Чек-лист хорошего ресторана

Кризисы, следующие один за другим, наводят порядок в ресторанном бизнесе. Слабые игроки покидают поле, а сильные устанавливают новые правила и выстраивают новую систему работы. Вместе с этим меняется и сознание людей. Они не собираются отказываться от завтраков, обедов и ужинов, но всё скрупулёзнее ищут правильное соотношение цены и качества, достойный сервис и хорошую кухню. По каким параметрам публика выбирает хороший ресторан, заслуживающий высокой оценки? Как отсеять места, где о клиенте думают не так, как ему хотелось бы, сразу попав туда, где будут холить и лелеять? Мы составили чек-лист, пункты которого указывают на заведения, которые действительно стоит посетить.

Кому-то нравятся помпезные рестораны на вершине небоскрёба, а кто-то отдаёт предпочтение небольшим уютным местечкам в живописных районах. Не будем спорить о вкусах, но отметим, что удобная транспортная развязка, собственная парковка и приятное окружение делают заведения более привлекательными для аудитории.

Заранее оценить ресторан можно и по наружному оформлению. Сломанная вывеска, отсутствие качественной подсветки и даже искусственные (а не живые) цветы в кадках перед входом, скорее всего, сообщают о том, что внутри заведения клиента не ждёт отменное меню и сервис.

Что касается вида из окна, то он должен способствовать приятному времяпрепровождению. Если ресторан способен это обеспечить, то будет идеально, если часть окон будет выходить на оживлённую улицу с мельтешащими людьми, а часть – на тихий сад. Главное, чтобы за окном не было двора или парковки.

Внутреннее оформление — ещё один пункт, который оценивается в обязательном порядке. Дизайн интерьера может быть выполнен в любом стиле. Но это должно быть уместно и гармонично, настраивая на комфортный отдых с приёмом пищи. Ресторан может быть украшен бархатными шторами, канделябрами и золотыми павлинами, если его обширная целевая аудитория настроена на времяпрепровождение именно в таком месте. Но в большинстве случаев люди предпочитают что-то попроще — семейные траттории, домашний колорит или чистые линии скандинавского стиля. Потому что фонтан посреди зала, белоснежные статуи, мраморные колонны или великолепные изображения любого из Людовиков, как правило, сказываются не на качестве еды, а на общей сумме счёта. Чем меньше пафоса, тем больше толка.

У каждого заведения должна быть своя изюминка, соответствующая ожиданиям гостей. Ресторан восточной кухни, скорее всего, использует мягкие диванчики на гнутых ножках, ковры и лампы, а семейное заведение вряд ли будет похоже на молодёжное или рассчитанное на проведение деловых встреч.

Что касается запахов, то в хорошем ресторане должно просто хорошо пахнуть — свежестью, например. Если же явственно ощущается аромат блюд, значит, вытяжка не работает или её просто нет. Ещё хуже, если от скатертей откровенно воняет грязными тряпками или от непокрытых столов несёт непромытостью. Впрочем, ароматизаторы тоже ни о чём хорошем не свидетельствуют, так как смесь запаха еды с аэрозолем крайне неприятна.

Достаточно пары минут, проведённых в ресторане, чтобы понять — жив он или доживает. Внимательный гость, сопоставив звуки, визуальное восприятие и ароматы, сразу сделает вывод, стоит ли ему здесь оставаться. Добиться гармоничной атмосферы не так уж сложно, если у заведения есть толковая администрация и исполнительные сотрудники, работающие командой.

Для абсолютного большинства целевой аудитории ресторанов самое важное значение имеет заполненность заведения. Чем больше столиков занято, тем лучше. Зал должен быть оживлённым, но не шумным. Официанты должны сновать туда сюда, но с честью справляться со своими обязанностями, не имея и секунды свободного времени. Такая картина должна складываться в идеальном ресторане.

Люди хотят, чтобы в заведении, где они собираются позавтракать, пообедать или поужинать, бурлила жизнь. Отсутствие клиентов сразу наталкивает на мысль, что заведение не пользуется популярностью — что-то в нём не то: цены, качество продуктов, неочищенная карма и т. д. Может быть, на днях здесь произошло массовое отравление, а посетитель не читает новости и не знает об этом. Зачем же рисковать?

Каждый ресторатор понимает, что публика из двух заведений, расположенных по соседству, выберет то, в которое буквально выстраивается очередь из желающих попасть внутрь и занять столик. Кстати, ещё один параметр, на который обращает внимание прозорливый клиент, — это то, как другие гости растерянно оглядываются и ищут глазами обслуживающий персонал. Они либо столкнулись с проблемами сервиса, либо не заинтересованы в своих блюдах.

Актуально лаконичное меню. Талмуды на двадцать страниц мелким шрифтом давно ушли на пенсию или остались привилегией забегаловок, где можно недорого отгулять свадьбу или справить поминки. Сегодня меню подобного формата вызывает настороженность в отношении свежести продуктов. Идеально, если гость потратит пару минут на то, чтобы бегло оценить все предложенные блюда, а для этого нужно представить их просто и понятно. Возможно, с фотографиями, но если у ресторана нет возможности нанять профессионального фотографа, от этой идеи стоит отказаться. Разумнее потратить время на составление грамотных описаний.

В ассортименте ресторана должен присутствовать не только традиционный набор блюд, соответствующий политике заведения, но и некоторые альтернативы. Существенно повысить рейтинг и посещаемость поможет, например, детское или вегетарианское меню, привлекающие соответствующий контингент посетителей.

В пиццерии или бургерной позиций может быть существенно больше, чем в фешенебельном ресторане, но всё равно меню должно быть кратким. Это признак того, что заведение ценит каждое из своих блюд, претендует на его безупречное приготовление. Если же меню можно сравнить с Большой Советской энциклопедией, это сигнал о том, что заведение нужно покинуть сразу — скорее всего, на его кухне царит страшный беспорядок. Бистро на десяток столиков не может себе позволить готовить десятки блюд с нуля, постоянно отслеживая качество сырья на складе. Впрочем, есть исключения в виде азиатских ресторанов со множеством позиций в меню — в этом нет ничего подозрительного, так как все блюда готовятся из небольшого количества повторяющихся в разных сочетаниях продуктов.

Если говорить о типичных требованиях к ресторанной кухне со стороны гостей, то приветствуется разнообразное меню. В нём должны быть супы, горячее и гарниры, блюда из мяса и рыбы, несколько наименований салатов, закуски, нарезки, десерты, алкоголь различной крепости, соки и напитки, чай и кофе. Конечно, ни одно заведение не может обеспечит всё и сразу, но этого и не требуется. Главное, чтобы все представители целевой аудитории могли выбрать что-то для себя.

Что касается подачи, то к ней нужно относиться со всей ответственностью в любом заведении общественного питания. Красивая подача — одна из причин, по которой люди решают поесть вне дома. Значение имеет и выбор посуды, и аппетитность блюда, и эстетика.

Вторые блюда подают после закусок и первых блюд. Кофе подают в конце, если гость не требует иного. Всем присутствующим за столом подают блюда в одно время. Вино предлагают охлаждённым, если клиенты опять же не высказывают другие пожелания. Не менее важно, чтобы посетителей заранее предупреждали о необходимости подождать чуть дольше, если у заведения сильная загруженность. Они должны иметь возможность выбора — остаться или отправиться на поиски другого ресторана.

И, наконец, ценовая политика. Приветствуется адекватное ценообразование. Откровенно завышая стоимость блюд и напитков, можно отпугнуть гостей. А занижение цен — показатель использования некачественных продуктов. В хорошем ресторане следят за рыночной ситуацией и моментально реагируют на изменения. Поэтому стоит выбрать место, в котором сочетание цены и качества кажется наиболее оправданным.

От момента бронирования столика до встречи у двери и рассадки — каждый этап взаимодействия с рестораном должен быть максимально комфортным и приятным для гостей. Клиенты не вернутся в заведение, где им не уделили должного внимания. Поэтому качественный сервис — важный фактор успеха. Сервис нужно постоянно совершенствовать, устраивать для персонала тренинги и курсы повышения квалификации, дополнительно мотивировать.

В хорошем ресторане персонал обучен, осведомлён, знает меню и вкус каждого блюда, дружелюбен, вежлив и стрессоустойчив, следит за идеальным состоянием своей униформы. Официанты, которые обслуживают столы с несчастным видом или высокомерным выражением лица, заставляют посетителей чувствовать себя неуютно. Заведения, ориентированные на востребованность, осознают это и разрабатывают стандарты работы, контролируя их соблюдение. Если служба в радость, это всегда заметно. Как и заметно то, что сотрудники выполняют обязанности через силу.

Важна и скорость обслуживания. Если блюдо подаётся практически сразу после заказа, значит, его не готовили, а разогрели полуфабрикат. Солидные заведения такое не практикуют. Среднее время приготовления горячего — от получаса. Поэтому сначала подаются салаты, закуски и напитки, чтобы не заставлять гостей скучать в ожидании основных блюд.

Представьте ситуацию: вы выбрали замечательный ресторан, который подходит вам по всем критериям. Вы ходите сюда годами — с друзьями, родителями, любимым человеком. Романтические вечера за столиком с тем самым любимым человеком оказались настолько приятными, что у вас появился ребёнок. Но дорогое вашему сердцу заведение не было готово к такому повороту событий, так как не рассчитано на посетителей с детьми.

Минимум, который указывает на отношение заведения общественного питания к маломобильным людям (а это не только родители с маленькими детьми, но и люди, передвигающиеся на инвалидных колясках), — это пандусы. Превосходно, если в ресторане есть детская комната с опытными сотрудниками и пеленальный столик, а также уборные приспособлены для гостей с инвалидностью.

Одна из модных тенденций ресторанного бизнеса — открытая кухня, где повара готовят блюда на глазах у изумлённой публики. Зрелище действительно завораживающее, но для того, чтобы воплотить подобную концепцию в реальность, нужны немалые вложения, в том числе в качественные вытяжки. Никому не понравится, если его одежда пропахнет мясом на гриле. Зато плюсы очевидны: приготовление еды можно превратить в настоящее шоу, предоставить гостям возможность понаблюдать за работой профессионалов, установить высокую планку и оставить конкурентов далеко позади. При этом руководство заведения должно быть на 100% уверено в своих сотрудниках, работающих слаженно и чётко, а также в свежести продуктов и чистоте кухонного помещения.

Открытая кухня не всегда размещается посреди зала. Но если вы оказались в хорошем ресторане, то обязательно её увидите. Это один из показателей престижа ресторана и того, как он заботится о своей репутации. Может быть виден только мангал или печь, разделочный стол или снующие туда-сюда помощники поваров. Если гость видит кухню, значит, заведение ничего не скрывает.

Бесплатные «плюшки». Многие заведения общественного питания на просторах Европы предлагают гостям бесплатную воду. Еврокомиссия даже предложила финансировать ресторанам Евросоюза очистку водопроводной воды, стимулируя их обеспечивать посетителей бесплатной водой и тем самым уменьшать количество пластиковых отходов (обычно вода продаётся в таре из пластика).

Налить клиентам стакан воды, а не продавать её втридорога — это простое правило хорошего тона. Почему бы не следовать ему, даже если законодательство нашей страны никак не регулирует доступ к бесплатной питьевой воде в ресторанах? Гостеприимство должно быть гостеприимным, поэтому в интересах заведений добавить к подаче воды милые бонусы — лимонную цедру или мятный листочек. А если при заведении действует кулинария, будет весьма великодушно угощать клиентов свежей выпечкой совершенно бесплатно. И тогда они в порыве благодарности будут приобретать хлеб, булочки, круассаны и пирожные только здесь.

Порядочность. Звучит несколько обобщённо и складывается из мелочей. Соответствует ли летняя площадка ресторана городским нормам, не портит ли облик города, не мешает ли передвижению пешеходов? Обеспечено ли заведение собственной парковкой? Как относится к соблюдению санитарных правил и собственным сотрудникам?

Площадь. Попав в заведение, которое своими размерами напоминает ангар, заставленный доброй сотней столов, не рассчитывайте на вкусную и доступную еду. Когда руководству ресторана приходится содержать подобную кулинарную махину, времени на удовлетворение пожеланий гостей просто не остаётся. Лучше остановиться на местечке средних размеров — максимум на два зала и пятнадцать столов. Всё, что крупнее, это уже не ресторан, а цех по изготовлению еды.

Музыкальное сопровождение. Грохот, раздающийся на весь зал, пищеварению не способствует. Даже поговорить по душам не получится — придётся орать. Гораздо приятнее заведения, где днём приглушённо звучит музыка в духе концепции, а вечерами или по выходным устраиваются живые выступления. Хороший ресторан для нормальных людей не пытается оглушить их во время приёма пищи.

Правильно оформленный стол. В хороших ресторанах на столах есть только скатерти, стаканы для воды, вилки и ножи, салфетки. Если столы завалены журналами, каталогами и другими предметами не первой необходимости, — это признак дурного тона. Если заведение решает использовать скатерти и салфетки, они должны быть из натуральных тканей.

Известные продукты. Если официанты не способны рассказать о блюдах из меню во всех подробностях, это никуда не годится. Даже если гость спросит, где выращены или откуда привезены те или иные продукты для приготовления блюда, у персонала должен быть заготовлен ответ. В ином случае клиенту стоит встать из-за стола и покинуть заведение — никто не должен употреблять в пищу неизвестно что.

Тишина или приятная тихая музыка. Телевизоров на стенах может быть много и они могут заглушать голоса гостей. В хорошем ресторане, как правило, царит тишина или негромко звучит соответствующая музыка. Ресторатор должен побеспокоиться о том, чтобы клиенты сосредотачивались на дегустации великолепных блюд.

Мероприятия. Спокойно отдохнуть в одном ресторанном зале, пока в другом гуляет свадьба, невозможно. Только представьте себе романтическое свидание в условиях жёсткой свистопляски! Из такого заведения гость рискует уйти с головной болью и в раздражённом состоянии.

Опрятная уборная. Для абсолютного большинства посетителей ресторанов внешний вид и гигиена уборной — один из главных показателей хорошего ресторана. В приличных заведениях уборка осуществляется после каждого посещения, всегда в распоряжении имеется туалетная бумага, одноразовые накладки для сидений унитаза, бумажные полотенца, диспенсеры жидкого мыла и прочие современные качественные приспособления. Логика проста: если туалет грязный, то и кухня грязная.

Важные детали. Если гостям приходится подкладывать под ножку стола бумажку, чтобы он не шатался, это знак, что деньги за ужин будут выброшены на ветер. Если официант приносит меню со сделанными вручную исправлениями и исправно забывает о просьбах посетителей подать воду, салфетки и зубочистки, тоже можно смело уходить. Что уж говорить о потерянных заказах и ошибочно забронированных столиках? В хорошем ресторане клиент должен получать только хорошие впечатления.

Итак, чтобы славно позавтракать, пообедать или поужинать, нужно выбрать людное заведение на 10−15 столов, в котором не шумно, есть небольшое меню и сезонные предложения из локальных продуктов, средние цены и приятный персонал.

Специалисты индустрии рекомендуют гостям ресторанов ориентироваться на собственную интуицию. Если кажется, что вы совершаете ошибку, заходя в заведение, вам не кажется. Глаз может зацепиться за незначительное количество скучающих клиентов, за остатки еды на столах, за бездельничающих официантов. Вы решите остаться в таком месте, но, скорее всего, поданная еда окажется пережаренной или недоваренной.

Не доверяете своей интуиции? Тогда прислушайтесь к 60% людей, которые, согласно статистическим данным, выбирают ресторан, расположенный в удобном для них месте, то есть рядом с домом или работой. Они же посещают заведения повторно, если их быстро обслужили, а счёт показался справедливым по отношению к сервису и поданным блюдам. Обратите особое внимание на следующие моменты:

1. Меню. Оно должно быть разнообразным, а блюда — качественными.
2. Уровень обслуживания. Расторопность и внимательность официантов — это то, что имеет первостепенное значение.
3. Дополнительные удобства. Удобная парковка, охрана и гардероб, вид из окна и состояние уборных тоже важны.