет, оливье, щи, студень), итальянскую (спагетти, лазанья, карпаччо, тирамису) и другие. В вегетарианском меню заведений обычно встречаются разнообразные салаты, крем-суп, кускус и фалафели. Если ресторан предлагает выпечку, то пироги и булочки просто обязаны быть с полезной начинкой, например, со шпинатом или красной рыбой, а кондитерские изделия — торты, пирожные и прочие десерты — не должны содержать консервантов и красителей. Бургеры и пицца — это не только фастфудный штамп, но и отличный вариант для меню заведений формата fast casual, если уделить максимум внимания качеству продуктов и методикам приготовления. Кстати, доставка пиццы и бургеров на дом или в офис может стать одной из самых востребованных услуг заведения.

НА ЗАМЕТКУ: Средний чек в заведениях fast casual колеблется от 300 до 800 рублей, но существуют и проекты, где стоимость блюд сопоставима с классическими ресторанами.

асто в заведения формата fast casual ходят люди, которые считают фастфуд вредным и предпочитают простую еду. Именно поэтому заведения такого толка не зацикливаются на какой-то отдельной кухне (хотя бывают исключения), а предлагают более богатый ассортимент. В большинстве случаев набор блюд из меню представляет собой образ «домашней кухни».


В качестве заключения отметим, что fast casual совершенно точно никуда не денется в ближайшие годы, а то и десятилетия. Рестораторам, которые хотят оставаться на плаву в кризис, стоит обратить внимание на этот формат и, если не переформатировать своё заведение под его требования полностью, то хотя бы перенять некоторые приёмы.

Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса