Вегетарианское кафе: особенности, актуальность, как отрыть

Тренд на здоровый образ жизни продолжает оставаться актуальным. Всё чаще на информационном рынке слышно о вегетарианстве, веганстве и сыроедении, так как население планеты становится на путь осознанности и отказывается от пищи животного происхождения. Отсюда рост спроса на вегетарианские заведения общественного питания, которые мгновенно находят свою аудиторию, а также способствуют популяризации подобного типа питания в больших и маленьких городах.

Специальных мест, где готовят вегетарианскую пищу, всё ещё очень мало. Соответственно, ниша для бизнесменов свободна — занять её может каждый желающий. Поэтому сегодня поговорим об особенностях кафе для вегетарианцев и о том, как открыть такое заведение.

Ещё в 19-ом веке идея вегетарианства в США и Европе была интересна лишь единицам. Едва-едва промышленное скотоводство сделало мясные продукты доступными для представителей всех слоёв общества. Те, кто ранее не мог позволить себе мясо, смогли покупать его регулярно и наслаждались этой возможностью.

И всё же в 1847 году в Манчестере появилось «Британское вегетарианское сообщество», а через два года вышел в свет журнал Vegetarian Courier, в котором печатался убеждённый вегетарианец Бернард Шоу. Через несколько лет собственным вегетарианским сообществом обзавелась и Америка, а в 1895 году в Нью-Йорке был открыт Vegetarian Restaurant № 1. К сожалению, случилось это непосредственно перед Великой Депрессией, после которой жители США надолго забыли о вегетарианстве. Расцвет вегетарианства и веганства начнётся только в 70-х.

В России первое вегетарианское общество возникло в 1860 году в Санкт-Петербурге. Позднее главным популяризатором идеи стал Лев Толстой, который способствовал изданию соответствующего журнала и открытию вегетарианских трактиров. К 1914 году подобных заведений было уже семьдесят три в тридцати семи городах. Все они были закрыты с приходом советской власти. Политика партии чётко отразилась в цитате из Большой Советской энциклопедии: «Вегетарианство, основанное на ложных гипотезах и идеях, в СССР не имеет приверженцев». Следующее заведение формата «буржуазный пережиток» появилось в России только после перестройки.

Сегодня в крупных российских городах вегетарианский общепит развивается довольно активно. Есть заведения, которые специализируются исключительно на вегетарианской пище, есть места, предлагающие вегетарианские позиции в меню. Их форматы и ценовые сегменты совершенно разные: от уличных ларьков до респектабельных ресторанов. Среди них есть бистро с демократичными ценами, стильные молодёжные кафе, модные заведения подороже, а также кофейни и фалафельные.

Вегетарианское кафе актуально не только для вегетарианцев, но и для тех, кто ведёт здоровый образ жизни, отдавая предпочтение лёгкой пище. Также среди гостей заведения будут верующие, которые соблюдают многочисленные посты, на определённый период времени отказываясь от пищи животного происхождения. Чтобы кафе стало успешным, желательно, чтобы собственник сам разделял идеи вегетарианства и здорового образа жизни. Это поможет понять целевую аудиторию и удовлетворить её потребности.

Меню вегетарианского заведения общественного питания представлено блюдами, которые приготовлены исключительно из растительных ингредиентов, в том числе овощей, грибов, фруктов, ягод, орехов, трав и семян. В составе блюд вегетарианской кухни нет мяса и рыбы, а также зачастую молока, яиц, сливок, сливочного масла и прочих компонентов животного происхождения, а также генномодифицированных продуктов и алкоголя.

Перед тем, как запустить вегетарианское кафе, следует проанализировать рынок, оценить конкурентов и составить портрет целевой аудитории. Всё это необходимо для составления бизнес-плана. Начнём с целевой аудитории.

Целевая аудитория вегетарианского кафе. Потенциальными клиентами вегетарианского кафе могут стать как последователи вегетарианства, так и сторонники смешанного питания. Посетителями такого рода заведения в обязательном порядке станут те, кто стремится сбросить вес, делая ставку на употребление низкокалорийных блюд. А в дни церковных постов кафе будут посещать люди, которые временно отказываются от пищи животного происхождения. К целевой аудитории также относятся те, кто увлекается духовными практиками, восточной культурой и философией, а также приверженцы экодвижения. Впрочем, о состоянии собственного здоровья, продлении молодости и активности задумываются многие граждане. В зависимости от уровня раскрутки заведения в социальных сетях и не только возможен приток и традиционных мясоедов. Для них это способ оригинально отдохнуть и разнообразить свой рацион.

Конкурентная среда. Определившись с целевой аудиторией, нужно оценить конкуренцию и возможные риски. Как мы уже говорили, конкуренция в этом сегменте довольно низкая даже в крупных городах. Вегетарианское кафе — одно из наиболее перспективных направлений в сфере общественного питания. Если составить бизнес-план грамотно, можно смело запустить проект и начать получать стабильный доход.

Что касается рисков, то сюда можно отнести зависимость от поставщиков и нестабильность качества продуктов. Поэтому одним из ключевых факторов успеха считается подбор надёжных и ответственных деловых партнёров, которые смогут бесперебойно поставлять качественные ингредиенты для приготовления блюд.

После составления бизнес-плана с подробными расчётами расходов и доходов нужно тщательно продумать меню и рекламную стратегию, которая максимально охватит целевую аудиторию. А зарегистрировав вид деятельности, можно приступить к поискам наиболее удачной локации.

Оптимальный вариант для размещения вегетарианского кафе — деловой или исторический центр города. Заведение должно располагаться в обеспеченном районе, так как желание заботиться о своём здоровье приходит лишь после удовлетворения остальных потребностей. К тому же вегетарианские продукты хорошего качества по своей цене превосходят мясо. Другими словами, массовая посещаемость в малообеспеченных районах вегетарианскому заведению общепита не грозит. Разумеется, локация должна быть людной, поэтому стоит рассмотреть спортивные и торговые центры.

Но не все специалисты отрасли считают, что вегетарианское кафе нужно открывать исключительно в центре. Вполне подойдёт и спальный район. Если у заведения интересная концепция, приятная атмосфера и хорошо продуманное меню, люди будут посещать его в любом случае.

Для кафе на 30−35 человек понадобится помещение около 100 кв.метров. На этой площади будет размещаться гостевой зал, кухня и хозяйственный блок, санузлы для гостей и персонала, кабинеты администрации. Помещение должно иметь подключение к электросети, водопроводу, канализации, вентиляции. После оформления договора аренды нужно получить заключение СЭС и пожарной инспекции, а также разрешение Роспотребнадзора. Следующий этап — заключение соглашений на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию.

Самое время заняться внутренним оформлением помещения. Вегетарианская философия находится в прямой связи с бережным отношением к природе, спокойствием, гармонией и душевным комфортом. Концепция должна соответствовать идеологии до мельчайших деталей. Здесь есть два варианта: первый подразумевает минимализм или хай-тек (эргономичный пластик, металл), а второй — подчёркнуто «натуральный» интерьер с преобладанием дерева, камня, керамической плитки, штукатурки и хлопкового текстиля.

Многие люди любят не просто прийти в кафе, отобедать и уйти, а сделать фотографии, записать видео на фоне интересного интерьера, опубликовать всё это в своих социальных сетях с отметкой заведения. Поэтому необычный дизайн — это одна из возможностей для раскрутки.

Составляя меню вегетарианского кафе, важно показать, что вегетарианская кухня позволяет питаться вкусно, сытно и разнообразно. А ещё нужно найти «фишки», которые позволят заведению выделиться среди конкурентов. Ориентируясь на концепцию кафе, можно включить в меню первые и вторые блюда, салаты и закуски, десерты и выпечку, фреши и смузи, морсы и чаи. Следует обдумать возможность добавления блюд веганской и сыроедческой кухни.

Для начала следует определиться, для каких категорий вегетарианцев предназначено кафе. Может быть, для всех сразу? Приверженцы вегетарианства делятся на две категории: сами вегетарианцы, которые не едят мясо, но употребляют в пищу молоко, яйца, сливочное масло и мёд (всё это продукты, полученные в результате эксплуатации животных), и веганы, отказывающиеся от любых продуктов животного происхождения. Если кафе будет работать для вегетарианцев, которых в разы больше, чем веганов, можно позволить себе гораздо более разнообразное меню. В ином случае придётся ограничиться только растительной пищей, но и в этом есть свои преимущества, так как заведение, скорее всего, будет единственным в городе. Главное, чтобы среди жителей нашлось достаточное количество веганов.

Желательно, чтобы разработку меню взял на себя опытный технолог, который сам придерживается философии вегетарианства. Только в этом случае он будет хорошо ориентироваться в том, чего хотят гости, и сможет предложить интересные позиции. Экспериментировать с блюдами можно как угодно — они должны нравиться и тем, кто принципиально не употребляет мясо, и тем, кто не придерживается этого типа питания. Это отличная возможность нарастить аудиторию и поспособствовать её возвращению в кафе.

В вегетарианское меню можно включить множество аппетитных блюд: окрошку, рассольник, тушёные грибы, гуляш из сладкого перца, голубцы с грибами, томатный суп с фасолью, соевые манты. Что касается салатов, то простор для экспериментов не ограничен: от смеси киноа и авокадо до овощей гриль или томатов с сыром и базиликом. А ещё есть вегетарианские бургеры, лингвини, скрэмблы, стейки, пасты и рамен. Из десертов можно предложить гостям сырники с джемом, банановые кексы, малиновые торты, маття тирамису, чиа-пудинг или фитнес чизкейк, а из напитков — фруктовые чаи, домашние лимонады, молочные коктейли на альтернативном молоке, смузи и фреши.

Следует особенно внимательно отнестись к подбору продуктов для приготовления блюд. В меню должны быть разные виды овощей и фруктов, бобовых, грибов и орехов от местных поставщиков. Продукты должны быть исключительно свежими, поэтому заключать соглашения на поставки из отдалённых регионов — решение невыгодное.

Как правило, оборудование для заведения общественного питания приобретается после разработки меню. Вегетарианскому кафе нужно то же, что и другим предприятиям общепита. Но следует уделить особое внимание приобретению холодильного оборудования и ваккумных упаковок. Так как меню в основном представлено овощными блюдами, предстоит закупать растительные продукты в больших количествах. Их хранение должно соответствовать установленным нормам.

Сотрудники вегетарианского кафе могут не придерживаться такого же типа питания, но желательно, чтобы они разделяли взгляды владельца и идеологию заведения. Команда должна понимать концепцию, чтобы официанты могли рассказать о блюдах без мяса так, что убеждённый мясоед захочет их попробовать. Единая идея способствует сплочению коллектива и достижению общих целей.

Небольшому кафе на 25−30 мест понадобится 4−5 поваров, столько же официантов, двое барменов, двое уборщиков, менеджер и бухгалтер.

Маркетинг — одна из самых важных составляющих открытия любого гастрономического проекта. На начальном этапе можно привлечь профессионального smm-специалиста или опытного маркетолога, которые возьмут продвижение кафе на себя. Правильным будет оповещение местных СМИ об открытии нового заведения, а также необходимо завести аккаунты и сообщества в социальных сетях. Кстати, последние могут появиться задолго до открытия вегетарианского кафе, чтобы публиковать новости и поддерживать ажиотаж среди целевой аудитории. К моменту запуска заведения потенциальные клиенты уже будут знакомы с меню и персоналом, концепцией и философией вегетарианского кафе, с удовольствием примут участие в конкурсах и акциях.

Стоит создать качественный сайт с меню и ценами, возможностью забронировать столик и заказать доставку (если предполагается такая услуга), а также записаться на мастер-класс от шеф-повара. Не обойтись без хороших взаимоотношений с блогерами и инфлюенсерами, участия в городских гастрономических фестивалях.

Не нужно пренебрегать распространением листовок и флаеров — на первых этапах стоит попробовать все возможные способы рекламы. Важно проявлять активность, быстро реагировать на вопросы, которые подписчики задают в социальных сетях, а также на положительные и отрицательные отзывы, особенно если критика обоснована. Задача раскрутки — постоянно поддерживать актуальную рекламу и ненавязчиво пропагандировать идею правильного питания.

1. Вегетарианские и веганские диеты основаны на употреблении натуральных органических продуктов. Такой бизнес требует более высоких затрат по сравнению с обычными ресторанами и кафе. Вегетарианское меню привлекательно за счёт аппетитных, полезных и вкусных блюд из оригинальных овощей и фруктов, редких продуктов, сезонных ингредиентов. Чтобы окупиться и получить прибыль, нужна высокая наценка — от 20% и выше. Поэтому при составлении бизнес-плана нужно учесть закупочную цену, аренду, оборудование, дизайн интерьера и бюджет на рекламу.
2. Вегетарианский бизнес предполагает, что за посещение ресторанов и кафе гости будут платить больше. И они к этому готовы, потому что для них важно, что в тарелке, какие материалы использованы при создании интерьера и сервировки, во что будет упаковано морковное пирожное с собой. В вегетарианском кафе должны быть тканевые или бумажные салфетки из переработанных материалов, столовые приборы из нержавеющей стали или бамбука, тара из переработанного или перерабатываемого картона/бумаги. Посетители высоко оценят уважительное отношение к окружающей среде и их принципам.
3. По данным статистики, вегетарианские кафе и рестораны представляют интерес не только для эко-молодёжи, но и для представителей более зрелого поколения. Не стоит думать, что такие заведения общественного питания создаются исключительно для людей, которые отказались от употребления пищи животного происхождения. Вегетарианцем может стать каждый — пусть и на один вечер, поэтому кафе или ресторан вегетарианских блюд является отличной идеей для бизнеса.
4. Кафе вегетарианской или веганской кухни — это места встреч единомышленников. Клиенты становятся друзьями, для которых нужно создать приятную обстановку и расслабляющую атмосферу. Со временем гости захотят большего, например, встреч по пятницам под приятную музыку или кулинарной книги, продуктовых наборов или полезных брендированных товаров. Всё это поможет увеличить доход и поддержать сообщество единомышленников.
5. В рамках вегетарианского кафе можно открыть магазин, который будет торговать органическими продуктами от локальных производителей, а также продукцией самого заведения, например, чипсами из свёклы и бананов, сладостями без желатина, вегетарианскими колбасками, тофу, соевым майонезом, фрешами и т. д. Кроме того, в магазине можно продавать литературу соответствующей тематики.
6. Когда вегетарианское кафе начнёт приносить стабильный доход, можно подумать о расширении бизнеса. Например, можно открыть кафе для сыроедов или веганов, а в дальнейшем создать целую сеть заведений здорового питания.
7. В ресторанной индустрии прослеживается тенденция сопровождения каждого блюда определённым напитком, то есть создание дуэта блюда и напитка. Для вегетарианских кафе эта тенденция особенно актуальна. Большинство заведений для вегетарианцев отказываются от алкогольной продукции, заменяя её богатым ассортиментом полезных безалкогольных напитков: свежевыжатых соков, фруктовых коктейлей, разных сортов чая. Или вводят необычные слабоалкогольные позиции, например, тибетское пиво.
8. На продвижение любого заведения общественного питания отводится около 20−25% прибыли. Это реклама в сети и тематических изданиях, продвижение собственного сайта и мобильного приложения. Выбор того или иного канала зависит от поставленной задачи. Раскрутку вегетарианского кафе можно приурочить к открытию фитнес-центра поблизости или началу церковного поста. Маркетинговая кампания должна быть созвучна здоровому образу жизни. Чтобы гости возвращались снова и снова, нужно их не только кормить, но и просвещать в рамках, например, кулинарных мастер-классов или открытых дискуссий.

У заведения вегетарианской кухни есть все шансы закрепиться на ресторанном рынке и стать выгодным для ресторатора. Формат можно назвать перспективным для России, но нужно учесть, что у нас вегетарианская культура пока не сформирована. Владельцу вегетарианского кафе нужно показывать и доказывать потребителям, что оно действительно стоит внимания. Но для увлечённого своей идеей человека это не составит труда.