Как шеф-повару быть результативным для ресторана

Эффективное управление ресторанной кухней превращает творчество в успешный бизнес. Сегодня поговорим о том, какими полномочиями обладает шеф-повар, что он может и должен сделать для своего заведения, чтобы оно показывало отличные результаты.

Начнем с того, что шефами становятся не сразу после окончания профильного учебного заведения или курсов, а только в процессе применения полученных навыков на практике. Шеф-повар — это менеджер, ответственный за все, что происходит в кухонном пространстве. Ресторан не является полигоном для его творческих экспериментов. Это прежде всего бизнес, который должен приносить прибыль. Отсюда основная задача шеф-повара: эффективное управление производством.

В обыденном представлении шеф-повар заведения общественного питания только и занимается тем, что готовит еду. В действительности приготовление еды — это небольшая часть его ежедневной работы. Все остальное время он составляет заявки, вносит изменения в старое меню или разрабатывает новое, прорабатывает ингредиенты, обучает сотрудников, проводит тренинги и мастер-классы для сотрудников, а иногда и для гостей. Контроль соответствия блюд канону и кухни — санитарным нормам тоже ложится на его плечи.

Условно в работе шефа есть три равнозначно важных процесса, связанных с:

1. Сотрудниками. Набор, обучение и мотивация персонала, организация работы, создание процедур, оценка работы персонала, формирование команды, взаимодействие подразделений.
2. Финансами. Процедуры закрытия/открытия, документы/сертификаты, техническое состояние оборудования, санитарное состояние кухни, контроль финансовых расходов кухни, безопасность сотрудников и гостей, себестоимость блюд.
3. Гостями. Введение нового меню, обновление меню, общение с гостями, контроль качества продукции, разработка акций/специальных предложений, мониторинг рынка.

Для продуктивной работы шефу необходимы:

1. Личное пространство.
2. Четкие задачи и планы.
3. Бюджет.
4. Конструктивный анализ действий.
5. Оценка труда по результатам.

Взаимодействия между сотрудниками кухни и сотрудниками зала тоже зачастую входят в компетенцию шеф-повара. Если у повара появилось некое замечание по отношению к работе официанта, он должен передать информацию вышестоящему, то есть шефу или су-шефу. Задача последних — решить данный вопрос не с официантом, а с управляющим или администратором. Для чего необходима такая цепочка коммуникаций? Для того чтобы не допустить скандалов и прочих проблем, которые неизменно демотивируют персонал, а в итоге могут привести к репутационным и финансовым проблемам для всего предприятия.

При работе с поварами шефу следует обратить внимание:

1. Не столько на диплом, сколько на реальные знания и умения.
2. Умение справляться с задачами во время стрессовой загрузки.
3. Умение содержать свое рабочее место в полном порядке.

К поварам должны предъявляться четкие требования. Они должны знать свои обязанности и права, получать доплату за переработки и наказания — за тунеядство и халатность. Ресторанная кухня будет работать стабильно, если:

• все знают свои задачи и выполняют их;
• производство имеет внутренние правила и стандарты;
• штат набран и обучен;
• сотрудники готовы встретить и обслужить гостей;
• шеф контролирует все процессы.

Что касается финансового контроля, то на показатели ресторана влияют закупки (адекватность заявок, контроль входящих продуктов, полуфабрикатов и сырья), входящие цены, процент потерь при разделке сырья, рабочее время и переработки, соблюдение технологий приготовления, качества продукции, качества и количества заготовок, а также условия хранения и списания, «отказы» посетителей.

Каждый шеф-повар должен понимать, что делать вкусно, быстро и в постоянном качестве — это норма, основанная на:

1. Хороших продуктах, а значит, на правильно выбранных поставщиках, утвержденном списке сырья, количестве заказанного, контроле при приемке, соблюдении санитарии и правил хранения.
2. Хороших заготовках, а значит, на соблюдении рецептуры и технологий приготовления, достаточности оборудования и инвентаря.
3. Хорошем приготовлении, а значит, на обученных поварах, организованных рабочих станциях, готовности к встрече посетителей, соблюдении рецептур и фотостандартов, верном чтении чеков, чистоте в рабочих зонах и на раздаче.

Шеф-повара не нанимают только по результатам дегустации приготовленных им блюд. Да, ими можно очароваться. Но одно дело — великолепно готовить, а другое — уметь выстраивать работу всей кухни.

И все же классный шеф — это сильный вкусовик. Он знает, как создать нужное яркое блюдо. Сегодня сильна тенденция к вкусовой специализации заведений, поэтому главный повар должен уметь готовить в рамках той кухни, в которой работает ресторан. Универсальных шефов не существует, поэтому нужно найти фаната определенного направления. Человека, блюда которого будут восхищать внешним видом и текстурой, таять во рту. И тогда даже самое неудачное месторасположение перестанет иметь значение — люди будут приходить в заведение за новыми ощущениями и наслаждением.

Вкус блюда — это сложное сочинение, состоящее из качественных продуктов, соблюдения правил эргономики, санитарии и гигиены, а также безупречной работы сотрудников. А также из того, как выглядит блюдо, какие ощущения вызывает в носу и во рту. Поэтому ресторанное производство должно быть правильно организовано с точки зрения пространства и процессов, зон хранения и передвижения сотрудников, соблюдения основных потоковых принципов.

Толковый управленец сразу отметит ошибки в эргономике кухни, переставит оборудование, решит вопросы с обслуживанием всех систем жизнеобеспечения, сделает так, чтобы процессы и системы способствовали достижению результата. Такой специалист мыслит стратегически, наблюдает и улучшает, глубоко продумывает каждый момент: от открытия и закрытия кухни до генеральной уборки. При этом все, что он делает, направлено на приготовление идеальных блюд и функционирует как закон.

Итак, шеф-повар, за которого следует держаться:

1. Не боится слова «запара». Знает, как решать проблемы спокойно. Предпринимает все необходимые действия для того, чтобы запары превратились в рабочий интенсив.
2. Является ярым приверженцем санитарии и гигиены. Он считает, что пищевая безопасность — это самое главное. Видит ошибки системы и сотрудников, исправляет их.
3. Контролирует качество входящих продуктов. Не просто принимает товар, а скрупулезно изучает его. Крайне внимателен к выбору поставщиков. Умеет наладить приемку так, чтобы этот процесс мог происходить и без его участия. Вся его команда стоит на страже качества входящего сырья.
4. Умеет собрать команду единомышленников, которые гордятся тем, что работают с таким специалистом. Качественно проводит собеседования с кандидатами. Легко принимает решение о том, кого стоит взять. Не имеет проблем с лишними затратами на фонд оплаты труда, то есть не нанимает лишних сотрудников.
5. Умеет сильно и глубоко обучать людей. Наслаждается процессом обучения. Строит коллектив, который по профессиональному уровню соответствует требованиям компании. Постоянно обучается сам.
6. Умеет создать в коллективе атмосферу, в которой хочется остаться и работать. Никакой текучки, коллектив доволен и подчинен истинному лидеру. Такой шеф заботится об условиях работы, качестве формы и обуви, температуре в цехах, взаимодействии между сотрудниками, наличии материалов для обучения и т. д.
7. Помнит, что ресторан — это бизнес. Не боится экономики, а действует в интересах заведения. Умеет рассчитать верное количество заказа товара, разбирается в принципах работы с ликвидностью, обеспечивает эффективную себестоимость. Анализирует данные и делает выводы из динамики и результатов. Осознает связь цифр и действий. Принимает решения, улучшающие экономические показатели.

Работа шеф-повара подразумевает выполнение множества функций. Он участвует в разработке фирменного стиля ресторана и меню, формирует технологические карты, продумывает рецепты, закупает продукты и оборудование, обучает персонал, ведет переговоры с поставщиками и контролирует все кухонные процессы.

В значительной мере шеф является управленцем, который координирует всю команду. Конечно, он тоже готовит и много, может заменить любого сотрудника кухни, внедряет свои разработки, делает их известными широкой публике, зачастую становится главным лицом заведения.

Чтобы грамотно организовать работу кухни, нужно быть немного математиком. Важно:

Спроектировать логистическую цепочку. Так, чтобы заказы выполнялись максимально быстро с сохранением высокого качества. Не секрет, что во многих заведениях повара тратят массу времени на то, чтобы найти нужные ингредиенты, особенно если в приготовлении блюда участвует не один цех. Поэтому так важно оптимизировать кухонные затраты, создав эргономичное рабочее пространство. Оно поможет сократить штат и время на приготовление блюд.

Соблюсти продуктовую матрицу. Нужно свести к минимуму применение уникальных продуктов в нескольких блюдах, так как это снижает списание по причине порчи. Необходимо просчитать, выверить и подтвердить способы готовки, то есть взять за правило соблюдение технологий и рецептурных карт, что сведет к нулю процент брака.

Классифицировать продуктовые запасы по назначению, частоте использования, сроку годности. Провести анализ ежедневных расходов, сравнить их с минимальной закупкой, выявить излишки, подтянуть некоторые позиции. Продумать, какое оборудование нужно определенным продуктам, и расположить его оптимально.

Создать гибкий график для использования максимального количества рук в пиковые часы и меньшее — в обычные. Если сотрудники захотят получить бонусы, им будет достаточно взять дополнительные часы.

Проработать меню, ввести нормы товарных запасов и графиков поставок. На эффективность отлично работает принцип «дешевле ингредиент — больше объем, дороже ингредиент — меньше объем». Следует прагматично отнестись к полуфабрикатам, которые имеют длительный срок хранения или быстро готовятся. Не будет лишним проанализировать продажи, чтобы понять, каким блюдам следует уделить больше внимания, а от каких можно отказаться.

Установить автоматизированную систему учета, чтобы в том числе контролировать злоупотребления персонала, из-за которых ресторан теряет 10−50% дохода. Кроме того, система учета упрощает регулярную инвентаризацию, сверку продуктовых остатков, помогает контролировать все процессы производства и извлекать большую прибыль.

Шеф управляет всеми нюансами работы кухни и может настроить этот оркестр на достижение самых высоких стандартов. Для этого нужно:

Создать идеальное меню. Составление и обновление меню не является персональной обязанностью шефа, но за результат командной работы отвечает именно он. Команда, состоящая, как правило, из главного повара, управляющего (ресторатора) и бар-менеджера, придумывает и фиксирует новые блюда в течение всего года. Они внедряются в меню в соответствии с сезонами.

Существует пять основных правил разработки ресторанного меню:

1. Хороший повар всегда обращает внимание на себестоимость продуктов, так как он не только маг и чародей кухни, но и менеджер предприятия. Шефу всегда приходится балансировать между ценой и качеством, отслеживать изменения себестоимости и уровень продаж.
2. Хороший повар знает, насколько себестоимость блюд зависима от сезона.
3. Хороший повар отдает предпочтение продуктам от местных фермеров, ведь чем локальнее, тем вкуснее.
4. Хороший повар делает ставку на экологичность и рациональность, перекрестное использование продуктов.
5. Хороший повар следит за трендами. Посетители ресторанов становятся все более опытными и требовательными к ресторанным предложениям. Их нужно постоянно удивлять, быть впереди конкурентов, успевать быстрее и лучше. Если концепция ресторана не о том, чтобы шагать в ногу со временем, следует создавать тренды самостоятельно. Хотя это не повредит никому из предприятий общественного питания.

Взять под контроль снабжение и запасы. Стоп-лист — это всегда крайне обидно. Любое блюдо может стать на стоп из-за того, что забыли заказать некий ингредиент, запасы закончились, а у поставщика сломалась машина. Если вернуть закупщика за несколькими банками зеленого горошка для популярного салата «Оливье», стоимость снабжения возрастет в разы. А ведь этого можно избежать при грамотном управлении снабжением.

В первую очередь на все продукты следует установить лимит остатков, опираясь на статистику продаж. Следующий этап — разработка единого закупочного листа, согласованного графика поставок и инструкции по приему товара, которой нужно следовать неукоснительно. Чего можно ожидать в результате? Продукты будут поставляться свежими и точно в срок, а инвентаризация перестанет вызывать острую головную боль у всех работников ресторана.

Сотрудничество ресторана и поставщика должно базироваться на трех китах: стабильно высокое качество продукции, адекватные цены и корректные поставки. Разумеется, ресторан не может и не должен работать только с одним поставщиком. Можно распределить их, например, по таким категориям: широкий ассортимент, отличное качество, приемлемые цены, готовность выполнять эксклюзивные заказы. Обычно у заведений класса «премиум» есть приоритетные поставщики — крупные компании, которые взаимно ставят этого конкретного клиента в приоритет (при условии значительности его заказов). Приоритет — это поставки товаров в первую очередь и по специальным ценам. Более мелкие поставщики всегда подстрахуют в форс-мажорных ситуациях.

Поставки тоже делятся на группы. Ежедневно ресторан получает «фреш» (овощи и фрукты, молочка и зелень), еженедельно — мясо, птицу и рыбу. Раз в месяц должен выделяться день для завоза товаров длительного хранения. Прием продукции осуществляется под руководством ответственного лица, которое проверяет сопроводительную документацию и сроки годности, а также изучает внешний вид товаров. Последние возвращаются безоговорочно, если есть проблемы с датами, качеством или внешним видом.

Организовать работу поваров. Ресторанная кухня — это командная игра. Даже самый гениальный шеф-повар не справится в одиночку. Качественного результата можно добиться в коллективе, если он будет слаженным. Профессиональный шеф создаст команду супергероев под конкретное заведение, обучит каждого сотрудника, даст ему цель и средства.

В индустрии гостеприимства людей, которые осознанно пришли в профессию, не так много, как хотелось бы. Поэтому найти поваров с горящим взглядом и желанием пробивать лбом преграды на своем пути к успеху — целая наука. Сначала шеф-повару следует создать фундамент из опытных поваров, а нарастить мощности можно и потом, постепенно набирая и обучая новичков.

Что касается мотивации, о которой говорят тут и там, то она становится актуальной в тот момент, когда уже удовлетворены базовые потребности: есть достойная заработная плата, отлаженные процессы работы и благоприятный климат в коллективе.

Синхронизировать работу кухни и гостевого зала. Выдача готовых блюд — это результат работы кухни. И в этот момент производство взаимодействует с сервисом. Конечно, между ними должно быть полное взаимопонимание, так как оба подразделения ресторана тесно связаны между собой.

У каждого подразделения своя механика работы, установленные стандарты, строгий тайминг, дисциплинарная политика. Если все будут придерживаться правил и оптимизировать свое рабочее пространство, ресторан станет успешным.

Если возникают сбои, что неизбежно, нельзя забывать о пресловутом человеческом факторе. Руководящему составу следует сохранять спокойствие и акцентировать внимание на том, что деятельность всего заведения направлена на то, чтобы сделать гостей счастливыми. Они пришли, чтобы получить наслаждение от атмосферы и еды, отдохнуть душой. Поэтому не надо битых полчаса выяснять, куда с раздачи пропал салат. Нужно срочным образом готовить новый.

Подводя итоги, перечислим самые важные качества, которыми должен обладать шеф-повар:

1. Страсть. Настоящая работа повара мало похожа на то, что нам демонстрируют в сериалах и шоу. Это тяжелый изнурительный труд, требующий упорства и выносливости. Тот, кто готов смириться с этим и при этом сохранить легкость, одержим страстью. Он никогда не остановится в оттачивании своего мастерства.
2. Креативность. Человек с развитым творческим началом сможет создать столько впечатляющих блюд, сколько захочет. Он всегда будет пытаться выйти за привычные рамки и превратить нечто заурядное в нечто шедевральное.
3. Стрессоустойчивость. Во время полной посадки на кухне ресторана творится то, что обычному посетителю и представить сложно. В атмосфере хаоса и сумасшествия поварам нужно умудриться сохранить холодную голову и справиться с колоссальным давлением. Что уж говорить о шеф-поваре, на котором лежит ответственность за все результаты работы. Все, что происходит вокруг, будет пытаться вывести его из равновесия. Чтобы сберечь нервные клетки, нужно тренироваться самому и тренировать команду готовить на скорость.
4. Умение работать в команде. Каждый член этой команды имеет значимость и ценность, а если все будут работать вместе, объединенные общей идеей, можно достичь синергии и огромного успеха. Все это будет заслугой не одного человека, а коллектива, в котором царит взаимное уважение. Шеф-повар должен понимать, что индивидуализм и сепаратистские настроения будут препятствовать маневрированию, а в случае стрессовой ситуации приведут к краху. Его роль в процессе объединения сотрудников неоценима, поэтому руководителем может стать только коммуникабельный человек, который вызывает уважение, умеет проявлять и дружеское участие, и жесткость.
5. Внимание к деталям. Как и любая другая наука, кулинария уважает точность. Она важна на любом этапе процесса приготовления блюда, будь то подготовка ингредиентов или сервировка. Если допускать неточности, контроль над конечным результатом будет потерян. Заметят ли гости, что на мясе и овощах нет аппетитных полосок гриля? Или что повар при оформлении забыл о ягодах, которые так призывно смотрят с изображения блюда в меню? Поверьте, заметят. Более того, кто-то обозлится и оставит плохой отзыв в социальных сетях. Каждое блюдо на ресторанной кухне должно готовиться как на кулинарный конкурс. Исключений не бывает, поэтому команда должна быть сосредоточенной и собранной в течение всего рабочего дня. И шеф, конечно, тоже.
6. Утонченный вкус. Мы уже упоминали об этом в самом начале. Вкусовые рецепторы и обоняние шеф-повара — это инструменты его работы. Настоящий профессионал определит даже искусно замаскированные ноты с легкостью, присущей волшебникам. Ему достаточно услышать аромат блюда, выпекающегося в духовке, чтобы понять, каких не хватает специй. Таким даром наделяет природа, но даже при его отсутствии можно всячески тренироваться и совершенствоваться с помощью слепых дегустаций и прочих полезных приемов.
7. Адекватное восприятие критики. Гениальные шеф-повара потому и гениальны, что никогда не останавливаются в своем желании постоянно развиваться и учиться чему-то новому, в том числе и путем обработки критических замечаний. Среди сотен и тысяч мнений всегда найдется место для некомплиментарных. Профессионал воспримет их, как повод для того, чтобы внести изменения в меню, подкорректировать рецептуру, технологию приготовления или тонкости подачи.
8. Перфекционизм. Не существует шеф-повара, который не хочет для своих блюд самого лучшего оборудования и продуктов. Самая важная зона ответственности шефа — это качество еды. И он всегда найдет компромисс, если бюджет заведения не позволяет развернуться в полную мощь.
9. Выносливость. Кто на ногах целый день? Повара заведений с интенсивным потоком посетителей, которые нередко проводят более 12 часов за приготовлением блюд. Все это время они передвигаются по кухонному пространству, жонглируют инвентарем и ингредиентами. Выдержать такой темп могут только люди с крепким здоровьем — сильные, ловкие и позитивные.
10. Лидерские качества. Контроль и мотивация сотрудников, обучение новичков необходимым навыкам, отслеживание процессов на кухне, общение с поставщиками и т. д. Яркими лидерами рождаются и становятся в процессе прохождения специальных тренингов.