Как повысить оборачиваемость столов в ресторане

В ресторанном бизнесе есть ограничения, влияющие на доход. Главные из них — это количество блюд, которые может приготовить кухня, и количество столов в гостевом зале. Каждый ресторан заинтересован в том, чтобы увеличить количество обслуженных столов за определённый промежуток времени, то есть повысить оборачиваемость столов.

Решить эту задачу не так просто, как кажется на первый взгляд. Если официанты стараются обслуживать быстрее, это раздражает посетителей — мало кому понравится, когда его торопят. Поэтому важно найти баланс между скоростью обслуживания и удовлетворённостью гостей.

Коэффициент посадки (оборачиваемость стола или посадочного места) считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории проекта. С его помощью можно разобраться с моделью поведения посетителей, лучше спланировать посадку, продумать зонирование и распределить рабочие процессы для обеспечения выполнения финансового плана. К тому же планирование оборачиваемости способствует продвижению заведения за счёт более детальной маркетинговой стратегии.

Вот несколько причин, почему так важно повысить оборачиваемость столов:

1. Оптимизация работы сотрудников. Быстрая обработка заказов способствует более эффективной работе персонала, что позитивно отражается на среднем чеке.
2. Увеличение прибыли. Каждый столик в гостевом зале ресторана — это потенциальный источник дохода. Чем быстрее заведение обслуживает гостей и готовит столик для следующих посетителей, тем больше дохода оно способно получить за один рабочий день.
3. Поддержание репутации. Никто не любит ждать, в том числе гости ресторанов. Если посетителю приходится ждать, когда освободится столик или подойдёт официант с меню, в следующий раз он выберет другое заведение.

Периоды, когда оборачиваемость столов особенно важна:

1. Пиковое время. В обеденные и вечерние часы рестораны наполняются целевой аудиторией, к примеру, сотрудниками офисов или семьями с детьми.
2. Выходные и праздничные дни. В такие дни в популярных ресторанах полный аншлаг.
3. Туристический сезон. В мегаполисах и курортных центрах количество гостей ресторанов резко увеличивается в туристический сезон.
4. Ограниченное время. В ситуациях, когда заведение открывается лишь на несколько часов в день

Поговорим о том, как рассчитать коэффициент. Можно провести фактический расчёт, если ресторан уже работает, или рассчитать оборачиваемость как гипотезу, если заведение находится на стадии планирования. Для этого мы будем использовать универсальную формулу.

Если нужно рассчитать оборачиваемость столов:

1. Выбираем период времени (один рабочий день или несколько часов).
2. Считаем, сколько групп посетителей было обслужено за этот период.
3. Делим количество групп гостей на количество столов.

Пример: за месяц (30 дней) было обслужено 2400 групп гостей, которые сидели за 40 столами, то показатель оборачиваемости столов за месяц:
2400 групп гостей / 40 столов / 30 дней ≈ 2 раза в день


Теперь рассчитаем оборачиваемость мест:
разделим количество обслуженных за период гостей на количество доступных в гостевом зале мест.
Например: 120 гостей / 40 мест = 3 раза

Если нужно рассчитать оборачиваемость мест за период (день, неделя, месяц):

1. Выбираем период времени (кол-во дней).
2. Считаем, сколько гостей было обслужено за этот период.
3. Делим количество гостей на количество мест в зале.

Пример: за неделю (7 дней) было обслужено 1260 гостей, в ресторане всего 60 мест, то показатель оборачиваемости мест за неделю:
1260 гостей / 60 мест / 7 дней ≈ 3 раза в день

Если коэффициент оборачиваемости столов выше коэффициента оборачиваемости мест, в ресторане высокая оборачиваемость столов, но слабая заполняемость. Скорее всего, в гостевом зале много столов, предназначенных для компаний из четырёх человек, но большинство посетителей приходят парами, то есть столики наполовину пустуют. Или гости не рассматривают ресторан в качестве места, где можно провести время в компании. Или локация для ресторана была выбрана неудачно (заведение находится рядом с бизнес-центрами, поэтому столы заняты только в обед, а вечером зал пустует).

Что влияет на коэффициент оборачиваемости? В первую очередь — зоны посадки. Ещё на этапе бизнес-плана нужно знать и понимать свою целевую аудиторию, её модель поведения, проблемы и потребности. Это нужно для того, чтобы предусмотреть достаточное количество столов для пар и компаний, у окна и в глубине зала, со стульями и диванами. Кроме того, показатель оборачиваемости зависит от меню и ценового диапазона, маркетинговой стратегии и плана привлечения всех групп целевой аудитории, сервиса и атмосферы.

Для более глубокого понимания работы ресторана можно рассчитать оборачиваемость посадочных мест за каждый час работы. Этот подход помогает выявить пиковые часы, оптимизировать загрузку персонала и улучшить обслуживание клиентов.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N):
N = P × X × (L ​/ 100)

Где:

• P — количество посадочных мест в залах (шт.);
• X — оборачиваемость места за данный час (сколько раз одно место используется за этот час);
• L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Пример расчета:
В ресторане 100 посадочных мест. Оборачиваемость с 19:00 до 20:00 составляет 2 раза. Загрузка зала в это время — 80%.

Подставляем значения в формулу:
N = 100 × 2× (80 / 100)​ = 100 × 2 × 0.8 = 160

Таким образом, за час в ресторане обслуживается 160 посетителей .

Значение почасового анализа:

1. Планирование работы персонала. Анализ почасовой оборачиваемости позволяет оптимизировать графики работы официантов, поваров и других сотрудников, распределяя их в соответствии с нагрузкой. Например, в часы пик можно увеличить количество работающего персонала, а в менее загруженные периоды — сократить.
2. Управление очередями. Понимание того, в какие часы ожидается наибольший поток посетителей, позволяет принимать меры для снижения времени ожидания в очереди. Например, можно организовать систему бронирования или предложить гостям альтернативные варианты (например, барную зону).
3. Анализ эффективности маркетинговых кампаний. Если вы запустили рекламную кампанию, направленную на привлечение гостей в определенное время, вы можете оценить её эффективность, анализируя почасовую оборачиваемость. Например, если после рекламы загрузка зала в обеденные часы увеличилась, это говорит о том, что кампания работает.

Начнём с того, что есть немало ресторанов, которые за счёт хорошего маркетинга привлекают больше гостей, чем могут обслужить. Случается, что при большом трафике ресторатор забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса. Поэтому перед тем, как браться за создание высокой оборачиваемости в ресторане, следует заранее учесть это в бизнес-плане, смоделировать поведение гостя, прописать планы продаж, сформировать товарные запасы, подготовить список оборудования и инвентаря, распределить смены персонала.

Убедившись в том, что причиной проблем в ресторане является именно низкая оборачиваемость столов (мест), можно применить один или несколько способов увеличения этого показателя.

Повышение эффективности обслуживания

Огромное влияние на показатель оборачиваемости оказывает скорость работы хостес и официантов. В идеальных условиях гость или группа гостей не должны ждать ни минуты: хостес встречает и провожает к столу, а официант тут же приносит меню. Разумеется, за каждым столиком закреплён свой официант, но это не исключает взаимопомощи. Каждый сотрудник должен следить не только за своим столом, но и за остальными, приходя на помощь в случае необходимости.

Один из способов повысить оборачиваемость в ресторане — организованная система рассадки и бронирования столов. Ресторан должен предложить клиентам максимум возможностей забронировать столик — через сайт, социальные сети, мобильное приложение. Система бронирования позволяет лучше планировать загрузку заведения и снижает простой мест. К тому же гости, которые пришли через онлайн-бронирование, уже знакомы с меню, поэтому делают заказ быстрее, чем посетители «с улицы».

Иногда посетители, которые договорились встретиться в ресторане компанией, не делают заказ, пока за столом не соберутся все участники мероприятия. Если кто-то опаздывает, ожидание может затянуться, что негативно сказывается на коэффициенте оборачиваемости. Пока компания собирается, можно предложить гостям разместиться за баром. Это отличный вариант для пиковых часов.

Ещё один важный момент — гость должен как можно быстрее сделать заказ. Если в процессе выясняется, что не все блюда можно приготовить прямо сейчас или изменилась стоимость некоторых позиций, всё это сильно тормозит процесс. Впрочем, даже если гости быстро сделали заказ и получили его в кратчайшие сроки, расслабляться не нужно, потому что можно испортить впечатление в самом конце, заставив их ожидать счёт. Посетителям не придётся выискивать персонал газами и совершать махи руками, если в ресторане введено электронное меню и кнопка вызова, с помощью которой можно отправить официанту уведомление о том, что его ждут. Эта функция ускоряет и процесс оплаты счёта.

Улучшение плана рассадки

Грамотный план рассадки значительно ускоряет оборачиваемость столов. Столы у стен или в углу помещения — маленькие островки комфорта, а центр гостевого зала — самое оживлённое место. Гости, которые выбирают столы на «островках», не торопятся уходить, а у центральных столов, как правило, стабильно высокая оборачиваемость. Поэтому размещение столов вдали от стен и углов побуждает посетителей есть быстрее. Кстати, это самый распространённый вариант расстановки предметов мебели в заведениях fast casual, где целевая аудитория платит за удобство и быстрое обслуживание.

Ещё один приём, который увеличивает оборачиваемость, — изменение цветовой гаммы интерьера. Яркие насыщенные цвета повышают частоту сердечных сокращений и кровяное давление, что заставляет клиентов заведений общественного питания есть в ускоренном темпе. Красные стены, зелёные диваны или оранжевые тарелки сделают своё дело.

Оптимизация меню

Ресторатору следует критически взглянуть на меню своего заведения и соответствующим образом отредактировать его. Чтобы достичь наилучшего результата, позиции меню можно классифицировать тремя способами:

1. Удалить или обновить позиции, которые не работают. Важно определить, какие блюда пользуются популярностью, а какие нет. То, что не приносит доход, просто отнимает у ресторана деньги. Малорентабельные позиции можно изменить.
2. Продвинуть блюда, которые приносят прибыль. Самые прибыльные позиции меню следует поддерживать. Если в меню слишком много позиций, гости тратят много времени на выбор. Лучше ограничиться семью вариантами для каждой категории блюд, чтобы посетители не испытывали сомнений при совершении заказа.
3. Сохранить эффективные процессы и внедрить инновации. Некоторые позиции меню могут нуждаться в небольшой корректировке. К примеру, можно творчески подойти к описанию блюд и напитков, смешать дорогие ингредиенты с недорогими, использовать ингредиенты с коротким сроком годности в ограниченных предложениях и блюдах дня. При этом важно получать от гостей обратную связь, чтобы понимать, как они реагируют на нововведения.

Слишком длинное меню усложняет выбор гостя. Нужно приложить усилия и сократить количество позиций. Лаконичное меню, в котором представлены проверенные блюда и напитки, можно менять в зависимости от сезона, периодически добавляя специальные позиции. С помощью такого меню значительно повысится оборачиваемость столов, так как гости будут тратить меньше времени на раздумья.

Меню — это не только способ информировать гостей о доступных к заказу блюдах, но и мощный инструмент продаж, а также эффективный метод увеличения показателя оборачиваемости столов. Рекомендуется оставить в меню востребованные позиции и удалить лишние, поработать над дизайном и сделать акцент на том, что приносит наибольшую прибыль.

Выбор правильного музыкального оформления

С одной стороны, полная посадка — это отличный показатель. Но чем дольше гости остаются в заведении, тем больше приходится ждать другим посетителям. Многие из них выберут самый простой путь и уйдут в другой ресторан по соседству. Чтобы этого не произошло, можно попробовать воздействовать на клиентов грамотно подобранным музыкальным оформлением.

Ни для кого не секрет, что ресторанный бизнес является одним из самых высококонкурентных. Абсолютное большинство заведений общественного питания закрывается в течение первых двух-пяти лет, поэтому в данной сфере нет и не может быть мелочей. Необходимо пользоваться всеми имеющимися возможностями, чтобы ресторан процветал. Музыка действительно является одним из недорогих, но эффективных инструментов, влияющих на показатели ресторанного бизнеса. Научно доказано, что музыкальное оформление может увеличить скорость оборота столиков. Главное — сделать правильный выбор музыки и учесть все нюансы.

В 1986 году американский учёный Рональд Э. Миллиман исследовал влияние музыки на поведение гостей ресторана (людей среднего возраста с доходом выше среднего) формата fine-dining. Каждую пятницу и субботу в течение восьми недель исследователи наблюдали за клиентами, которые отчётливо слышали музыку из всех частей заведения. В ходе эксперимента Миллиман выяснил, что под энергичную музыку посетители оставались в заведении около 45 минут, а под более спокойную — на одиннадцать минут дольше, что увеличивало средний чек примерно на тридцать долларов. К тому же под быструю музыку официанты обслуживали гостей быстрее на три минуты. Цифры могут показаться не такими внушительными, но если рассмотреть эти результаты в долгосрочной перспективе, прибыль становится очевидной.

Итак, для того чтобы ускорить оборачиваемость столов в ресторане, нужно сделать акцент на темпе музыкального оформления. Он должен находиться в диапазоне от средне-быстрого (90 bpm) до быстрого (120 bpm). Если перед заведением стоит задача повышения среднего чека, для этого отлично подходит музыка в медленном темпе (до 80 bpm). Исследованием Рональда Э. Миллимана было доказано и то, что под медленную музыку посетители выпивали в среднем на три алкогольных напитка больше.

Винному ресторану идеально подходит классическая музыка, акустика и chillout. Мелодии, подобранные со знанием дела, могут даже усилить вкусовые ощущения от напитка. Люди переносят свойства музыки на вкусовые качества вина. Энергичные композиции делают напиток ярким и свежим, торжественные — крепким и насыщенным, спокойные — нежным и расслабляющим. В любом случае музыкальное сопровождение — важный элемент атмосферы ресторана. Если правильно подойти к этому вопросу, можно добиться ошеломляющих результатов.

Чтобы подвести итоги, зафиксируем наиболее эффективные инструменты повышения оборачиваемости столов:

Оптимизация меню. Исключение из меню нерентабельных позиций способствует ускорению принятия решений посетителями. При наличии обширного ассортимента гости тратят массу времени на выбор блюд и напитков, что замедляет оборачиваемость столов. Оптимизация меню ускоряет процесс заказа, сокращает время приготовления, позволяет более эффективно работать с запасами.

QR-меню. С его помощью гости могут мгновенно просмотреть меню ресторана, отсканировав код смартфоном. У них появляется возможность самостоятельно определиться с выбором, изучив описания, фотографии и цены.

Сервисы бронирования. Онлайн-бронирование столов продолжает набирать популярность за счёт людей, которые ценят своё время, и ресторанов, проявляющих заботу о своих клиентах. Онлайн-бронирование — отличная возможность увеличить оборачиваемость столов, одновременно предоставив клиентам современный и удобный сервис. К тому же продуманная программа сокращает количество «пустых» мест в расписании, а заведение может заранее планировать свой рабочий день на основе подтверждённых бронирований.

Анализ работы сотрудников. Изучая кассовые отчёты, можно получить ценную информацию о работе каждого сотрудника гостевого зала. Важно обращать внимание на ключевые показатели — количество чеков за смену, среднее время обслуживания стола, величина среднего чека. Самых расторопных официантов следует вознаграждать, отмечая их достижения и мотивируя весь коллектив к повышению качества обслуживания.

Улучшение плана рассадки. Если нужно увеличить оборачиваемость столов, следует разместить их по центру гостевого зала — подальше от стен и углов. К тому же нужно распределить пространство для различных групп гостей. Если большинство посетителей приходят в ресторан парами, нет смысла устанавливать большое количество столов на 4−6 человек. Рекомендуется детально проанализировать группы гостей и создать оптимальную структуру размещения столов. Это необходимо для грамотного использования пространства и обслуживания большего количества клиентов за тот же промежуток времени.

Правильный выбор музыки. Для ускорения оборачиваемости столов в заведении общественного питания необходимо верно подобрать музыкальное сопровождение. Гости едят быстрее под средне-быструю и быструю музыку в диапазоне от 90 до 120 bpm.

Оборачиваемость столов — один из ключевых показателей, определяющих прибыльность ресторана. Для повышения этого показателя нужен интегрированный подход, который объединяет операционные методы и современные технологии. При этом важно, чтобы применение различных приёмов не испортило впечатление гостей о ресторане. Посетители не должны почувствовать, что их торопят, о них не хотят заботиться. Повысить оборачиваемость столов и не потерять атмосферу гостеприимства реально.