Как составить банкетное меню

Банкет — это важная составляющая большого праздника, приём пищи в торжественной обстановке, подразумевающий совместное времяпрепровождение, общение и отдых. Банкеты устраиваются по особым случаям и для значительного числа гостей, поэтому банкетное меню требует ответственного подхода. Блюда должны пробуждать аппетит, подчёркивать важность момента, выглядеть привлекательно и быть вкусными. Чтобы приглашённые не остались голодными, но и не оставили на столах полные тарелки, нужно заранее продумать меню и произвести расчёт. Поговорим о том, как составить банкетное меню, чтобы банкет прошёл идеально.

Банкет — это организация обеда или ужина в честь торжества, значимого события. Мероприятие может проходить в ресторане, банкетном зале или на выезде, но в любом случае следует разработать и рассчитать меню, установить последовательность подачи блюд и действий обслуживающего персонала. При организации банкетов нужно отталкиваться от самого события, в честь которого приглашаются гости, бюджета, выбранной для проведения мероприятия площадки и индивидуальных пожеланий заказчика. Главными помощниками при проведении банкетов являются распорядитель, администратор и официанты.

Упоминания о первых банкетах появились ещё в Средние века. В те времена пиры устраивались в честь военных побед и знаковых для государства дат. Мероприятия имели политический характер, их основной целью было засвидетельствовать единство, сплочённость и силу народа. Первые банкетные залы появились в Европе примерно в 15-ом веке. Принято считать, что именно французы и англичане первыми начали переносить подобные мероприятия из своих домов в специально приспособленные для их проведения заведения. Само слово «банкет», скорее всего, заимствовано из немецкого языка, но немецкое bankett восходит к итальянскому banchetto, а также английскому и французскому banquet.

На Руси развитие банкетов относят к 17-ому веку, а до того момента проводились традиционные русские пиры. Их устраивали часто, так как поводов было достаточно: свадьбы, рождение детей, именины, государственные события, православные праздники. К пышным царским пирам готовились заранее, так как они отличались особенно сложным ритуалом. Подготовка начиналась с составления пировальной росписи, которая включала имена организаторов и приглашённых. Здесь же обозначались места участников за столом, наименования и порядок подачи угощений. Тщательно выбиралось и помещение для проведения пира.

У современных банкетов есть несколько характерных особенностей:

1. Количество гостей. Среднее число приглашённых на стандартный банкет персон — от 20 человек.
2. Оформление столов. Чаще всего используются круглые, продолговатые или длинные столы, которые покрывают скатертями и оформляют декоративными элементами.
3. Рассадка. Банкет предполагает запланированную рассадку, наличие кувертных карточек (карточек с именами и фамилиями приглашённых персон).
4. Сервировка. Столы сервируются посудой, столовыми приборами, разными видами бокалов, салфетками.
5. Организация обслуживания. Сложно провести банкет без распорядителя, администратора, официантов, барменов.

Типичный алгоритм организации и проведения банкета:

• декорирование зала и столов;
• сервировка столов;
• подача холодных закусок;
• презентация напитков;
• рассадка гостей;
• подача аперитива;
• вынос горячих блюд;
• подача десертов;
• подача горячих напитков.

При организации банкета нужно учесть его вид, выделенный бюджет, меню с учётом вида мероприятия, пожеланий заказчика и гостей, цели события, выбор стиля и оформления, место проведения, развлекательную программу.

Классический банкет организуется при необходимости проведения официального приёма, предполагающего приём важных гостей. Такие события, как правило, требуют значительного бюджета и высокого уровня обслуживания с большим количеством квалифицированного персонала.

Требования к классическому банкету:

1. Все столы сервируются полным набором посуды и столовых приборов.
2. Организуется три перемены блюд.
3. Гости рассаживаются в соответствии с заранее продуманной схемой.

Меню классического банкета включает холодные и горячие закуски. Если мероприятие проходит в обеденное время, необходимо наличие первого горячего блюда. Обязательно наличие второго горячего блюда, десерта, прохладительных и горячих напитков. Торжественная обстановка создаётся за счёт особенностей обслуживания классического банкета.

Данный вид банкета идеален для проведения свадьбы, юбилея или другого события, которое не носит официальный характер. Подход к его организации отличается от классического банкета большей долей демократичности, что отражается даже в сервировке столов, так как столовых приборов требуется меньше. Блюда не подаются каждому гостю по отдельности. В середине стола расставляются блюда с различными угощениями, что позволяет участникам банкета самостоятельно выбирать еду в нужном им количестве.

У официантов нет необходимости постоянно стоять за спинами приглашённых. Персонал появляется в банкетном зале только для того, чтобы осуществлять досервировку, убирать освободившуюся посуду и выполнять просьбы гостей.

Форма фуршета используется для организации мероприятий, которые длятся недолго, но могут подразумевать большое количество гостей. Этот вид банкетов уместен для корпоративов или скромных официальных приёмов.

Главная особенность банкета-фуршета — отсутствие привычных сервированных столов и закреплённых за ними посадочных мест. Гости могут свободно перемещаться по территории и общаться между собой, решать вопросы делового характера, встречаться с нужными людьми. Вдоль банкетного зала часто расставляют небольшие столики, на которые участники могут поставить свои тарелки и бокалы. Покинуть такой банкет можно в любой момент, не привлекая к себе лишнего внимания.

Фуршетные столы с расставленными на них угощениями могут достигать десяти метров в длину. Фуршетное меню предполагает наличие горячих и холодных закусок, вторых горячих блюд, выпечки и десертов. Угощения подаются на общий стол небольшими порциями. Их гости самостоятельно накладывают в свои тарелки, используя сервировочные ложки, вилки или шпильки. Горячие блюда на фуршете удобно подавать в форме блинчиков и рулетов с разными начинками. Салаты обычно помещают в тарталетки или вафельные корзинки. Сыры, а также рыбная и мясная нарезка выкладываются на общие блюда небольшими кусочками. Десерты подаются после того, как гости справятся с основными блюдами.

Фуршеты подразумевают облегчённую версию обслуживания. Персонал следит за тем, чтобы на столах был порядок, убирают грязную посуду, выносят к общему столу еду, напитки, чистые тарелки и бокалы.

Банкет в формате шведского стола — это сочетание фуршета с частичным обслуживанием. Для каждого гостя готовится и сервируется место за столом, но блюда он выбирает самостоятельно. Все угощения — первые и вторые блюда, холодные закуски и десерты — располагаются на отдельных столах. Гости могут свободно перемещаться по залу.

Помимо основных видов банкетов, выделяют:

1. Свадебный. Многочасовое мероприятие, завершающее праздничный день. Блюда для свадебного банкета выбираются так, чтобы удовлетворить всех гостей, среди которых есть и люди среднего возраста, и молодёжь, и пожилые, и дети. Угощения выбираются обильные и разнообразные. Часто подают два горячих блюда, а в качестве десерта выступает эффектный торт. Перемена блюд во время свадебного банкета тесно связана с активной развлекательной программой. Оформление банкетного зала и сервировка определяются общей стилистикой торжества. Для первого тоста всегда используется шампанское.
2. Юбилейный. Круглые даты принято отмечать в кругу родственников, друзей и коллег. Продолжительность таких банкетов обычно составляет от трёх до четырёх часов. Приглашая 15−30 гостей, можно учесть вкусы каждого. Во время юбилейного банкета принято подавать общие горячие блюда.
3. Корпоративный. Данный вид банкета представляет собой мероприятие, собирающее сотрудников одной компании. Традиционный корпоратив не обходится без активной конкурсной программы и танцев, поэтому угощения должны быть не только на любой вкус, но и удобными в употреблении.
4. Деловой. Пышное протокольное мероприятие, которое редко длится более двух часов. Сервировка, блюда и подача должны быть изысканными. Как правило, гостям предлагается несколько вариантов горячего, в том числе суп.

Кроме того, банкет может быть семейным, детским, для выпускного, в форме пикника или барбекю. А ещё банкеты разделяют по основным типам систем обслуживания. Английская система обслуживания предполагает наличие сервировочной тележки, французская — сервис «в обнос» гостей, а русская — «все блюда на стол».

Организация банкета предполагает несколько этапов и направлений. Успех мероприятия определяется тем, насколько грамотно координатор подойдёт к его планированию. Для этого специалист должен обладать определёнными знаниями и навыками. Важно продумать всё до мелких деталей, в том числе узнать вкусы каждого гостя, что кажется практически невозможным.

оличество гостей. Общее количество еды рассчитывается с учётом нормы на одного гостя. Чем больше участников, тем разнообразнее должен быть выбор закусок и горячих блюд. Создать впечатление полных столов помогут недорогие, но популярные нарезки, разносолы и канапе.

Возраст гостей. Представители старшего поколения, как правило, более консервативны, поэтому им предлагают традиционные блюда. Молодые люди практически во всех случаях выступают за то, чтобы попробовать что-то новое, необычное и даже экстравагантное.

Соотношение мужчин и женщин. Мужчины едят больше, любят сытные закуски и крепкие напитки. Женщины предпочитают салаты, лёгкие закуски, канапе, вино и шампанское.

Специальное меню. Чтобы правильно составить меню для вегетарианцев, веганов, детей и аллергиков, которые будут присутствовать на банкете, нужно включить в меню альтернативные блюда. Важно помнить о том, что у детских порций меньший размер, но минеральной воды, соков и газировки дети пьют больше, чем взрослые.

Продолжительность банкета. Для шестичасового свадебного банкета потребуется в два-три раза больше продуктов, чем для двухчасового протокольного ужина.

Варианты подачи блюд. Нарезки, канапе, сыры присутствуют на столах с начала мероприятия. Их подают на общих тарелках из расчёта на 8−10 человек и регулярно пополняют. Хлеб и выпечка подаются на общих тарелках или в корзинах. Солонки и соусницы рассчитываются на несколько гостей. Порции горячего и салата выносятся отдельно и предлагаются гостям индивидуально. Напитки стоят на столах в графинах, кувшинах или бутылках. Чайный стол накрывают в стороне для самообслуживания или официанты разносят чай и десерты.

Сезон года. Количество еды и напитков на человека на банкете напрямую связано со временем года. Зимой ставку делают на сытные блюда, горячие закуски и выпечку. В жаркий период приглашённые будут отдавать предпочтение фруктам, овощным закускам, лёгким блюдам, белому вину и безалкогольным напиткам.

Участие администратора ресторана. Никто не посвящён во все особенности составления банкетного меню так, как администратор ресторана, в котором будет проводиться мероприятие. Специалист знает точную калькуляцию блюд и все входящие в них ингредиенты. Он подскажет, какие блюда чаще всего выбирают для свадеб, юбилеев и корпоративов и в каких количествах, что подать на аперитив, чем удивить гостей и т. д.

Специфика ресторана. Если заведение специализируется на приготовлении мраморной говядины, шашлыков или рыбы, основные угощения будут предложены из фирменного меню. Не стоит ждать от ресторана французской кухни грузинских национальных блюд.

В течение всего мероприятия на столах должно быть представлено достаточное количество блюд. Еды должно хватить всем приглашённым, чтобы не пришлось оформлять дополнительные заказы. Предварительно заказчик должен уточнить, возможна ли самостоятельная закупка сладостей и алкоголя. Как правило, все необходимые для проведения банкета продукты закупает ресторан. Рестораторы работают с надёжными поставщиками, которые поставляют продукты по оптовым ценам. Заведение устанавливает свои правила, с которыми приходится считаться, но клиентам обычно дают возможность привезти свои фрукты, торт, алкоголь, соки и воду. Главное при закупке продуктов — их качество, свежесть и привлекательный внешний вид.

В стандартный перечень продуктов для банкета входит мясо и птица, свежая рыба, картофель и крупы для гарнира, колбасы, сыровяленое и варёно-копчёное мясо, малосолёная и копчёная рыба, разносолы (грибы, капуста, огурцы, помидоры, оливки), сыры, орехи, яйца, свежие овощи и зелень, фрукты и ягоды, хлеб, готовые кондитерские изделия или ингредиенты для приготовления десертов, вино, водка, коньяк, шампанское, соки, столовая вода с газом и без.

Чтобы избежать неудобных ситуаций, нужно продумать количество блюд заранее, опираясь на количество приглашённых. Пожалуй, это один из самых сложных и ответственных моментов в подготовке банкета. В среднем, на одного гостя банкета приходится:

1. Лёгкие холодные закуски, включая мясные, сырные и овощные нарезки, фаршированные грибы, канапе, брускетты — около 300−400 г.
2. Салаты (оливье, греческий, вариации из морепродуктов) -200−250 г.
3. Горячие закуски (фрикасе, блинчики, рулеты с начинками из мяса и овощей) — 150−200 г.
4. Горячее блюдо с гарниром — 200−250 г.
5. Фруктовые нарезки — 200 г.
6. Торт или десерт — 150 г.

Горячие закуски подают после того, как гости отведали холодные блюда. Они обеспечивают плавный переход к подаче основного горячего блюда. Особое требование к закускам — оригинальное оформление.

Ещё один важный параметр — длительность мероприятия. Деловой банкет, который длится не более 1−2 часов, предполагает подачу не более 400 г. еды на человека. Если длительность мероприятия составляет 2−4 часа, понадобится 600 г еды на человека. А если речь идёт о свадебном банкете, который может занять 6 часов и более, количество еды на человека не должно быть меньше 1200 г. Добавим свадебный торт — и получится 1500−1600 г. Вес можно уменьшить, если банкету предшествует приветственный коктейль с закусками или отдельно организуется кэнди бар.

Может показаться, что более килограмма еды на человека — это чрезвычайно много. Но не будем забывать о том, что гости между приёмами пищи активно проводят время, участвуют в развлекательной программе, танцуют, общаются и снова возвращаются к столу. К тому же большинство банкетов достаточно продолжительны для того, чтобы проголодаться несколько раз.

Что касается напитков, то на одного гостя необходимо:

1. Безалкогольных напитков (чай, вода, сок) — 400 мл.
2. Крепких алкогольных напитков — 300 мл.
3. Слабоалкогольных напитков, включая вино — 400 мл.

Здесь тоже много нюансов. Летом на одного взрослого человека приобретают 1−1,5 л воды с газом или без, сока, морса или домашнего лимонада. Зимой этот объём можно сократить вдвое. Чай и кофе считают отдельно — по 200−300 мл на гостя. Алкогольные напитки подготавливают из расчёта: вино — 0,5 л, водка, коньяк или виски — 0,3 л. Женщинам предлагают белое или красное вино, а мужчинам — крепкий алкоголь. Шампанское нравится далеко не всем, поэтому по 200 мл на человека готовят только для первого тоста.

С организатором банкета необходимо обговорить количество блюд и конкретные позиции меню. Кухня ресторана всегда прислушивается к пожеланиям заказчиков и идёт навстречу, если поваров предупредить об особых пожеланиях заранее. Следует обсудить и технические моменты, в том числе время и последовательность подачи блюд, размещение столов и рассадку гостей. Обо всех корректировках нужно предупреждать администратора ресторана, чтобы в день банкета не возникали неприятные накладки.

При составлении банкетного меню нужно учесть вид мероприятия, его продолжительность, сезон, количество гостей и особенности подачи блюд. Гости должны уйти сытыми и довольными. Качественная подготовка к банкету избавит от переживаний и позволит полноценно насладиться мероприятием.