Типы шефов: шеф-повар и бренд-шеф

Ресторанная кухня — сложный механизм, за слаженную работу которого отвечает главный повар. В обязанности шефа входит четкая постановка задач и тотальный контроль их качественного выполнения. Ведь шеф-повар — это в первую очередь менеджер, руководящий персоналом кухни.

Для любого ресторана залогом успешной работы является найм «правильного» руководителя кухни или нескольких шеф-поваров, которые выполняют разные функции. Какие существуют типы шеф-поваров и с какими обязанностями они должны справляться?

В 19 веке шеф Жорж Огюст Эскофье разработал систему «Бригада кухни», которая закрепляла разные должности поваров. Ее целью было построение иерархии на большой кухне для более продуктивной работы. Разумеется, данная система подходит не всем ресторанам. В небольших заведениях обязанности, которые по системе Эскофье должны быть возложены на 3−4 человек, берет на себя один шеф. Но все же каждому ресторатору следует принять к сведению базовые типы поваров.

Шеф-повар — высокая позиция ресторанной кухни. Ресторан может нанять управляющего шефа и шефов с разной специализацией, выполняющих те или иные задачи: найм и обучение новых сотрудников, разработка рецептов, управление командой и т. д. Чтобы стать шеф-поваром, нужно обучаться, набираться опыта и практиковаться годами, начав с самых низов и карабкаясь по карьерной лестнице к своей цели.

Упомянув управляющего шефа, нужно отметить, что и среди управленцев есть специалисты с разными областями ответственности. Например:

1. Шеф-ресторатор/бренд-шеф управляет одним заведением или сетью ресторанов. Он отвечает за запуск ресторана, разработку концепции и создание меню.
2. Главный шеф-повар управляет кухней. Ему необходимо обозначать ежедневные задачи, анализировать издержки, контролировать процесс приготовления блюд и планировать меню. Именно главный шеф-повар, как правило, создает большую часть новых рецептов.
3. Су-шеф управляет командой. В его задачи входит продумывание деталей блюд и создание продуктовых линий, контроль команды в отсутствие главного шефа, обучение новых сотрудников.
4. Старший шеф отвечает за конкретный цех или участок кухни. Сколько цехов или участков, столько и старших шефов на кухне. Обычно это специалисты по приготовлению определенных типов блюд. Между шеф-поварами с разной специализацией иерархии не существует, так как каждый из них отвечает за свою область и свои типы блюд.
5. Шеф-кондитер специализируется на приготовлении кондитерских изделий, десертов и выпечки, а также за всё десертное меню. Данную позицию нужно закрыть специалистом, обладающим высокими навыками. В идеале — поваром, который имеет диплом хорошей школы.
6. Соус-шеф готовит соусы для определенных типов блюд, супы и тушеные блюда. Чаще всего соус-шефов можно встретить на кухнях французских ресторанов.
7. Шеф по рыбе готовит блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, он обычно отвечает за выбор и приобретение соответствующих продуктов.
8. Шеф по овощам отвечает за приготовление овощей и фруктов, иногда занимается супами или блюдами из яиц.
9. Шеф по мясу занимается приготовлением мясных блюд любого типа, несет ответственность за выбор и покупку мяса, знает все методики его обработки — от тушения до гриля.
10. Шеф по фритюру готовит еду во фритюре. Как правило, эта должность вводится заведениями, специализирующимися на фастфуде.
11. Шеф холодного цеха готовит холодные блюда (нарезки, салаты), часто занимается резьбой по льду и карвингом, занимается выкладкой холодных блюд на шведском столе.

Каждое заведение, особенно крупное, может иметь запрос на уникальную позицию, например, повара по грилю или повара, который подготавливает сырое мясо для других поваров. Всё зависит от особенностей организации конкретной кухни и задач, которые ставятся менеджментом ресторана. На кадровую политику могут влиять региональные традиции или тематическая направленность.

Шеф-поварам помогают:

1. Линейные повара, которые готовят всё, что необходимо, и выполняют целый ряд сопутствующих задач (принятие заказов, нарезка овощей, подготовка тарелок к сервировке). Они могут обучаться на своем рабочем месте или посещать кулинарные школы.
2. Повара на заготовках несут ответственность за заготовки и выполнение простых ежедневных задач. Они могут нарезать ингредиенты, маркировать заготовки, мыть рабочие столы.
3. Повара на подхвате должны всегда быть там, где требуется помощь. Это помощники шефов, которые чрезмерно загружены в своем цеху.
4. Повара на небольших заказах готовят быстрые и простые блюда, разгружая шефов.

В России мы не привыкли видеть на ресторанных кухнях представителей всех этих поварских специализаций, так как у нас больше распространены повара-универсалы, повара линии раздачи, холодного и горячего цехов.

Слово шеф-повара на профессиональной ресторанной кухне — закон. Он руководит процессом приготовления пищи, разрабатывает меню, подает заявки на продукты, следит за порядком и чистотой на кухне. Мнение этого специалиста не оспаривается — ему подчиняются все работники, задействованные в приготовлении пищи.

Главный человек на кухне ресторана разрабатывает новые рецепты, совершенствует вкусовые качества и оформление классических блюд, экспериментирует с соединением различных ингредиентов, находит новые сочетания, умеет работать с коллективом, руководством и поставщиками. От шеф-повара требуется замечать всё, что происходит на территории его кухни, иметь хорошо развитый эстетический вкус, изумительное обоняние и твердый характер. Кроме того, у шефа должно быть отменное здоровье, так как долгие часы работы без возможности присесть, высокий уровень температуры, характерный для любой кухни, а также периодически допускающие ошибки сотрудники, капризные клиенты и непунктуальные поставщики — это лишь малая часть того, с чем специалисту приходится сталкиваться на ежедневной основе.

Что касается обязанностей, то у шефа их предостаточно:

• подбор и обучение новых сотрудников;
• расстановка работников кухни и выдача заданий каждому;
• создание меню;
• разработка новых рецептур;
• закупка и учет расходуемых кухней продуктов;
• контроль качества выполнения поставленных перед сотрудниками задач;
• контроль соблюдения чистоты в помещениях, где хранится и готовится пища;
• снятие пробы с готовых блюд.

Шефу приходится отслеживать, насколько правильно и безопасно используется кухонная техника и рабочий инвентарь, соблюдают ли сотрудники принятые правила и т. д. Работа крайне сложная, нервная, но захватывающая. Настоящие гуру этой профессии постоянно повышают квалификацию, посещают специализированные выставки, участвуют и сами организовывают мастер-классы, налаживают связи с лучшими мировыми рестораторами и другими шеф-поварами.

Преимущества профессии шеф-повара:

1. Возможность достичь должности шефа в возрасте до 35 лет.
2. Творческая и интересная деятельность.
3. Возможность поработать в лучших ресторанах мира.
4. Высокая востребованность.
5. Сравнительно простое обучение, для которого не требуется овладевать сложными техническими знаниями.
6. Возможность реализоваться в качестве руководителя, лидера.

Недостатки тоже присутствуют:

1. Не самые благоприятные условия труда, включая высокие кухонные температуры, вредные испарения и повисающие в воздухе капли жира.
2. Риск развития различных заболеваний. Сотрудники кухни частенько страдают от всевозможных аллергий и астмы, не говоря уже о постоянных болях в суставах.
3. Тяжелые физические нагрузки. В буднях мало творчества – гораздо больше рутинной работы, с которой справляются не все.
4. Если у человека нет самообладания, выдержки и высокой цели, скорее всего, шефские обязанности измотают его нервы очень быстро.
5. Необходимость тесно контактировать с сотрудниками и угождать клиентам ресторана.

Какими личными качествами должен обладать хороший шеф-повар? Первое требование, которое выдвигается к представителям этой профессии, – отсутствие вредных привычек. Курение и другие человеческие грехи провоцируют ухудшение обоняния и зрения, снижение чувствительности вкусовых рецепторов. Кроме того, любая плохая привычка отнимает время от выполнения прямых обязанностей.

Еще одно важное требование – отменное здоровье и физическая выносливость, а также моральная устойчивость. Со здоровьем и выносливостью всё ясно, а моральная устойчивость понадобится для того, чтобы выдерживать критические замечания, сохраняя на лице вежливую улыбку, и принимать меры для исправления любой ситуации.

Еще шефу очень пригодятся:

• лидерские качества;
• инициативность;
• настойчивость;
• самоорганизация;
• самокритика;
• интеллектуальность;
• отличная память;
• чистоплотность;
• решительность;
• жесткость в принятии решений.

Где обучают шеф-поваров? Можно пройти обучение в профильном колледже, техникуме или училище, одновременно работая на позиции обычного повара. Специалист, который планирует повысить свой разряд и профессиональную ценность, может получить высшее образование, выбрав любую программу подготовки, которая связана с пищевой сферой. Речь идет об «Организации общепита», «Сервисе в торговле и общественном питании», «Менеджменте ресторанного бизнеса» и т.д. Дипломы международного образца выдают иностранные кулинарные школы. Учиться в таких дорого, но по итогу открывается возможность трудоустройства в лучшие рестораны и открытия собственного заведения.

Шеф-повар — одна из важнейших персон ресторанного проекта. Если есть возможность сделать этого специалиста более публичным и медийным, необходимо привлекать его к участию в мастер-классах на разных площадках, телевизионных программах и тематических мероприятиях, к общению со СМИ. Кроме того, в обязанности шефа входит общение с гостями ресторана для получения обратной связи. Главный повар — лицо заведения. Ему по статусу положено получать удовольствие от этого общения, демонстрировать собеседникам свою простоту, приятность и умение вкусно готовить.

Кому требуются шеф-повара? Только ли ресторанам? Конечно, нет. Можно стать шефом в кафе, отеле, развлекательном комплексе и на частной кухне, так как зачастую потребность в этой специалисте испытывают обеспеченные граждане. При наличии достаточной профессиональной подготовки вакансию можно закрыть в любой стране, но важно знать язык хотя бы на начальном уровне. Почему на начальном? Кухня — территория, где люди общаются практически без слов.

Что касается оплаты труда, то столь уважаемая профессия должна щедро вознаграждаться. Размер заработной платы зависит от региона, квалификации специалиста, его дополнительной подготовки и опыта. Как правило, шефы получают не только оклад, но и гонорары за выездные банкеты.

По данным на 2022 год зарплата шеф-повара в России составляет 55−150 тысяч рублей. При этом работодатели требуют от специалиста наличия профессиональных навыков, опыта работы поваром не менее трех лет, знаний о кухонном оборудовании, пищевом производстве и бухгалтерии, умения составлять рецептуры и готовить разнообразные блюда, а также вести отчетность. Кроме того, претендент на должность должен быть в курсе требований СЭС, знать свойства продуктов и уметь определять их свежесть. При трудоустройстве у специалиста потребуют документы, которые подтверждают опыт работы, рекомендации, свидетельства о получении высшего или среднего профессионального образования, медицинскую книжку.

Владельцам бизнеса и рестораторам известно, что хороший шеф знает себе цену. Специалист с именем и репутацией не может стоить дешево. Есть повара, которые ловят звезду и требуют от работодателей слишком большую зарплату, но это неправильно. Шеф должен адекватно оценивать свой вклад в общее дело.

Бренд-шеф – это лицо заведения общественного питания. Он несет ответственность за бренд и качество разработки концепции. Кроме того, в его обязанности входит анализ предложений других ресторанов, на основе которого он формирует уникальное меню и авторскую подачу, то есть создает имидж заведения и его особую атмосферу.

Позиция бренд-шефа появилась в попытке сгенерировать на рынке ресторанное предложение. Дело в том, что бренд-шеф — это совокупность навыков. Нужно обладать кулинарным мастерством, уметь мыслить творчески и одновременно быть хорошим менеджером, который и закупку продуктов произведет, и выдачу блюд проконтролирует. Ресторану, а тем более сети ресторанов не обойтись без позиции бренд-шефа, если нужны свежие мысли и взвешенный подход к менеджменту кухни, персоналу, меню.

Основа деятельности бренд-шефа — стремление к повышению эффективности работы ресторанов и подразделений. Стратегическая цель — предлагать решения, которые в результате их внедрения помогут компании достичь заметных успехов. Каждое решение является важным шагом на пути к увеличению прибыльности, поэтому нужно просчитывать и взвешивать их максимально.

Важная часть деятельности бренд-шефа — принятие участия в основополагающих бизнес-процессах компании, так как понимание целей и стратегии определяет функциональность принимаемых решений и позволяет заранее оценить, к каким результатам они могут привести.

Под оперативным функционалом понимается внедрение меню, подбор и обучение сотрудников на ключевые должности предприятия, взаимодействие с отделами маркетинга, логистики, HR, а также с техническим отделом. От бренд-шефа требуются новые предложения, которые упростят работу сети ресторанов.

Административная функция — это контроль соблюдения стандартов производства, принятых в компании, помощь в их запуске и поддержании.

Кроме того, бренд-шеф выполняет стратегическую функцию. Ему следует позаботиться о создании комфортных условий для работы каждого сотрудника кухни и о том, чтобы каждый клиент ресторана покидал его с чувством, что его вкусно накормили, развлекли, удивили и т. д.

В обязанности бренд-шефа входит:

1. Повышение лояльности сотрудников ресторана.
2. Снижение текучести кадров.
3. Повышение среднего чека.
4. Увеличение количества гостей.
5. Увеличение доли кухни в выручке компании.
6. Увеличение валовой прибыли кухни.

Валовая прибыль должна расти по сравнению с прошлым годом. Для этого нужно проводить работу с людьми, обучать поваров внутри компании и организовывать обучение вне компании (курсы, тренинги и т. д.), развивать HR бренда, создавать благоприятные рабочие условия, разрабатывать обучающие материалы для эффективного запуска меню, создавать меню, которое готовится вкусно и удобно. Важна и работа с гостями, которым нужно сделать приятные предложения в соответствии с текущими трендами и концепцией ресторана. Кроме того, огромное значение имеет работа с показателями — стремление к закупке более качественных и дешевых продуктов, обеспечение их правильного хранения с минимизацией списания и т. д.

Итак, бренд-шеф — это тот, кто лучше всех разбирается в производственных процессах на кухне, досконально знает все особенности бренда и отвечает за его эффективность, внедряет и контролирует соблюдение стандартов компании.

Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Бренд-шеф должен быть одновременно поваром и химиком, психологом и контролером, товароведом и бухгалтером. Профессии «бренд-шеф» нельзя научиться в колледже, техникуме или вузе. Это совокупность навыков, полученных опытным путем. Вершина этих навыков — сочетание кулинарного мастерства, умения творчески мыслить и пользоваться инструментами менеджмента.

Являясь лицом компании, бренд-шеф несет ответственность за бренд, качество разработки концепции, определение целевой аудитории, планирование кухни и подсобных помещений. Он решает, как лучше расставить оборудование и оптимизировать производственные процессы. Бренд-шеф зачастую составляет штатное расписание и графи работы кухонного персонала, оптимизирует структуры подразделений. В его ведении создание меню, контрольное собеседование с претендентами на ключевые ресторанные должности. К тому же он заинтересован в составлении списка поставщиков, обучении поваров, разработке должностных инструкций, организации мастер-классов, разработке сезонных предложений и расписания дегустаций.

Если попробовать сформировать список дел, которыми бренд-шеф должен заниматься с момента принятия решения об открытии сети ресторанов, получится довольно внушительный список:

1. Анализ месторасположения, целевой аудитории, концепции предприятия общественного питания;
2. Планирование кухни и подсобных помещений.
3. Выбор, закупка и расстановка кухонного оборудования.
4. Оптимизация производственных процессов.
5. Оптимизация затрат при открытии заведения.
6. Разработка штатного расписания и графика работы кухонного персонала.
7. Оптимизация структуры подразделений кухни.
8. Разработка меню и технологических карт в соавторстве с ресторатором и шеф-поваром.
9. Подбор и обучение персонала кухни.
10. Составление должностных инструкций для работников кухни.
11. Подбор поставщиков, контроль цен и качества продукции.
12. Контроль и анализ отчетности, списаний.
13. Составление графика смены меню, сезонных предложений, дегустаций.
14. Контроль соблюдения санитарных норм и гигиены.
15. Контроль качества хранения продуктов и полуфабрикатов.
16. Контроль соблюдения стандартов сервиса.
17. Организация частных и корпоративных мероприятий любого уровня.

Идеальный вариант, если бренд-шеф — не просто нанятый менеджер, а владелец или совладелец проекта. Это воплощение в реальность собственной идеи, то есть того, что действительно нравится.