Бранч в ресторане

Каждое воскресенье заведения общественного питания теряют до 15% прибыли. После зажигательной пятницы и расслабленной субботы заманить людей в ресторан не так-то просто. Но с этой задачей успешно справляются бранчи — нечто вроде наших вторых завтраков или полдников. Речь о полноценном приёме пищи и небольшой культурной программе примерно с 11 до 4 часов дня.

Бранч способен развлечь постоянную аудиторию заведения и привлечь новую публику, а также обеспечить ресторану добрую репутацию и повысить выручку до 25%. Сегодня поговорим о том, как организовать бранч в ресторане, превратив его в настоящий праздник для семьи и друзей.

В американских и европейских ресторанах бранч появился как формат позднего завтрака, постепенно «пробравшись» и в отечественные заведения. Само слово «бранч» образовано слиянием двух английских слов: breakfast (завтрак) и lunch (ланч), что означает не что иное, как завтрак, который переходит в обед. Именно поэтому в меню бранчей могут входить как лёгкие блюда и закуски, так и горячее в сопровождении алкогольных напитков.

Культурная коннотация между западными и российскими бранчами несколько отличается. В США и Европе бранч — «похмельный» воскресный завтрак, а в России — формат дневного интеллигентного времяпровождения с гастрономическим уклоном в поздний завтрак под бокал игристого.

Бранч — отличный способ начать ленивый выходной, освободив себя и домочадцев от необходимости готовить еду. К тому же этот формат открывает массу возможностей для приятных дружеских посиделок и непринуждённого общения. Традиционно для бранча отводится промежуток времени с 11 до 4 часов дня, но некоторые заведения для получения большей прибыли продлевают мероприятие до 18:00, а другие приглашают гостей в 15:00.

Организация дневного мероприятия в формате бранча в деловом стиле — современное решение для представителей частного бизнеса. Оно особенно актуально при планировании корпоративного обучения, тренингов, конференций. Обычно такие действа не ограничиваются только кофе-брейками. Чтобы вкусно и сытно накормить сотрудников, а также предоставить возможности для общения в перерывах, можно организовать аутентичный бранч-фуршет.

В целом, бранч — это целая культура, вокруг которой формируется серьёзный европейский ореол. Конечно, его нужно поддерживать, чтобы сохранять привлекательность формата и создавать точки притяжения для целевой аудитории. Российские рестораны справляются с этим неплохо, формируя новое ивент-направление со своими традициями. Например, у нас принято устраивать бранчи несколько дней подряд в течение определённого периода — новогодних праздников, майских выходных и т. д.

Чаще всего бранчи проводятся в заведениях при отелях. Как правило, основную выручку рестораны делают во время завтраков или ужинов в будние дни. Поэтому бранчи призваны заполнить ресторан в выходные — не только гостями отеля, но и всеми желающими. В популярных отелях этот формат стал настолько востребованным, что гости заказывают места за неделю, чтобы попробовать необычные закуски, послушать живую музыку, поучаствовать в распродажах предметов искусства или посмотреть, как известные повара готовят блюда прямо на глазах у посетителей.

Бранч — формат оригинальный. Длительных застолий и бесед на философские темы он не предполагает, поэтому оптимальный выбор — фуршетный способ подачи блюд. Обычно холодные и горячие закуски располагают на длинных столах с расставленными тарелками и столовыми приборами. А для развлечения гостей на линиях подачи можно организовать «живую кухню», где повара будут ловко справляться с приготовлением омлетов и блинчиков, или анимационную станцию, чтобы гости могли сами поучаствовать в процессе, смешивая напитки или поджаривая румяные тосты.

От других приёмов пищи бранчи отличаются;

• Выбором в пользу облегчённых горячих и холодных закусок.
• Длительностью не более нескольких часов.
• Приятной атмосферой и динамичным общением гостей между собой (идеально для компаний и неформальных собраний).

Бранч не должен располагать к продолжительным посиделкам и плавному «перетеканию» в ужин. Меню стандартного бранча может включать десерты (блинчики, тосты, вафли) наряду с яйцами бенедикт, которые подают с голландским соусом и беконом. Но традиционными блюдами рестораны не ограничиваются, всё чаще предлагая гостям нечто оригинальное. Кроме того, меню бранча может быть адаптировано для вегетарианцев и веганов.

В рамках бранча рестораны предлагают широкий ассортимент блюд без классической подачи супов и горячего. Гостям могут быть представлены лёгкие сэндвичи и морепродукты, запечённые рыбные стейки и лёгкие салаты, фаршированные овощи, торты и пирожные, фруктовые салаты, разные виды вафель (сладкие, солёные, с начинкой), йогурты, яйца (пашот, всмятку), ветчина, сырники и драники, лепёшки с начинкой из крафтового сыра, томатов, зелени.

Что касается выбора алкогольных напитков, то по усмотрению заведения бранч может предполагать достаточно разнообразный выбор. Так как речь идёт о воскресенье, нет необходимости в соблюдении строгого делового этикета, поэтому гостям можно предложить игристое вино, шампанское, коктейли, кофе с коньяком, ликёры, свежевыжатые соки с небольшим добавлением алкоголя. Исключение составляют детские праздники или классические семейные мероприятия, которые не подразумевают употребление алкоголя.

Бранч с алкогольными напитками повышает средний чек, но к выбору алкоголя следует подойти с умом. Один из приемлемых вариантов — добавление небольшого количества спиртного в традиционные горячие напитки. Можно организовать оригинальные лёгкие алкогольные коктейли, которые можно дегустировать в дневное время, не опасаясь осуждения. Отлично подойдёт «Мимоза» (апельсиновый сок и шампанское), «Апероль Шприц» (битер «Апероль», игристое вино, апельсин, тоник) или Дайкири (белый ром, сок лайма, сахарный сироп). Добавлять алкоголь в меню бранча или нет — вопрос дискуссионный. Гости могут озвучить свои пожелания и сделать выбор самостоятельно. Окончательное решение будет зависеть от пожеланий заказчика или формата мероприятия.

Ключевые моменты организации бранча — это:

1. Определение количества гостей. Ресторатору следует заранее знать, сколько людей посетит мероприятие, так как это может повлиять на выбор одной из разновидностей бранча. Например, спринг-бранчи идеальны для маленьких вечеринок, бранчи в стиле буфета — для многочисленных компаний. Конечно, не существует строгих правил в отношении того, сколько людей может присутствовать на том или ином бранче. Всё зависит от выбора блюд и сложности их приготовления. Чтобы разгрузить своих поваров, можно заказать профессиональные кейтеринговые услуги. И ещё один момент, который требует уточнения, — собираетесь ли вы усадить гостей за столы или предложить им дегустировать блюда стоя?
2. Выяснение предпочтений в еде. Если гостей будет много, опросить каждого из них вряд ли получится. Но если бранч организуется для ограниченной аудитории, следует узнать, не нуждается ли кто-то из посетителей в отдельном меню.
3. Определение темы. У бранча может не быть конкретной темы. Но если вы планируете устроить тематическое мероприятие, выбор блюд следует согласовать с основной идеей. Если вам предстоит чайный или кофейный бранч, очевидно следует обеспечить преимущество разным сортам этих напитков, а не сокам, коктейлям или алкоголю.
4. Выбор меню. Список блюд должен быть разнообразным. Отлично, если будут присутствовать мясо и рыба, овощи и зерновые, салаты и молочные продукты. Кроме того, тематический бранч в честь Рождества, Нового года или другого популярного праздника со своими традициями диктует свои условия в отношении выбора блюд. К тому же важно, чтобы блюда подавались порционно.

Чтобы сделать бранч в ресторане прибыльным, следует ответить на следующие вопросы:

1. Имеет ли заведение аудиторию, которая потенциально заинтересована в бранчах?
2. Подходит ли помещение ресторана для проведения мероприятия такого рода по техническим параметрам?
3. Какое меню будет предложено гостям? Какие цены будут установлены?
4. Чем ресторан будет развлекать посетителей помимо еды?

Бранч — это прежде всего семейное мероприятие. Как правило, его основные посетители — обеспеченные семьи, которые любят по воскресеньям собраться в красивом месте и относительно недорого поесть. Работающие родители часто чувствуют свою вину перед детьми из-за того, что не проводят с ними достаточно времени в будни или оставляют ребёнка дома на время похода в ресторан. Бранч выходного дня — отличный вариант для семьи побыть вместе. Поэтому организация бранчей имеет смысл там, где среди постоянных гостей много семейных людей с детьми. И развлекательную программу следует рассчитывать, исходя из целевой аудитории.

Часть заведений общественного питания адресует свои бранчи ценителям искусства. Во время мероприятий проводятся выставки-продажи живописи, живые концерты, мастер-классы, уроки джаза для детей и взрослых. Ещё одно интересное направление — тематические бранчи, посвященные национальным кухням. Их целевая аудитория — люди, которым нравится пробовать новые вкусы, знакомиться с разными культурами.

Целевая аудитория бранчей абсолютно разная. Этим форматом можно привлечь и семьи с детьми, и группы друзей, и туристов, и влюблённые пары, и публику под событийные мероприятия (банкеты, девичники, дни рождения, помолвки, свадьбы). Вариантов очень много. Если ориентироваться на опыт успешных российских ресторанов, то на бранчи к ним приходят и постоянные гости, и новые клиенты, которые узнают о мероприятии в СМИ, интернете, благодаря «сарафанному радио».

Не все рестораны идеально подходят для проведения бранчей. Специалисты считают, что заведение должно обладать высокой проходимостью и помещением, рассчитанным на 70 и более посадочных мест. Минимальная площадь — 150−200 квадратных метров. Отлично, если есть несколько залов. Один из них можно отвести под развлечения для взрослых, в другом — оборудовать детскую площадку, в третьем — организовать фуршетную линию.

Гости ресторанов часто выбирают формат бранчей для празднования дней рождения, поэтому у заведения должна быть возможность разделить несколько компаний. Необходимо достаточно места для музыкальных инструментов, большого экрана, ведущего. Кроме того, следует иметь соответствующее кухонное оборудование и персонал, способный приготовить столько блюд, сколько планируется.

Значение имеет и статус заведения общественного питания. Есть, например, рестораны для деловых переговоров и встреч, которые у постоянной аудитории ассоциируются исключительно с работой. Люди не будут приходить сюда на бранч в свой выходной день.

Суть бранча в том, что ресторан предлагает гостям обед, который в любое другое время обошёлся бы в полтора-два раза дороже. На этот крючок и следует «ловить» целевую аудиторию. Организуя бранч, рекомендуется включить в меню изысканные блюда по приемлемой цене. Как правило, в ресторанах при отелях и крупных заведениях, рассчитанных на несколько сотен гостей, весьма широкий ассортимент, который включает супы, горячие блюда, закуски, десерты, напитки и алкоголь. Поэтому и меню бранча может быть очень богатым и разнообразным: более десяти закусок, пара супов, несколько видов морепродуктов, пара десятков горячих блюд и десертов.

Меню бранчей следует время от времени обновлять. При всём своём многообразии оно рано или поздно начнёт приедаться. Если в меню бранча входит 20−40 блюд, достаточно менять одно-два блюда в месяц. Рестораны часто практикуют смешение различных кухонных направлений, например, средиземноморского и японского. Другие же заведения выбирают нетрадиционный путь — предлагают гостям шведский стол и бонус в виде бокала шампанского, сока или мороженого. Такой шведский стол можно сделать более привлекательным, если предоставить посетителям возможность самостоятельно готовить из представленных ингредиентов различные блюда.

Главная задача организаторов бранча — развлечь детей. Рестораны обустраивают специальные детские площадки с аниматорами и нянями. Заведениям, которые часто проводят различные развлекательные мероприятия, в этом плане легче, так как у них уже есть «свои» аниматоры, музыканты, фокусники, тапёры. Ресторану, который обычно этим не занимается, стоит привлечь к сотрудничеству профессиональную ивент-компанию.

Тут стоит отметить, что не все рестораны, которые начали практиковать бранчи, продолжают организовывать их по сей день. Некоторым данный формат не подошёл, так как аудитория не заинтересовалась и затраты не окупались. Виной тому может быть несоответствие ассортимента и цен, а также неполная загруженность. Заполненность зала во время бранча должна составлять не менее 70%, так как еду и развлечения готовят из расчёта на полный зал. Если людей придёт меньше половины от ожидаемого количества, бранч будет убыточным.

Бранч следует воспринимать, как отдельный продукт заведения общественного питания, который требует тщательной подготовки и детального расчёта экономической эффективности. Чтобы разработать меню для бранча, нужно не просто нарезать другие порции из перечня основных блюд ресторана. Предполагается создание отдельного меню, которое будет на 100% оправдано экономически. Важно выбрать блюда, которые в течение длительного времени сохраняют свою внешнюю привлекательность и вкусовые качества.

Для гостей ресторана бранч — это возможность вкусно поесть в любимом месте по меньшей стоимости, поэтому именно цена является основным фактором выбора. Получается, что стоимость снижена, а маржа небольшая. Учитывая этот факт, нужно понимать, что эффективность мероприятия завязана на заполняемости ресторана. Если не удастся обеспечить необходимый объём гостей, мероприятие принесёт только убытки.

Внедрение бранчей в стратегию предприятия общественного питания подразумевает дополнительные временные, трудовые и другие затраты. Придётся пересмотреть меню выходного дня, увеличить запасы продуктов для приготовления закусок, перераспределить обязанности между поварами. При этом в рамках бранча нельзя разочаровывать гостей скудным выбором блюд, но и предоставлять им слишком широкий ассортимент тоже не рекомендуется. Он может оказаться избыточным и привести заведение к убыткам.

Перед тем, как пригласить гостей на бранч:

1. Убедитесь в том, что располагаете достаточными площадями.
2. Сделайте предварительную расстановку шведского стола.
3. Продумайте меню на ближайшие пару месяцев и его преимущества по сравнению с обычным меню и ближайшими конкурентами.
4. Просчитайте себестоимость кухни и бара на проведение мероприятия.
5. Подготовьте персонал, проведите дополнительные тренинги с приглашением специалистов со стороны.
6. Убедитесь в том, что у вас достаточно посуды, столовых приборов, стекла, дополнительного оборудования — кухонного, светового, звукового и т. д.
7. Сделайте финансовый расчёт — оптимальный и пессимистичный.

Определённой формулы успешного бранча не существует. Каждое заведение производит расчёты и строит планы, исходя из своих текущих показателей, заполняемости ресторана в конкретные дни, а также среднего чека. Нужно понять, что можно приготовить на конкретную сумму, какой будет себестоимость, сможет ли гость полноценно поесть за эти деньги и т. д. Чтобы модель оказалась экономически оправданной, стоимость мероприятия не должна быть завышена. Важно подобрать нечто комфортное по цене в сравнении с основным меню.

Идеально, если идея бранча будет заложена в концепцию в самом начале создания бизнес-модели. Бранчи должны стать неотъемлемой частью ресторана, а не последней надеждой привлечь публику в пустующие залы. Хотя допустим и этот вариант, так как любая ресторанная концепция должна быть достаточно гибкой. Но первый вариант — с закладкой в фундамент — предпочтительнее, так как позволяет глубинно выстроить всю дальнейшую операционную, маркетинговую, экономическую деятельность. А также сформировать целостную культуру бранчей, а не очередной маркетинговый ход.

Бранчи обеспечивают охват новой аудитории, так как многие гости ресторанов рассматривают данное мероприятие в качестве идеального повода пригласить родных, друзей, коллег по работе. Это может быть заведение, в котором бранчи есть всегда, или ресторан, использующий бранчи как способ усилить локальное сообщество в выходной день. Для второго случая отлично подходят дополнительные активности по типу мастер-классов или лекций.

Бранч должен стать для ресторана отдельной услугой, под которую пересматривается перечень блюд, организуется логистика, проводится анализ оборачиваемости столов, организуется рекламная поддержка. В нашей стране этот формат пока прижился только в крупных городах, но и для более мелких рынков он вполне перспективен. Это интересный инструмент отстройки от конкурентов, который может продемонстрировать рентабельность при вдумчивой организации процесса.