Пищевая безопасность в ресторане

Мы всё реже готовим сами. Кто-то имеет бешеный график работы и уже привык к завтракам в кофейне, бизнес-ланчам и ужинам в ближайшем ресторане. У кого-то развилась настоящая зависимость от доставки еды на дом, ведь это так вкусно и удобно. Но как часто мы задумываемся о безопасности «промышленной» еды?

Питание — это не только жизненная необходимость, возможность получения удовольствия или выгодный бизнес. Это еще и определенные риски для здоровья. Микроорганизмы, вызывающие самые разнообразные заболевания, настолько легко распространяются через продукты питания, что каждый сотрудник предприятия общественного питания должен знать и на 100% соблюдать целый ряд норм, правил и стандартов, чтобы не нанести вред своим гостям.

Большинство очагов групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями связаны с несоблюдением требований в области обеспечения пищевой безопасности и нарушением технологических процессов приготовления пищи. Цель политики по пищевой безопасности, которая проводится на предприятиях общепита, — снижение рисков причинения вреда здоровью и жизни граждан при оказании услуг в ресторанах, кафе и т. д. А для этого необходимо выполнять обязательства, которые в том числе относятся к:

• организации работы в соответствии с современными требованиями;
• применению методологии системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
• порядку транспортировки, приема и хранения продуктов, полуфабрикатов, сырья и готовой продукции;
• поточности технологических процессов;
• сбору и хранению отходов;
• проведению уборки;
• борьбе с вредителями;
• здоровью и гигиене работников общепита.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки. Система предназначена для выявления, анализа, контроля и управления рисками, связанными с приготовлением пищевой продукции. ХАССП представляет собой комплекс мероприятий, который обеспечивает безопасность пищевой продукции от производства до реализации.

Если говорить проще, то речь идет о регламентах и инструкциях для персонала заведений общественного питания. Их нужно соблюдать и делать записи в соответствующих журналах. Внедрение системы HACCPработает на снижение рисков изготовления некачественных пищевых продуктов, создает репутацию безопасного заведения, дает его гостям уверенность в потребляемых продуктах. ХАССП объединяет:

• подготовку предприятия к соответствию требованиям стандартов государственного и международного уровня;
• документацию, которая разрабатывается для конкретного юридического лица (формы, приказы, инструкции, бланки, журналы);
• выполнение персоналом инструкций, процедур и других действий, которые утверждены и закреплены в документах;
• анализ рисков и определение критических контрольных точек процессов.

Любое заведение общепита практикует ряд процессов, сказывающихся на качестве и безопасности конечных продуктов: закупка, доставка, хранение, подготовка, приготовление, подача. У каждого этапа работы с пищевыми продуктами есть потенциальные риски: сырье низкого качества, загрязнения (физические, химические, микробиологические), неправильное хранение или уборка, отклонение от рецептуры приготовления. Все эти проблемы решаются внедрением системы HACCP.

Внедрение ХАССП на пищевом производстве помогает:

1. Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов.
2. Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами.
3. Улучшить эффективность работы.
4. Распределить ответственность среди руководителей и персонала.
5. Снизить риски.
6. Повысить качество и безопасность готовой продукции.
7. Минимизировать ошибки и несоответствия путем их своевременного предупреждения.
8. Повысить качество управления в организации.
9. Успешно проходить проверки и аудиты.
10. Повысить статус предприятия общественного питания.

Для каждого юридического лица система HACCP разрабатывается индивидуально, так как объем необходимой документации отличается в зависимости от того, сколько у предприятия цехов, производственных процессов и разновидностей выпускаемой продукции (групп блюд). В перечень документов, как правило, входят: руководство, политика в сфере безопасности пищевой продукции, приказ о создании группы, сведения о производстве и описание продукции, анализ опасностей и рисков, план и рабочие листы, внутренние проверки, управление несоответствиями и верификация.

Фундамент, на котором базируется ХАССП, — это 7 основополагающих принципов/задач. Их последовательное решение способствует разработке и внедрению обязательных процедур для персонала предприятия. Процедуры документируются, оформляются в виде регламентов, инструкций для персонала и журналов.

7 принципов ХАССП:

1. Анализ рисков. Грамотно проанализировав все потенциальные опасности/риски (физические, химические, микробиологические) на старте, можно рассчитывать на то, что разработанные в дальнейшем меры по их предотвращению будут действительно эффективны.
2. Критические контрольные точки. Факторы, несущие в себе недопустимые (критически опасные) риски для безопасности конечной продукции. Это могут быть этапы и стадии производственного процесса, осуществляемые во время него процедуры.
3. Критические пределы для ККТ. Критерии, позволяющие отличить приемлемое значение критических контрольных точек от неприемлемого. Например, некое блюдо готовится при температуре 90−95 градусов. Значит, значения 89 (и менее) и 96 (и более) выходят за границы допустимого.
4. Мониторинг и контроль ККТ. Для каждой критической контрольной точки разрабатывается система мониторинга. Она должна свести к нулю влияние опасных моментов на всех производственных этапах.
5. Корректирующие действия. Действия, которые направлены на устранение рисков для безопасности конечной продукции.
6. Верификация. Периодическая проверка всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности.
7. Документация. Отражает все процедуры, которые утверждены рабочей группой при разработке HACCP. Для управления документацией нужно разработать эффективную процедуру.

Согласно статистическим данным, одной из наиболее распространенных причин пищевых отравлений является употребление блюд в заведениях общественного питания. ХАССП помогает обезопасить предприятие от подобных неприятностей путем снижения рисков производства небезопасной продукции. Но часть компаний, пытаясь внедрить данную систему, сталкивается с трудностями. В первую очередь они связаны с тем, что у общепита более широкий ассортимент производимой продукции, чем у пищевой промышленности, а это значит, что и используемых ингредиентов больше. Рестораны и кафе предлагают гостям блюда разных форматов: супы и горячее, салаты и закуски, десерты и т. д.

Внедряя ХАССП, нужно документально отразить все данные о производственных процессах, ингредиентах и конечной продукции, а также выявить риски и степень их влияния на безопасность блюд. Можно сгруппировать данные по неким признакам, взять ориентир на назначение рабочих зон, составить схемы процессов. Главное — правильно организовать переходы между участками производств и не допустить перекрестного загрязнения. Ингредиенты тоже следует разделить на группы, но так, чтобы осталась возможность для точного анализа опасных факторов.

Еще одна особенность внедрения ХАССП в заведениях общественного питания состоит в том, что предприятия не всегда могут самостоятельно контролировать качество используемого сырья. Поэтому так важно с особым вниманием выбирать поставщиков и производителей, сотрудничая только с теми, кто твердо гарантирует стабильную безопасность продуктов, полуфабрикатов и сырья.

HACCP — это стандарт, на который в вопросах пищевой безопасности продуктов питания ориентируется западное общество. Международный свод требований охватывает весь производственный цикл, а предприятия, способные их выполнить, получают сертификат соответствия ISO 22 000.

В российских реалиях на данный момент перспективы внедрения ХАССП крайне туманны. Одна из весомых причин — недостаток вспомогательных площадей, так как рестораторы стремятся заполнить всё полезное пространство гостями. Западная система поставит локальные рестораны и кафе в очень жесткие условия.

В РФ есть своя действующая нормативная база, включающая:

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. ГОСТ Р ИСО 22 000−2007"Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования".
3. ГОСТ Р 54 762−2011/ISO/TS 22 002−1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции.

Каждое российское заведение общественного питания может добровольно внедрить систему ХАССП. Главное — отнестись к этому серьезно, потому что ХАССП не должен быть лишь формальностью. Это не просто папка с купленными в сети инструкциями, которую можно в любой удобный момент продемонстрировать проверяющим органам.

Цель внедрения системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов — забота о здоровье клиентов. И здесь на первый план выходит менеджмент: планирование, организация, координация и контроль. При этом обеспечить на предприятии пищевую безопасность без дополнительной мотивации персонала всех уровней невозможно.

Каждому ресторатору стоит обратить внимание на то, что:

1. Соблюдение санитарного максимума на ресторанной кухне — это хорошая привычка. По данным ВОЗ, 97% всех пищевых отравлений связаны с человеческим фактором. Сотрудники кухни допускают ошибки при хранении, обработке и приготовлении еды.
2. Каждый второй случай пищевого отравления происходит по вине гостей заведений общественного питания, которые не моют руки перед едой. В оставшихся случаях присутствует ошибка повара. Кстати, убрать с рук микробный пейзаж может только сочетание жидкого мыла и кожного антисептика.
3. В погоне за прибылью жертвой всегда оказывается покупатель. Он приобретает некачественный продукт, который зачастую красиво упакован, в том числе в грамотный маркетинг.

Производственный процесс — это технология производства, оборудование, продукты, материалы, персонал и кухонная среда. Контроль качества и безопасности готовых блюд подразумевает ежедневное отслеживание показателей процесса и продукции, а также степени удовлетворенности посетителей заведения общественного питания.

Новый виток развития индустрии питания связан с тем, что клиенты стали более требовательными. Они хотят быть уверены в том, что предлагаемая им продукция безопасна. Кроме того, ужесточаются требования к безопасности самих пищевых производств. Важно соблюдать не только установленные государством нормы, санитарные и противопожарные правила, но и международные стандарты.

Политика в области качества постепенно превращается в общенациональную идею, что вполне оправдано в условиях острой конкурентной борьбы. О безопасности пищевой продукции рестораторам нужно думать постоянно — система нуждается в совершенствовании для успешного противостояния проблемами будущего. Каждый, кто занимается производством пищевой продукции, должен сам нести ответственность за ее безопасность.

С чего начинается ответственность? С подбора сырья. А заканчивается только тогда, когда безукоризненно качественный, отлично приготовленный и правильно поданный продукт попадает к клиенту. Если предприятие общественного питания не выполняет те или иные нормы и правила, это может привести к негативным последствиям. Убедитесь в том, что ваше заведение:

1. Содержит производственные и торговые помещения в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
2. Обеспечивает идеальное санитарное состояние предприятия с помощью современного уборочного оборудования, профессионального уборочного инвентаря, эффективных моющих и дезинфицирующих средств, которые используются хорошо обученным персоналом.
3. Справляется с контролем всех пунктов «цепочки» от приемки сырья до момента заказа готовой продукции клиентом.

При эффективном управлении производством все перечисленные выше факторы, а также стандартизация процессов и контроль над ними способны создать предпосылки для достижения необходимого уровня качества.

Безопасность пищевых продуктов в ресторанной индустрии — тема, которая была актуальна всегда. В последние годы она выходит на первый план в связи с тем, что увеличиваются риски загрязнения, отмечается рост пищевых аллергенов у потребителей и расширяется перечень болезней пищевого происхождения.

В такой ситуации рестораторам и поварам будет полезно следовать данным рекомендациям:

1. Заботьтесь о личной гигиене. Пищевая гигиена начинается с личной гигиены. Последняя, как правило, и является наиболее частой причиной пищевых отравлений. Соблюдение и контроль личной гигиены всех сотрудников кухни — главный фактор предотвращения загрязнения пищевых продуктов.
2. Используйте «Чистящий чек-лист». В нем должны быть зафиксированы все процессы очистки внешних и внутренних помещений при уборке заведения общественного питания.
3. Будьте в курсе наиболее распространенных аллергий на продукты. К смертельному случаю могут привести даже следы некоторых ингредиентов в блюде. За 90% случаев аллергических реакций ответственны продукты из «Большой восьмерки»: морепродукты, рыба, молоко, яйца, соя, пшеница, арахис, орехи.
4. Используйте «Чек-лист пищевых аллергенов». Согласно статистике, 6% детей и 2−4% взрослых на сегодняшний день страдают от какой-либо аллергии пищевого характера. Существуют специальные разработки для профессионалов F&B (Food and Beverage, Еда и Напитки). Речь о практических советах, помогающих удовлетворить потребности гостей заведения в питании и предоставить им информацию, необходимую для осознанного выбора.
5. Убедитесь в том, что персонал знает, как правильно хранить продукты. Хранение продуктов, полуфабрикатов и сырья играет решающую роль в обеспечении пищевой безопасности. Каждое заведение общественного питания несет всю полноту ответственности за правильное размещение товаров в холодильниках/морозильных камерах, помещениях с низкой влажностью или темных комнатах.
6. Исключите риск перекрестного заражения. Перекрестное заражение — серьезная угроза для пищевых продуктов. Оно может происходить от людей к пище, от пищи к пище, от химикатов к пище. Необходимо минимизировать все риски и обеспечить на предприятии абсолютную безопасность.
7. Работайте над системой контроля качества пищевой продукции. Блюда, которые подаются в ресторане или кафе, должны быть вкусными, красиво оформленными, но прежде всего — безопасными для гостей. При нарушении безопасности пищевых продуктов под угрозу ставится не только репутация заведения, но и здоровье, а иногда и жизнь посетителей. Составьте индивидуальный план системы контроля качества продукции, определяйте и держите под контролем химические, биологические и физические свойства, которые представляют опасность пищевого происхождения.
8. Знайте опасные точки своей кухни и распорядка работы персонала. Владея этой информацией, вы сможете обеспечить безопасность всего заведения.

Пищевой безопасности обучает множество местных, национальных и международных программ. Одни из них предлагают курсы в режиме онлайн, другие — очные занятия. Вы можете сами выбрать для своих сотрудников наиболее подходящий вариант обучения. Предприятию общественного питания важно иметь хотя бы одного специалиста по безопасности пищевых продуктов, имеющего соответствующий сертификат. Идеально, если менеджер будет присутствовать в заведении каждый рабочий день.

Самые популярные учебные программы по пищевой безопасности:

NSF International. Отвечает всем требованиям ANSI (American national standards institute, Американский национальный институт стандартов). Предлагает ресторанам разного уровня по всему миру образовательные и учебные программы, помогающие развитию бизнеса и подготовке персонала к решению разного рода проблем. Обучающимся доступны курсы по соответствию требованиям пищевой безопасности и снижению рисков на предприятии общественного питания.

FSMA. В США Закон о модернизации норм безопасности пищевых продуктов (FSMA) был принят с целью улучшения здравоохранения. Он дал возможность Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сосредоточиться на профилактике проблем, которые связаны с безопасностью пищевых продуктов (а не на реагировании после их возникновения). В результате сегодня благодаря FSMA обеспечиваются глобальные пищевые кампании в Америке и за ее пределами. Они направлены на соблюдение целевых показателей по пищевой безопасности, а также анализ, контроль и предотвращение соответствующих инцидентов.

ServSafe International. Организация, предлагающая учебные программы и выдающая официальные сертификаты по пищевой безопасности. Для многих ресторанов мира обязательным условием приема на работу шеф-повара или менеджера кухни является прохождение обучения в ServSafe International. Сертифицированные специалисты способны обучить других сотрудников и официантов навыкам безопасного взаимодействия с пищевыми продуктами. Организацией ServSafe было выявлено более 200 пищевых аллергенов, а также тот факт, что около 15 млн. американцев, имеющих привычку посещать заведения общепита, страдают от какой-либо пищевой аллергии.

Помимо международных и национальных курсов есть локальные органы и департаменты здравоохранения, предлагающие свои учебные программы и аналоги, созданные вышеупомянутыми организациями.